La signature de Bagdad — carpe entière papillon, assaisonnée simplement, et lentement rôti vers le haut par un feu ouvert en bois.
Masgouf est le plat de Bagdad — pendant des siècles cuit le long des rives du Tigre par les pêcheurs qui ouvrirait une carpe fraîche pêchée d'eau douce du dos, le déployer, l'assaisonner de sel rocheux et le badigeonner avec pâte de tamarin et huile, puis l'appuyer debout sur des piquets contre un feu brûlant de bois d'abricot ou de figuier. Le poisson cuit verticalement par chaleur radiante pendant quarante minutes à une heure, la chair se baignant dans la graisse coulante, la peau se tournant dor et croustillante. Juste avant de servir, le poisson est placé ouvert chair-bas pour deux minutes contre un lit de braises rougeoyantes pour terminer, puis transféré à un plateau semé de tomates tranchées, oignons et citrons. Masgouf est culturellement si central qu'il est parfois appelé le plat national de l'Irak, et sur les soirées d'été les restaurants de poisson le long de la rue Abu Nawas de Bagdad deviennent un festin communal fumant — bien que décennies de guerre ont aminci la tradition. La version de four de maison ci-dessous rapproche la technique de feu ouvert honnêtement.
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Poser le poisson sur son ventre. En utilisant un couteau lourd pointu ou des ciseaux de cuisine, couper vers le bas de chaque côté de l'épine de la tête à la queue, en laissant la peau du ventre intacte. Ouvrir le poisson comme un livre, le poser chair-vers le haut, et enlever l'os de l'épine (ou avoir votre poissonnier le faire). Sécher complètement avec du papier essuie-tout.
Coupe du dos, pas le ventre, est la technique iraquienne — elle garde la peau du ventre comme une charnière et le poisson rester en une pièce pour servir.
Fouetter ensemble pâte de tamarin, huile d'olive, sel, curcuma, cumin, poivre noir, et sumac dans une pâte lâche. Le mélange devrait être la consistance de barbecue.
Badigeonner le frotter généreusement sur le côté chair, en entrant dans chaque crease, mais laisser le côté peau nu. Laisser reposer à température ambiante 20 minutes.
Réglez votre four à température maximum (260°C/500°F) avec un rack lourd dans la position supérieure trois. Placer une grande casserole rimée sur le rack bas pour attraper les gouttes. Plus près le poisson à la source de chaleur, mieux cela imite la char de feu ouvert.
Placer le poisson papillon chair-côté vers le haut sur un rack de fil sur la casserole. Rôtir 40 minutes — la chair devrait devenir opaque et les bords profondément bruni, presque noirci dans les taches. La cuisine sentira fortement la tamarin.
Si vous avez un réglage de gril/broiler, passer à elle. Soigneusement retourner le poisson chair-bas sur le rack et griller 4–5 minutes pour noircir la surface et croustiller les bords — c'est le moment de feu ouvert. Regarder étroitement ; tamarin brûle rapide.
Glisser le poisson entier sur un grand plateau, côté chair vers le haut de nouveau. Entourer avec des tomates tranchées, rondelles d'oignons, tranches de citron, persil, et ciboulette. Servir avec pain tiède pour scooping chair. Les convives tirent chair avec pain, jamais avec des couverts.
Si vous pouvez griller en plein air sur le bois, le faire — le bois d'abricot, de figuier, ou de pomme est plus proche de la tradition iraquienne. Construire le feu à un côté, appuyer le poisson debout sur des piquets face aux flammes, et cuire 45 minutes.
La saveur de carpe distinctive earthy-rivière est une partie du caractère de masgouf. Si vous utilisez bar rayé ou truite, le plat est plus doux mais pas moins bon.
La pâte de tamarin varie — certaines sont sucrées, certaines sont aigres. Goûter votre ; si c'est très sucré, ajouter une cuillerée à soupe de jus de citron pour équilibrer.
Certains restaurants sur la rue Abu Nawas ajoutent une couche mince de sirop de datte à la glaçage de tamarin.
Le sud iraquien (Basra) version saute le sumac et utilise Bahar Aswad (poudre de chaux noire) à la place.
Végétalien : grandes aubergines entières couper et frotter la même façon, puis griller.
Meilleur frais du four. Réfrigérer jusqu'à 2 jours ; réchauffer doucement dans un four de 160°C couvert avec du foil. Ne pas congeler — la chair se tourne farineuse.
Masgouf est entre les plats les plus anciennement documentés en tradition culinaire continue — les techniques de poisson-par-feu apparaissent dans les textes sumériens et akkadiens de la Mésopotamie il y a 4000 ans, et la méthode moderne a été exécutée le long du Tigre à Bagdad pendant plusieurs siècles. Il a été déclaré le plat national de l'Irak au 20e siècle et nommé à la liste du Patrimoine Culturel Immatériel de l'UNESCO en 2023.
Authentiquement, oui — la carpe d'eau douce Tigre (shabbout ou binni) est ce que masgouf se construit autour. Mais la carpe est rare en dehors de l'Irak ; bar rayé, grande truite, ou même branzino travaillent bien à la maison et sont largement acceptés comme substituts en dehors du pays.
Coupe du dos laisser le ventre agir comme une charnière naturelle, tenant le poisson dans une pièce ouverte — à la fois pour la cuisson du feu debout et la présentation dramatique. Le poisson papillon du ventre tombe à part pendant la cuisson longue.
Masgouf se cuit verticalement par chaleur radiante pendant une longue durée, pas sur les barres grille direct. La cuisson lente, sèche, côté braise donne une texture unique rôtie-fumée assez différente d'un poisson grillé noirci.
Oui — mis en place deux zones de charbon, appuyer le poisson papillon debout sur un stand de poisson ou brochettes contre le mur de la bouilloire face aux charbons, et rôtir indirectement avec le couvercle sur 45 minutes. Terminer chair-bas sur les charbons 3 minutes.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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