Le plat national de Bagdad. Carpe de rivière papillon badigeonnée de tamarin, sel et curcuma, grillée verticalement à côté d'un feu de bois chaud.
Masgouf est le plat national de l'Irak et l'une des préparations de poisson les plus anciennes documentées au monde. La technique apparaît sur des tablettes babyloniennes de plus de 2 000 ans. Une carpe d'eau douce entière (ou substitut) est fendue le long du dos, ouverte en papillon, assaisonnée simplement avec le sel, la pâte de tamarin et le curcuma, puis appuyée verticalement sur des brochettes à côté d'un feu de bois rugissant pour que la peau croustille sur 20 patientes minutes avant que la chair soit glissée à plat sur les braises pour un char final. Le résultat est fumé, légèrement amer du bois, et lumineux au tamarin. Et est traditionnellement servi le long du Tigre sur une feuille de pain plat avec des citrons, des oignons crus, des cornichons et de la tomate. À la maison, un gril chaud ou un broil du four livre une version respectable : la magie réside dans le papillon propre et refusant de retourner le poisson jusqu'à la fin.
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Couchez le poisson ventre vers le bas. Avec un couteau affûté, coupez de la queue à la tête le long d'un côté de l'épine dorsale, divisant le poisson sans couper à travers la peau du ventre. Ouvrez-le plat comme un livre. Laissez la tête, la queue et la peau intactes.
Faites 4-5 coupes diagonales peu profondes sur chaque filet, juste dans la chair. Cela aide la pénétration d'assaisonnement et prévient le recourbement.
Fouettez la pâte de tamarin, l'huile d'olive, le sel, le curcuma, le poivre et le cumin en une pâte épaisse.
Frottez la pâte dur dans la chair scarifiée. Laissez le côté peau nu. Laissez reposer le poisson chair-haut à température ambiante pendant 20 minutes.
Construisez un feu de bois ou charbon chaud d'un côté du gril, en laissant l'autre côté vide. Visez 220-240°C. Brossez la grille propre et huilez-la bien.
Si vous utilisez un four, chauffez le broiler au maximum avec un rack 15 cm en dessous.
Placez le poisson papillon chair-haut sur le côté plus cool du gril. Couvrez. Cuisez 20 minutes sans déranger. La peau doit croustiller et se détacher de la grille facilement.
Retournez prudemment le poisson chair-vers le bas sur le feu chaud pendant 2-3 minutes seulement pour marquer et légèrement charrer la surface.
Tandis que le poisson repose, versez les tranches de tomate et d'oignon sur le côté chaud ; tournez une fois jusqu'à ramolli et charré.
Glissez le poisson sur le pain chaud. Entourez avec tomate grillée, oignon, coins de citron et persil. Mangez avec les mains, en déchirant la chair et le pain ensemble.
Trempez un bloc de tamarin dans l'eau chaude et pressez à travers un tamis si vous ne pouvez pas trouver de pâte prête. La pâte de tamarin concentrée en bouteille est trop foncée et intense.
Ne bougez pas le poisson sur le gril jusqu'à ce que la peau se détache de son propre chef. La tugage tôt déchire le plat à part.
Si vous utilisez broil du four, mettez le rack haut et broil chair-haut le tout ; finissez sous broil haut pendant 60 secondes pour la couleur.
La carpe a des os de pin fin. Avertissez les dîners, ou utilisez le bar pour un repas plus amical sans perdre la technique.
Ajoutez une c. à soupe de mélasse de grenade au frottement pour un profil plus sûr-doux.
Certains cuisiniers de Bagdad badigeonnent le poisson avec du beurre fondu dans les 5 dernières minutes pour la richesse.
Les Marsh Arabs cuisent le masgouf dans un pot d'argile enfoui dans les braises. Plus terreux, plus fumé, plus dur à répliquer.
Mieux mangé immédiatement. La chair restante se garde réfrigérée 2 jours ; effilochez dans le riz avec le citron et les herbes pour un déjeuner de deuxième jour. N'essayez pas de réchauffer entier.
Masgouf est documenté sur des tablettes de cuneiform babylonien datant d'environ 1700 avant notre ère, décrivant le poisson fendu, assaisonné avec du sel et des herbes aromatiques, et grillé à côté d'un feu ouvert le long du Tigre et de l'Euphrate. Le plat reste tellement central à l'identité irakienne qu'il a été déclaré le plat national par le gouvernement irakien au 20e siècle.
Le poisson épais cuit sous la chaleur rayonnante du feu tandis que la peau protège la chair ; retourner les premières larmes la chair fragile du papillon. La brève saisie de chair à la fin est destinée au charbon, pas à la cuisson.
Oui – de gros bars d’eau douce, des touladis ou même des vivaneaux. Le poisson doit peser au moins 1,5 kg entier pour pouvoir être papillonné et rester humide pendant la longue cuisson.
La chair près de la colonne vertébrale doit être opaque et s'écailler lorsqu'on la pousse avec une fourchette. La cuisson totale est d'environ 25 minutes pour un poisson de 2 kg ; les très gros poissons ont besoin de quelques minutes supplémentaires au frais.
Par portion (520g) · 4 portions totales
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