Nom Banh Chok (nouilles de riz cambodgiennes avec sauce au curry de poisson)

À propos de cette recette

Le nom banh chok – parfois appelé nouilles khmères – est le petit-déjeuner cambodgien par excellence, mangé par des millions de personnes chaque matin sur des étals en bord de route où les vendeurs versent un bouillon de poisson au curry léger sur des vermicelles de riz fraîchement préparés avant l'aube. Les nouilles sont traditionnellement préparées en broyant du riz trempé sur pierre, en fermentant brièvement et en les pressant à travers un tamis – un processus laborieux qui produit des nouilles avec une légère acidité et une texture délicate. Le bouillon est plus léger que l'amok : un curry à base de poisson parfumé avec de la pâte de kroeung, de la citronnelle et parfois du prahok (pâte de poisson fermentée cambodgienne) pour plus de profondeur, garni de germes de soja frais, de fleur de bananier, de concombre et d'une explosion d'herbes fraîches. Le nom banh chok est profondément ancré dans la vie quotidienne cambodgienne : historiquement consommé après les cérémonies bouddhistes, après les travaux de récolte dans les rizières et comme combustible tôt le matin avant que la chaleur de la journée ne s'installe.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gvermicelles de riz fins, cuits par paquet
• 500 gfilets de poisson blanc (poisson-chat ou vivaneau), coupés en morceaux
• 600 mleau ou bouillon de poisson
• 200 mllait de coco
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.sucre de palme
• 3 tigescitronnelle, meurtrie
• 3 cmgalanga frais, tranché
• 2 cmcurcuma frais
• 4échalotes
• 3 goussesail
• 1 c. à c.pâte de crevettes
• 2feuilles de combava
• 1 tassegermes de soja, pour servir
• 0.5fleur de bananier, pétales extérieurs enlevés, tranchées finement
• 0.5concombre, en julienne
• 1 poignéefeuilles de menthe fraîche et de basilic sacré
• 2citrons verts, coupés en deux
• sambalou du piment frais, pour servir

Étapes

1. 1

   Faire de la pâte de kroeung

   Mélangez la citronnelle, le galanga, le curcuma, les échalotes, l'ail, la pâte de crevettes et les feuilles de combava pour obtenir une pâte lisse.

2. 2

   Pocher le poisson

   Placer le poisson dans l'eau ou le bouillon avec 1 tige de citronnelle meurtrie. Pocher à feu moyen 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Retirez le poisson, réservez le bouillon. Écailler finement le poisson en éliminant les arêtes et la peau.

3. 3

   Faire frire la pâte

   Dans une autre casserole, faites frire la pâte de kroeung dans 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée.

4. 4

   Construire le bouillon

   Ajouter le bouillon de pochage réservé et le lait de coco à la pâte frite. Portez à légère ébullition 10 minutes. Assaisonner de sauce de poisson et de sucre de palme.

   Le bouillon doit être plus léger et plus parfumé qu’un curry – filtrez si vous voulez un bouillon complètement onctueux.

5. 5

   Ajouter le poisson émietté

   Remettez le poisson en flocons dans le bouillon. Laisser mijoter 3 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

6. 6

   Assembler

   Disposez un généreux nid de vermicelles de riz dans chaque bol. Verser le bouillon chaud avec le poisson sur les nouilles. Garnir de germes de soja, de tranches de fleurs de bananier, de concombre et d'herbes fraîches. Servir avec du citron vert et du piment.

Variantes

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  Le nom est celui de Siem-Reap-Stils : il s'agit d'un produit et d'un produit qui est garnitürüyle daha parlak sarı.

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  Version précédente : Balıkları mantar suyuyla değiştirin e karides ezmesi yerine miso kullanın.

Stockage

Conserver le bouillon séparément des nouilles, au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement le bouillon et assemblez-le frais – les nouilles posées dans le bouillon deviennent rapidement pâteuses.

Foire aux questions