Masgouf (carpe grillée au feu de bois irakienne)

À propos de cette recette

Masgouf est le plat national de l'Irak et l'une des préparations de poisson les plus anciennes documentées au monde. La technique apparaît sur des tablettes babyloniennes de plus de 2 000 ans. Une carpe d'eau douce entière (ou substitut) est fendue le long du dos, ouverte en papillon, assaisonnée simplement avec le sel, la pâte de tamarin et le curcuma, puis appuyée verticalement sur des brochettes à côté d'un feu de bois rugissant pour que la peau croustille sur 20 patientes minutes avant que la chair soit glissée à plat sur les braises pour un char final. Le résultat est fumé, légèrement amer du bois, et lumineux au tamarin. Et est traditionnellement servi le long du Tigre sur une feuille de pain plat avec des citrons, des oignons crus, des cornichons et de la tomate. À la maison, un gril chaud ou un broil du four livre une version respectable : la magie réside dans le papillon propre et refusant de retourner le poisson jusqu'à la fin.

Ingrédients

Sert 4

• 1 entiercarpe, 1,8-2,2 kg, écaillée et vidée (substitut : bar ou grosse truite)
• 3 c. à s.pâte de tamarin
• 2 c. à s.huile d'olive
• 1 c. à s.sel fin
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à c.cumin moulu
• 2grandes tomates, tranchées
• 1grand oignon, tranché en anneaux épais
• 2citrons, coupés en coins
• 4 feuillespain plat irakien ou grand pita à servir
• 1 bottepersil à feuilles plates, grossièrement haché

Étapes

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   Ouvrir en papillon le poisson

   Couchez le poisson ventre vers le bas. Avec un couteau affûté, coupez de la queue à la tête le long d'un côté de l'épine dorsale, divisant le poisson sans couper à travers la peau du ventre. Ouvrez-le plat comme un livre. Laissez la tête, la queue et la peau intactes.

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   Scarifier la chair

   Faites 4-5 coupes diagonales peu profondes sur chaque filet, juste dans la chair. Cela aide la pénétration d'assaisonnement et prévient le recourbement.

3. 3

   Préparer le frottement

   Fouettez la pâte de tamarin, l'huile d'olive, le sel, le curcuma, le poivre et le cumin en une pâte épaisse.

4. 4

   Assaisonner

   Frottez la pâte dur dans la chair scarifiée. Laissez le côté peau nu. Laissez reposer le poisson chair-haut à température ambiante pendant 20 minutes.

5. 5

   Configurer le gril

   Construisez un feu de bois ou charbon chaud d'un côté du gril, en laissant l'autre côté vide. Visez 220-240°C. Brossez la grille propre et huilez-la bien.

   Si vous utilisez un four, chauffez le broiler au maximum avec un rack 15 cm en dessous.

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   Cuire d'abord la peau vers le bas

   Placez le poisson papillon chair-haut sur le côté plus cool du gril. Couvrez. Cuisez 20 minutes sans déranger. La peau doit croustiller et se détacher de la grille facilement.

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   Sear la chair brièvement

   Retournez prudemment le poisson chair-vers le bas sur le feu chaud pendant 2-3 minutes seulement pour marquer et légèrement charrer la surface.

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   Charrer les légumes

   Tandis que le poisson repose, versez les tranches de tomate et d'oignon sur le côté chaud ; tournez une fois jusqu'à ramolli et charré.

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   Servir

   Glissez le poisson sur le pain chaud. Entourez avec tomate grillée, oignon, coins de citron et persil. Mangez avec les mains, en déchirant la chair et le pain ensemble.

Variantes

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  Ajoutez une c. à soupe de mélasse de grenade au frottement pour un profil plus sûr-doux.

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  Certains cuisiniers de Bagdad badigeonnent le poisson avec du beurre fondu dans les 5 dernières minutes pour la richesse.

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  Les Marsh Arabs cuisent le masgouf dans un pot d'argile enfoui dans les braises. Plus terreux, plus fumé, plus dur à répliquer.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. La chair restante se garde réfrigérée 2 jours ; effilochez dans le riz avec le citron et les herbes pour un déjeuner de deuxième jour. N'essayez pas de réchauffer entier.

Foire aux questions