La soupe du petit-déjeuner bien-aimée du Myanmar — bouillon soyeux de poisson-chat épaissi avec de la farine de pois chiches grillée, de la tige de bananier et de la citronnelle, sur des vermicelles de riz.
La mohinga est le plat national du Myanmar et le petit-déjeuner le plus consommé dans le pays. Un bouillon de poisson-chat — poché, effiloché et remis — est construit autour de la citronnelle, du gingembre, de l'ail, de la sauce de poisson et de la farine de pois chiches grillée, qui donne au bouillon son corps soyeux caractéristique. La tige et le cœur de bananier apportent de la texture ; le curcuma teinte le bouillon jaune pâle. Le bouillon est versé sur de fins vermicelles de riz et garni d'une forêt de garnitures : beignets croustillants de pois cassés frits, œuf dur, coriandre fraîche, citron vert, flocons de piment séché et un filet de sauce de poisson. Les stands de rue de Yangon le servent de l'aube jusqu'à 10h, où familles et employés de bureau le slurpent dans des bols en argile avant que la chaleur ne s'installe.
Sert 6
Chauffer une poêle sèche à feu moyen-doux. Torréfier la farine de pois chiches et la farine de riz séparément, en remuant constamment, jusqu'à dorure légère et arôme noisette — 5 minutes chacune. Réserver. Cette étape est essentielle pour le corps et la saveur.
Dans une grande marmite, combiner l'eau, la citronnelle, le gingembre, la moitié de l'oignon et 3 gousses d'ail. Porter à frémissement. Ajouter le poisson ; pocher doucement 8 minutes jusqu'à cuisson.
Retirer délicatement le poisson. Filtrer le bouillon dans une marmite propre. Effilocher le poisson en morceaux, en retirant les arêtes. Jeter les aromates usés.
Piler ou mixer l'oignon restant, l'ail, le curcuma, la poudre de curry et la pâte de crevettes avec un peu de bouillon en une pâte lisse.
Chauffer l'huile dans une large poêle à feu moyen. Ajouter la pâte ; cuire 6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare.
Ajouter la pâte frite dans le bouillon filtré. Porter à frémissement. Ajouter la sauce de poisson et la tige de bananier (ou le chou). Mijoter 10 minutes.
Fouetter la farine de pois chiches et la farine de riz torréfiées avec 250 ml d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange lisse. Verser en filet dans le bouillon frémissant en fouettant constamment. Cuire 8 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit soyeux et légèrement épais.
Verser le mélange en filet dans le bouillon chaud sans grumeaux est la technique clé — fouetter continuellement.
Incorporer délicatement le poisson effiloché. Mijoter 2 minutes pour réchauffer. Goûter — ajuster la sauce de poisson. Le bouillon doit être soyeux, savoureux et légèrement acidulé.
Placer un nid de vermicelles de riz cuits dans chaque bol. Verser généreusement la mohinga chaude sur les nouilles. Garnir d'un demi-œuf dur, de coriandre hachée, de flocons de piment et de beignets croustillants. Servir avec un quartier de citron vert et de la sauce de poisson supplémentaire.
Torréfier la farine de pois chiches profondément mais sans la brûler — elle porte l'épine dorsale noisette du plat.
La tige de bananier est traditionnelle mais difficile à trouver en dehors des épiceries asiatiques ; le chou finement émincé est le meilleur substitut.
Ajouter le mélange lentement en fouettant — le verser d'un coup crée des grumeaux irrémédiables.
Les beignets jaunes croustillants de pois cassés (pe gyaw) sont la garniture classique ; si vous ne pouvez pas les préparer, l'ail frit croustillant donne un croustillant similaire.
Le style Yangon ajoute un filet d'huile de piment à table.
Le style Mandalay est légèrement plus épais avec plus de farine de pois chiches.
La mohinga végétarienne substitue un bouillon de champignons et utilise plus de farine de pois chiches grillée pour le corps.
Réfrigérer le bouillon et les nouilles séparément jusqu'à 3 jours. Réchauffer le bouillon doucement — il épaissit la nuit, donc détendre avec de l'eau chaude. Assembler frais.
La mohinga est documentée dans les livres de cuisine birmans du début du XXe siècle et a ses racines dans des préparations plus anciennes de poisson-chat et nouilles du centre du Myanmar. Elle est devenue formellement le plat national non officiel du Myanmar moderne et est servie quotidiennement aux stands de rue et lors des grandes fêtes de Thingyan à Thadingyut.
Une version végétarienne utilise un bouillon de champignons et légumes avec plus de farine de pois chiches grillée. C'est un plat différent mais délicieux ; les monastères bouddhistes birmans ont servi de la mohinga sans viande depuis des générations.
La mohinga doit enrober légèrement une cuillère — soyeuse, pas gluante. Si elle est trop épaisse, allonger avec de l'eau chaude ; trop liquide, fouetter une autre cuillère à soupe de mélange de farine de pois chiches grillée et mijoter.
Tout poisson blanc ferme convient — lieu noir, pangasius, maquereau ou même des sardines en boîte (les cuisiniers birmans à domicile utilisent souvent du poisson en conserve pour la commodité). Éviter les poissons très délicats comme la sole, qui se désintègre.
Par portion (580g) · 6 portions totales
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