Escalope de bœuf argentienne panée, garnie de sauce tomate, jambon et mozzarella fondue — le réconfort de Buenos Aires.
La Milanesa Napolitana est la variation la plus aimée de la milanesa argentienne — une escalope de bœuf aplatie, panée et frite jusqu'à être croustillante, garnie de sauce tomate, une tranche de jambon et une couverture de mozzarella, puis passée sous le gril jusqu'à ce que le fromage bouillonne et soit doré. Malgré le nom, cela n'a rien à voir avec Naples ou Milan : elle a été inventée dans les années 1940 au restaurant Nápoli, près de Luna Park à Buenos Aires, où le chef a sauvé une milanesa brûlée en la couvrant de sauce tomate et fromage. Servie avec une montagne de frites croustillantes, un quartier de citron et une fourchette, c'est le dimanche de Buenos Aires dans sa forme la plus généreuse.
Sert 4
Placez chaque escalope entre des feuilles de film plastique. Aplattissez avec un maillet à environ 5 mm d'épaisseur. Assaisonnez légèrement les deux côtés avec sel et poivre.
Battez les œufs dans un large plat peu profond avec ail, persil, origan, sel et poivre.
Immergez les escalopes dans la trempette aux œufs. Pour les meilleurs résultats, laissez-les dans l'œuf au réfrigérateur pendant 30 minutes — c'est l'astuce argentine pour une croûte savoureuse et régulière.
Sortez chaque escalope de l'œuf, en laissant l'excédent s'égoutter. Pressez fermement dans la chapelure, en couvrant complètement les deux côtés. Placez sur un plateau.
Chauffez l'huile d'olive dans une petite casserole. Ajoutez l'ail râpé et cuisez 30 secondes. Ajoutez les tomates concassées, le sucre, l'origan et une pincée de sel. Cuisez à feu doux 8 minutes jusqu'à épaississement. Goûtez ; ajustez.
Chauffez 1 cm d'huile dans une large poêle à 180°C. Cuisez les escalopes 2-3 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées et croustillantes. Égouttez brièvement sur une grille métallique.
Placez les milanesas frites sur un plateau de cuisson. Versez 2 généreuses cuillerées à soupe de sauce tomate sur chacune. Placez une tranche de jambon. Couvrez avec mozzarella.
Passez sous un gril chaud 4-6 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et tacheté d'or.
Parsemez d'origan frais si vous en avez. Servez avec un quartier de citron et une montagne de papas fritas (frites) ou une salade verte.
Aplattissez vraiment la viande (5 mm) — trop épaisse et la croûte brûle avant que la viande ne cuise.
Se reposer dans l'œuf pendant 30 minutes fait une milanesa notablement meilleure.
Utilisez de la vraie mozzarella peu humide — la mozzarella fraîche suinte de l'eau et rend le dessus détrempé.
Milanesa a la napolitana con huevo : garnie d'un œuf frit avant de servir.
Suprema napolitana : le même plat avec de la poitrine de poulet à la place du bœuf.
Milanesa de berenjena napolitana : version végétarienne avec aubergine frite panée.
Mangez immédiatement pendant que c'est croustillant. Réfrigérez jusqu'à 2 jours ; réchauffez dans un four chaud (210°C, 10 minutes) pour re-croustiller. Microonde à vos risques et périls.
La milanesa est la descendante argentine de la Wiener Schnitzel autrichienne, apportée par les immigrants italiens et allemands du 19e siècle. La variante napolitana a été inventée dans les années 1940 au restaurant Nápoli à Buenos Aires par le chef José Nápoli, qui a sauvé une milanesa brûlée avec des restes de garnitures de pizza. Le nom rend hommage au restaurant, non à la ville.
Oui — badigeonnez d'huile et cuisez à 220°C pendant 12 minutes par côté. Puis ajoutez les garnitures et passez au gril. La texture est moins croustillante mais acceptable.
Probablement que vous avez oublié de bien presser la chapelure, ou la poêle n'était pas assez chaude. Pressez bien et cuisez dans l'huile chaude.
Par portion (420g) · 4 portions totales
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