Mohinga (Soupe de Nouilles au Poisson Birmane)

À propos de cette recette

Mohinga est le plat national du Myanmar et le petit-déjeuner que chaque famille birmane débat de la version appropriée. Un bouillon profondément savoureux, presque en bouillie, est construit à partir de poisson-chat (ou d'autres poissons d'eau douce) mijoté avec citronnelle, gingembre, curcuma, tige de bananier, farine de pois chiches grillée et une quantité généreuse d'oignons et échalotes frits. Servi sur des vermicelles de riz, le bol est terminé avec un œuf dur, des fritters de pois cassés croustillants (akyaw), sauce de poisson, poudre de piment, coriandre fraîche et une tranche de citron vert. Mangé debout aux stands de rue de l'aube jusqu'à environ 10 heures du matin, mohinga est le rare plat où chaque cuillérée change — croustillant, saumure, parfum, aigre, savoureux — le rendant presque méditatif à manger lentement.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gpoisson d'eau douce poisson-chat ou tilapia entier, nettoyé
• 1.5 Leau
• 4 tigescitronnelle, froissée
• 1 poucegingembre, tranché
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 2 c. à c.sel
• 4 c. à s.huile neutre
• 2 grandeoignons, tranchés
• 6 goussesail, minced
• 1 poucegingembre supplémentaire, minced
• 2 c. à c.paprika
• 1 c. à c.pâte de crevette
• 3 c. à s.sauce de poisson
• 60 gfarine de pois chiches (besan), grillée et mélangée avec 200ml eau en slurry
• 200 gtige de bananier ou cœur tendre de palmier, finement tranché (optionnel mais traditionnel)
• 400 gvermicelles de riz, cuits selon le paquet
• 6œufs durs, coupés en deux
• 12fritters de pois cassés (akyaw) ou pakoras de lentille achetés au magasin
• coriandre fraîche, ciboules tranchées, tranches de citron vert, huile d'ail frité, flocons de piment à servir

Étapes

1. 1

   Pocher le poisson

   Mijoter le poisson dans l'eau avec la citronnelle, le gingembre tranché, le curcuma et le sel pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Soulever; effilocher la viande, enlever la peau et les os. Passer le bouillon et réserver.

2. 2

   Préparer la base parfumée

   Chauffer l'huile dans une large casserole. Frire les oignons 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'or profond et commence à croustiller (cette caramélisation lente est l'âme du goût du mohinga).

3. 3

   Ajouter les aromatiques

   Remuer l'ail, le gingembre minced, la paprika et la pâte de crevette. Cuire 2 minutes jusqu'à ce que le parfum soit profond et l'huile rougisse.

4. 4

   Retourner le poisson et le bouillon

   Ajouter le poisson effiloché; remuer dans l'huile pour enrober, 1 minute. Verser le bouillon réservé et la sauce de poisson. Porter à frémissement.

5. 5

   Épaissir avec le slurry de pois chiches

   Fouetter lentement le slurry de pois chiches. Cuire 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le bouillon s'épaississe en une consistance crémeuse, presque en bouillie.

   Griller la farine de pois chiches sèche dans une poêle pendant 4 minutes avant le slurry — la besan cru goûte amer.

6. 6

   Ajouter la tige de bananier

   Remuer la tige de bananier (ou le cœur de palmier). Mijoter 15–20 minutes de plus — le bouillon doit être épais, brun doré et intensément savoureux. Goûter; ajuster le sel et la sauce de poisson.

7. 7

   Assembler les bols

   Diviser les vermicelles parmi les bols. Verser généreusement le bouillon chaud de mohinga sur. Garnir d'une moitié d'œuf, deux fritters, coriandre fraîche, ciboules, huile d'ail frié et flocons de piment.

8. 8

   Servir avec citron vert

   Passer les tranches de citron vert. Chaque mangeur presse le citron vert, émiet les fritters dans le bouillon et remue. Manger immédiatement pendant que les fritters ont encore du croustillant.

Variantes

• •

  Mohinga végétarien: utiliser le bouillon de champignon et les pois chiches à la place du poisson; tout le reste reste pareil.

• •

  Style Yangon: bouillon plus épais avec plus de tige de bananier et une touche de sucre de palme.

• •

  Style Mandalay: moins de farine de pois chiches, plus de poisson, bouillon plus léger.

Stockage

Le bouillon se réfrigère 3 jours et s'améliore. Cuire les vermicelles et frire les fritters frais — les fritters réchauffées deviennent molles. Réchauffer le bouillon doucement avec l'eau supplémentaire car il s'épaissit pendant la nuit.

Foire aux questions