Masgouf (Carpe Tigris Ouverte-Feu Iraquienne)

À propos de cette recette

Masgouf est le plat de Bagdad — pendant des siècles cuit le long des rives du Tigre par les pêcheurs qui ouvrirait une carpe fraîche pêchée d'eau douce du dos, le déployer, l'assaisonner de sel rocheux et le badigeonner avec pâte de tamarin et huile, puis l'appuyer debout sur des piquets contre un feu brûlant de bois d'abricot ou de figuier. Le poisson cuit verticalement par chaleur radiante pendant quarante minutes à une heure, la chair se baignant dans la graisse coulante, la peau se tournant dor et croustillante. Juste avant de servir, le poisson est placé ouvert chair-bas pour deux minutes contre un lit de braises rougeoyantes pour terminer, puis transféré à un plateau semé de tomates tranchées, oignons et citrons. Masgouf est culturellement si central qu'il est parfois appelé le plat national de l'Irak, et sur les soirées d'été les restaurants de poisson le long de la rue Abu Nawas de Bagdad deviennent un festin communal fumant — bien que décennies de guerre ont aminci la tradition. La version de four de maison ci-dessous rapproche la technique de feu ouvert honnêtement.

Ingrédients

Sert 4

• 1 entiercarpe, bar rayé, ou grande truite (environ 1,5 kg), écaillée et vidée mais tête et queue laissées sur
• 3 c. à s.pâte de tamarin (ou 2 c. à soupe mélasse de grenade)
• 3 c. à s.huile d'olive extra-vierge
• 2 c. à s.sel rocheux ou sel de mer grossier
• 1.5 c. à c.curcuma moulu
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 0.5 c. à c.sumac moulu
• 2 moyentomates, tranchées
• 1 moyenoignon jaune, tranché en rondelles
• 1citron, tranché
• 1 bottepersil à feuilles plates, grossièrement haché
• 1 petitebouquet ciboulette fraîche, haché
• pain tanoor ou pita tiède, à servir

Étapes

1. 1

   Papillon le poisson du dos

   Poser le poisson sur son ventre. En utilisant un couteau lourd pointu ou des ciseaux de cuisine, couper vers le bas de chaque côté de l'épine de la tête à la queue, en laissant la peau du ventre intacte. Ouvrir le poisson comme un livre, le poser chair-vers le haut, et enlever l'os de l'épine (ou avoir votre poissonnier le faire). Sécher complètement avec du papier essuie-tout.

   Coupe du dos, pas le ventre, est la technique iraquienne — elle garde la peau du ventre comme une charnière et le poisson rester en une pièce pour servir.

2. 2

   Faire le masgouf rub

   Fouetter ensemble pâte de tamarin, huile d'olive, sel, curcuma, cumin, poivre noir, et sumac dans une pâte lâche. Le mélange devrait être la consistance de barbecue.

3. 3

   Manteau le poisson

   Badigeonner le frotter généreusement sur le côté chair, en entrant dans chaque crease, mais laisser le côté peau nu. Laisser reposer à température ambiante 20 minutes.

4. 4

   Préchauffer aussi chaud que vous pouvez aller

   Réglez votre four à température maximum (260°C/500°F) avec un rack lourd dans la position supérieure trois. Placer une grande casserole rimée sur le rack bas pour attraper les gouttes. Plus près le poisson à la source de chaleur, mieux cela imite la char de feu ouvert.

5. 5

   Cuire chair-vers le haut d'abord

   Placer le poisson papillon chair-côté vers le haut sur un rack de fil sur la casserole. Rôtir 40 minutes — la chair devrait devenir opaque et les bords profondément bruni, presque noirci dans les taches. La cuisine sentira fortement la tamarin.

6. 6

   Sear chair-bas pour terminer

   Si vous avez un réglage de gril/broiler, passer à elle. Soigneusement retourner le poisson chair-bas sur le rack et griller 4–5 minutes pour noircir la surface et croustiller les bords — c'est le moment de feu ouvert. Regarder étroitement ; tamarin brûle rapide.

7. 7

   Assiette style Bagdad

   Glisser le poisson entier sur un grand plateau, côté chair vers le haut de nouveau. Entourer avec des tomates tranchées, rondelles d'oignons, tranches de citron, persil, et ciboulette. Servir avec pain tiède pour scooping chair. Les convives tirent chair avec pain, jamais avec des couverts.

Variantes

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  Certains restaurants sur la rue Abu Nawas ajoutent une couche mince de sirop de datte à la glaçage de tamarin.

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  Le sud iraquien (Basra) version saute le sumac et utilise Bahar Aswad (poudre de chaux noire) à la place.

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  Végétalien : grandes aubergines entières couper et frotter la même façon, puis griller.

Stockage

Meilleur frais du four. Réfrigérer jusqu'à 2 jours ; réchauffer doucement dans un four de 160°C couvert avec du foil. Ne pas congeler — la chair se tourne farineuse.

Foire aux questions