Mole Negro Oaxaqueño

À propos de cette recette

Mole negro est le plus cathédral des sept moles oaxacan au Mexique - une sauce épaisse, brillante, presque noire construite à partir de piments chilhuacle, mulato et pasilla noircis; graines et noix grillées; chocolat mexicain; raisins secs; oignons et ail noircis; et une pile d'épices chaudes. La recette classique contient environ 30 ingrédients et prend traditionnellement deux jours. Le résultat est paradoxal : profondément savoureux mais avec des murmures de fruit et de cacao, fumé mais pas brûlé, épicé mais pas agressif. Il est servi aux mariages, aux funérailles et aux baptêmes ; versé sur la dinde ou le poulet poché ; absorbé avec les tortillas de maïs chaudes. C'est une recette de projet - pas un plat de jour de semaine - et la récompense est l'une des sauces les plus complexes de la cuisine mondiale.

Ingrédients

Sert 10

• 8piments chilhuacle negro (ou mulato supplémentaire)
• 8piments mulato
• 6piments pasilla
• 4piments guajillo
• 1 petitefeuille d'avocat mexicaine (ou feuille de laurier)
• 2 c. à s.graines de sésame
• 2 c. à s.graines de courge
• 30 gamandes
• 30 gcacahuètes
• 3 c. à s.raisins secs
• 1 staletortilla de maïs
• 1 slicepain blanc rassis
• 1 ripeplantain, tranché
• 2 petitetomates
• 3tomatillos, déballé
• 1 grandeoignon blanc, en quartiers
• 6 goussesail, non pelé
• 1 stickcannelle (canela mexicaine)
• 4clous de girofle entiers
• 6baies de piment de la Jamaïque
• 8grains de poivre noir
• 1/2 c. à c.origan séché (mexicain)
• 1/2 c. à c.thym séché
• 70 gchocolat mexicain (Ibarra ou Abuelita), haché
• 2 Lriche bouillon de poulet ou de dinde
• 6 c. à s.saindoux ou huile neutre, divisé
• sel et un peu de sucre au goût
• 1 entierpoulet ou dinde poché à servir

Étapes

1. 1

   Noircir les piments

   Essuyer les piments. Sur un comal sec ou une poêle en fonte sur feu moyen-élevé, faire griller chaque type de piment jusqu'à très sombre et fumé - pour les chilhuacle et mulato, les laisser noircir presque complètement (c'est la source de la couleur negro). Enlever les tiges et les pépins; garder certaines graines pour griller séparément.

2. 2

   Brûler les graines pour la couleur

   Sur le même comal, faire griller les graines de piment réservées jusqu'à ce qu'elles fument fortement et se noircissent - presque en brûlant. C'est traditionnel et essentiel pour la couleur profonde du mole negro. Ne pas sauter; ne pas être timide.

3. 3

   Faire tremper les piments

   Couvrir les piments grillés et les graines brûlées d'eau chaude. Faire tremper 30 minutes.

4. 4

   Faire griller les graines, les noix et les épices

   Sur le comal, faire griller séparément le sésame, les graines de courge, les amandes et les cacahuètes jusqu'à doré. Faire griller brièvement la cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre noir et la feuille d'avocat jusqu'à ce que parfumé. Réserver.

5. 5

   Noircir les légumes

   Sur le comal, noircir l'oignon, l'ail (toujours dans les pelures), les tomates et les tomatillos jusqu'à noircis par endroits, environ 10 minutes. Peler l'ail.

6. 6

   Frire le pain, la tortilla, le plantain, les raisins secs

   Chauffer 3 c. à soupe de saindoux dans un pot lourd. Faire frire séparément la tortilla, le pain, les tranches de plantain et les raisins secs jusqu'à doré. Égoutter sur du papier.

7. 7

   Mélanger par lots

   Dans un mélangeur, réduire en purée les piments et graines imbibés avec un peu de liquide d'immersion jusqu'à très lisse. Dans des lots séparés, réduire en purée les légumes noircis, les graines-noix-épices, et le pain-tortilla-plantain-raisins secs. Passer chacun à travers un tamis fin.

8. 8

   Faire frire les pâtes

   Chauffer 3 c. à soupe de saindoux dans le même pot lourd jusqu'à miroitant. Ajouter prudemment la purée de piment - elle va cracher. Faire frire, en remuant, pendant 10 minutes jusqu'à plus sombre et une couche de graisse en surface.

9. 9

   Ajouter les pâtes restantes

   Remuer dans les purées de légumes, noix-épices et amidon une par une, en faisant frire chacune dans la précédente pendant 5 minutes. Le mole devrait avoir l'air brillant et sombre.

10. 10

    Mijoter avec le bouillon

    Verser le bouillon chaud 250 ml à la fois, en remuant après chaque ajout. Porter à un léger frémissement.

11. 11

    Ajouter du chocolat et finir

    Laisser tomber le chocolat mexicain haché. Remuer jusqu'à ce que fondu. Mijoter à découvert, très doucement, pendant 90 minutes, en remuant souvent afin que le fond ne brûle pas. Le mole devrait enrober l'arrière d'une cuillère épaisément.

12. 12

    Assaisonner et reposer

    Assaisonner avec le sel et environ une cuillère à café de sucre - seulement assez pour arrondir l'amertume. Couvrir et reposer au moins 30 minutes (une nuit est mieux).

13. 13

    Servir

    Réchauffer doucement. Verser généreusement sur le poulet ou la poitrine de dinde pochée. Garnir de graines de sésame. Servir avec les tortillas de maïs chaudes, le riz blanc et les oignons rouges marinés.

Variantes

• •

  Mole negro végétalien: utiliser le bouillon de légumes et remplacer le saindoux par l'huile d'avocat; doubler les noix grillées pour la richesse.

• •

  Mole coloradito: un cousin oaxacan plus rouge avec moins de piments, pas de graines brûlées.

• •

  Utiliser le mole pour faire des enmoladas - tortillas de maïs trempées, garnies et roulées.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours, ou congeler en portions jusqu'à 3 mois. Le mole s'améliore avec le repos - le mole du deuxième jour est très connu pour être le meilleur.

Foire aux questions