Le petit-déjeuner national du Myanmar: vermicelles de riz dans un bouillon de poisson-chat et tige de bananier profondément épicé, garni de fritters croustillants et citron vert.
Mohinga est le plat national du Myanmar et le petit-déjeuner que chaque famille birmane débat de la version appropriée. Un bouillon profondément savoureux, presque en bouillie, est construit à partir de poisson-chat (ou d'autres poissons d'eau douce) mijoté avec citronnelle, gingembre, curcuma, tige de bananier, farine de pois chiches grillée et une quantité généreuse d'oignons et échalotes frits. Servi sur des vermicelles de riz, le bol est terminé avec un œuf dur, des fritters de pois cassés croustillants (akyaw), sauce de poisson, poudre de piment, coriandre fraîche et une tranche de citron vert. Mangé debout aux stands de rue de l'aube jusqu'à environ 10 heures du matin, mohinga est le rare plat où chaque cuillérée change — croustillant, saumure, parfum, aigre, savoureux — le rendant presque méditatif à manger lentement.
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Mijoter le poisson dans l'eau avec la citronnelle, le gingembre tranché, le curcuma et le sel pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Soulever; effilocher la viande, enlever la peau et les os. Passer le bouillon et réserver.
Chauffer l'huile dans une large casserole. Frire les oignons 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'or profond et commence à croustiller (cette caramélisation lente est l'âme du goût du mohinga).
Remuer l'ail, le gingembre minced, la paprika et la pâte de crevette. Cuire 2 minutes jusqu'à ce que le parfum soit profond et l'huile rougisse.
Ajouter le poisson effiloché; remuer dans l'huile pour enrober, 1 minute. Verser le bouillon réservé et la sauce de poisson. Porter à frémissement.
Fouetter lentement le slurry de pois chiches. Cuire 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le bouillon s'épaississe en une consistance crémeuse, presque en bouillie.
Griller la farine de pois chiches sèche dans une poêle pendant 4 minutes avant le slurry — la besan cru goûte amer.
Remuer la tige de bananier (ou le cœur de palmier). Mijoter 15–20 minutes de plus — le bouillon doit être épais, brun doré et intensément savoureux. Goûter; ajuster le sel et la sauce de poisson.
Diviser les vermicelles parmi les bols. Verser généreusement le bouillon chaud de mohinga sur. Garnir d'une moitié d'œuf, deux fritters, coriandre fraîche, ciboules, huile d'ail frié et flocons de piment.
Passer les tranches de citron vert. Chaque mangeur presse le citron vert, émiet les fritters dans le bouillon et remue. Manger immédiatement pendant que les fritters ont encore du croustillant.
La farine de pois chiches grillée est le magic épaississant — elle donne au mohinga son corps crémeuse caractéristique sans produits laitiers.
Les oignons frits doivent être d'un brun profond mais non brûlés — cette caramélisation est la colonne vertébrale du goût. Prendre votre temps.
Les fritters akyaw sont essentiels pour le contraste de texture — si vous ne pouvez pas les préparer, utiliser des pakoras de lentille d'une épicerie indienne comme substitut proche.
Mohinga végétarien: utiliser le bouillon de champignon et les pois chiches à la place du poisson; tout le reste reste pareil.
Style Yangon: bouillon plus épais avec plus de tige de bananier et une touche de sucre de palme.
Style Mandalay: moins de farine de pois chiches, plus de poisson, bouillon plus léger.
Le bouillon se réfrigère 3 jours et s'améliore. Cuire les vermicelles et frire les fritters frais — les fritters réchauffées deviennent molles. Réchauffer le bouillon doucement avec l'eau supplémentaire car il s'épaissit pendant la nuit.
Mohinga est documenté dans les livres de cuisine de cour royale birmane du 18e siècle, mais ses origines remontent beaucoup plus loin — les soupes de poisson-et-nouilles-de-riz étaient des aliments de base dans les villages du delta d'Irrawaddy pendant des siècles. Elle est devenue codifiée en tant que petit-déjeuner national pendant la période coloniale britannique au 19e siècle.
La tige de bananier est le cœur tendre intérieur du tronc de la plante de bananier, utilisé dans toute l'Asie du Sud et du Sud-Est. Le cœur de palmier est le substitut le plus proche; si aucun n'est disponible, l'omettre.
Vous n'avez pas grillé ou utilisé assez de farine de pois chiches, ou vous n'avez pas mijoté assez longtemps après avoir ajouté le slurry. Le bouillon doit enrober une cuillère visuellement; s'il est aqueux, fouetter plus de slurry de besan grillée et mijoter 10 minutes de plus.
Oui — n'importe quel poisson fermé d'eau douce ou salée douce fonctionne (tilapia, poisson-chat, morue, même maquereau en conserve en dernier ressort). Le point est son goût se dissolvant dans le bouillon, non sa texture en tant que morceau.
Traditionnellement oui — les vendeurs se mettent en place avant l'aube et vendent souvent à 10 heures du matin. Les cuisiniers à domicile la préparent à tout moment, mais un Birman achetant mohinga pour le dîner est inhabituel.
Par portion (540g) · 6 portions totales
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