Mohinga (Soupe de Poisson et Nouilles du Myanmar)

À propos de cette recette

La mohinga est le plat national du Myanmar et le petit-déjeuner le plus consommé dans le pays. Un bouillon de poisson-chat — poché, effiloché et remis — est construit autour de la citronnelle, du gingembre, de l'ail, de la sauce de poisson et de la farine de pois chiches grillée, qui donne au bouillon son corps soyeux caractéristique. La tige et le cœur de bananier apportent de la texture ; le curcuma teinte le bouillon jaune pâle. Le bouillon est versé sur de fins vermicelles de riz et garni d'une forêt de garnitures : beignets croustillants de pois cassés frits, œuf dur, coriandre fraîche, citron vert, flocons de piment séché et un filet de sauce de poisson. Les stands de rue de Yangon le servent de l'aube jusqu'à 10h, où familles et employés de bureau le slurpent dans des bols en argile avant que la chaleur ne s'installe.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gfilets de poisson-chat frais (ou tout poisson blanc ferme)
• 2 Leau
• 4 tigescitronnelle, écrasée et ficelée
• 1 poucegingembre frais, tranché
• 1 grandeoignon, grossièrement haché
• 6 goussesail
• 60 gfarine de pois chiches (besan)
• 60 gfarine de riz
• 4 c. à s.huile végétale
• 2 c. à c.curcuma moulu
• 2 c. à c.poudre de curry birman (ou indien doux)
• 3 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à s.pâte de crevettes (ngapi) — facultatif
• 1 tender hearttige de bananier ou 2 tasses de chou finement émincé
• 500 gvermicelles de riz fins, trempés et cuits selon le paquet
• 6œufs durs, coupés en deux
• 1 bottecoriandre fraîche, hachée
• 3citrons verts, coupés en quartiers
• 1 c. à s.flocons de piment séché pour garnir
• beignets croustillants de pois cassés (pe gyaw) ou ail frit pour garnir

Étapes

1. 1

   Torréfier les farines

   Chauffer une poêle sèche à feu moyen-doux. Torréfier la farine de pois chiches et la farine de riz séparément, en remuant constamment, jusqu'à dorure légère et arôme noisette — 5 minutes chacune. Réserver. Cette étape est essentielle pour le corps et la saveur.

2. 2

   Faire le bouillon

   Dans une grande marmite, combiner l'eau, la citronnelle, le gingembre, la moitié de l'oignon et 3 gousses d'ail. Porter à frémissement. Ajouter le poisson ; pocher doucement 8 minutes jusqu'à cuisson.

3. 3

   Réserver le bouillon et effilocher le poisson

   Retirer délicatement le poisson. Filtrer le bouillon dans une marmite propre. Effilocher le poisson en morceaux, en retirant les arêtes. Jeter les aromates usés.

4. 4

   Préparer la pâte d'épices

   Piler ou mixer l'oignon restant, l'ail, le curcuma, la poudre de curry et la pâte de crevettes avec un peu de bouillon en une pâte lisse.

5. 5

   Faire revenir la pâte

   Chauffer l'huile dans une large poêle à feu moyen. Ajouter la pâte ; cuire 6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare.

6. 6

   Construire le bouillon

   Ajouter la pâte frite dans le bouillon filtré. Porter à frémissement. Ajouter la sauce de poisson et la tige de bananier (ou le chou). Mijoter 10 minutes.

7. 7

   Épaissir

   Fouetter la farine de pois chiches et la farine de riz torréfiées avec 250 ml d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange lisse. Verser en filet dans le bouillon frémissant en fouettant constamment. Cuire 8 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit soyeux et légèrement épais.

   Verser le mélange en filet dans le bouillon chaud sans grumeaux est la technique clé — fouetter continuellement.

8. 8

   Ajouter le poisson

   Incorporer délicatement le poisson effiloché. Mijoter 2 minutes pour réchauffer. Goûter — ajuster la sauce de poisson. Le bouillon doit être soyeux, savoureux et légèrement acidulé.

9. 9

   Assembler

   Placer un nid de vermicelles de riz cuits dans chaque bol. Verser généreusement la mohinga chaude sur les nouilles. Garnir d'un demi-œuf dur, de coriandre hachée, de flocons de piment et de beignets croustillants. Servir avec un quartier de citron vert et de la sauce de poisson supplémentaire.

Variantes

• •

  Le style Yangon ajoute un filet d'huile de piment à table.

• •

  Le style Mandalay est légèrement plus épais avec plus de farine de pois chiches.

• •

  La mohinga végétarienne substitue un bouillon de champignons et utilise plus de farine de pois chiches grillée pour le corps.

Stockage

Réfrigérer le bouillon et les nouilles séparément jusqu'à 3 jours. Réchauffer le bouillon doucement — il épaissit la nuit, donc détendre avec de l'eau chaude. Assembler frais.

Foire aux questions