Birria de bœuf mexicaine au chili et à l'ail

À propos de cette recette

Le birria est originaire de Jalisco sous la forme d'un ragoût de chèvre servi lors des mariages et des célébrations, et bien que le bœuf soit devenu un substitut courant en dehors de sa région d'origine - en particulier dans les tacos birria popularisés à travers les États-Unis - la technique reste la même : un mélange épais de piments séchés, d'ail et d'épices chaudes mijoté doucement et lentement avec la viande jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment tendre pour être démontée à la fourchette. La pâte chili-ail est l'épine dorsale du plat, composée de guajillo et de piments ancho grillés et mélangés avec une généreuse quantité d'ail, de cannelle et de cumin. Bien faire dorer le bœuf avant de le braiser développe un goût qui approfondit le bouillon final, et la viande a besoin d'un braisage très long - quelques heures au minimum - pour que le tissu conjonctif se décompose complètement en viande tendre et déchiquetable. Le liquide de braisage lui-même devient le consommé avec lequel la birria est souvent servie avec, versée sur la viande ou servie en accompagnement pour tremper. Bien que cette braise puisse être consommée comme un simple ragoût avec du riz, elle constitue également la base des tacos au birria : de la viande râpée pliée en tortillas trempées dans la graisse réservée du bouillon, puis poêlée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et servie avec le reste du consommé pour tremper.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgpaleron de bœuf, coupé en gros morceaux
• 6 entierpiments guajillo séchés, équeutés et épépinés
• 3 entierpiments ancho séchés, équeutés et épépinés
• 2 entiertomates
• 10 gousseail
• 1 entieroignon, coupé en quartiers
• 1 morceaubâton de cannelle
• 1 c. à c.cumin moulu
• 4 entierclous de girofle
• 3 entierfeuilles de laurier
• 2 c. à s.vinaigre de cidre de pomme
• 1.5 Lbouillon de boeuf
• 2 c. à c.sel
• 2 c. à s.huile
• 0.25 tassecoriandre, hachée
• 1 entieroignon, finement coupé, pour servir

Étapes

1. 1

   Faire griller et faire tremper les piments

   Faire griller le guajillo et les piments ancho dans une poêle sèche 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Faire tremper dans l'eau chaude 15 à 20 minutes pour ramollir.

2. 2

   Mixez la sauce

   Mélanger les piments trempés, les tomates, l'ail, l'oignon coupé en quartiers, la cannelle, le cumin, les clous de girofle, le vinaigre et 1 tasse de bouillon jusqu'à consistance lisse.

3. 3

   Faire dorer le boeuf

   Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faire dorer le bœuf par lots, 3 à 4 minutes de chaque côté. Annuler.

4. 4

   Mélanger et braiser

   Remettez le bœuf dans la casserole, ajoutez la sauce chili, le reste du bouillon, les feuilles de laurier et le sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 2 à 2,5 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

5. 5

   Déchiqueter et écumer

   Retirez le bœuf et émincez-le avec deux fourchettes. Écumez l'excès de graisse de la surface du bouillon (réservez-en un peu pour faire frire les tortillas si vous préparez des tacos).

6. 6

   Servir

   Servez le bœuf râpé dans des bols avec le bouillon versé dessus, ou utilisez-le pour faire des tacos au birria, garnis d'oignons coupés en dés et de coriandre.

Variantes

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  Vous pouvez utiliser le poulet de Jalisco pour le poulet.

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  Préparez des tacos au birria en trempant les tortillas dans la graisse réservée, en les remplissant de viande et de fromage râpés et en les faisant frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

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  C'est ce qui se passe, les Chipotle-Wünsche n'ont rien à voir avec le vent.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours dans un contenant hermétique; la saveur s'améliore du jour au lendemain. Se congèle bien jusqu'à 3 mois – décongelez-le au réfrigérateur avant de réchauffer doucement sur la cuisinière.

Foire aux questions