Le mole épicé, chocolaté et pimenté d'Oaxaca avec 30 ingrédients - riche, sombre, cérémonial.
Mole negro est le plus cathédral des sept moles oaxacan au Mexique - une sauce épaisse, brillante, presque noire construite à partir de piments chilhuacle, mulato et pasilla noircis; graines et noix grillées; chocolat mexicain; raisins secs; oignons et ail noircis; et une pile d'épices chaudes. La recette classique contient environ 30 ingrédients et prend traditionnellement deux jours. Le résultat est paradoxal : profondément savoureux mais avec des murmures de fruit et de cacao, fumé mais pas brûlé, épicé mais pas agressif. Il est servi aux mariages, aux funérailles et aux baptêmes ; versé sur la dinde ou le poulet poché ; absorbé avec les tortillas de maïs chaudes. C'est une recette de projet - pas un plat de jour de semaine - et la récompense est l'une des sauces les plus complexes de la cuisine mondiale.
Sert 10
Essuyer les piments. Sur un comal sec ou une poêle en fonte sur feu moyen-élevé, faire griller chaque type de piment jusqu'à très sombre et fumé - pour les chilhuacle et mulato, les laisser noircir presque complètement (c'est la source de la couleur negro). Enlever les tiges et les pépins; garder certaines graines pour griller séparément.
Sur le même comal, faire griller les graines de piment réservées jusqu'à ce qu'elles fument fortement et se noircissent - presque en brûlant. C'est traditionnel et essentiel pour la couleur profonde du mole negro. Ne pas sauter; ne pas être timide.
Couvrir les piments grillés et les graines brûlées d'eau chaude. Faire tremper 30 minutes.
Sur le comal, faire griller séparément le sésame, les graines de courge, les amandes et les cacahuètes jusqu'à doré. Faire griller brièvement la cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre noir et la feuille d'avocat jusqu'à ce que parfumé. Réserver.
Sur le comal, noircir l'oignon, l'ail (toujours dans les pelures), les tomates et les tomatillos jusqu'à noircis par endroits, environ 10 minutes. Peler l'ail.
Chauffer 3 c. à soupe de saindoux dans un pot lourd. Faire frire séparément la tortilla, le pain, les tranches de plantain et les raisins secs jusqu'à doré. Égoutter sur du papier.
Dans un mélangeur, réduire en purée les piments et graines imbibés avec un peu de liquide d'immersion jusqu'à très lisse. Dans des lots séparés, réduire en purée les légumes noircis, les graines-noix-épices, et le pain-tortilla-plantain-raisins secs. Passer chacun à travers un tamis fin.
Chauffer 3 c. à soupe de saindoux dans le même pot lourd jusqu'à miroitant. Ajouter prudemment la purée de piment - elle va cracher. Faire frire, en remuant, pendant 10 minutes jusqu'à plus sombre et une couche de graisse en surface.
Remuer dans les purées de légumes, noix-épices et amidon une par une, en faisant frire chacune dans la précédente pendant 5 minutes. Le mole devrait avoir l'air brillant et sombre.
Verser le bouillon chaud 250 ml à la fois, en remuant après chaque ajout. Porter à un léger frémissement.
Laisser tomber le chocolat mexicain haché. Remuer jusqu'à ce que fondu. Mijoter à découvert, très doucement, pendant 90 minutes, en remuant souvent afin que le fond ne brûle pas. Le mole devrait enrober l'arrière d'une cuillère épaisément.
Assaisonner avec le sel et environ une cuillère à café de sucre - seulement assez pour arrondir l'amertume. Couvrir et reposer au moins 30 minutes (une nuit est mieux).
Réchauffer doucement. Verser généreusement sur le poulet ou la poitrine de dinde pochée. Garnir de graines de sésame. Servir avec les tortillas de maïs chaudes, le riz blanc et les oignons rouges marinés.
Brûler les graines de piment est la technique déterminante - c'est comme ça que le mole negro devient negro. Utilisez le ventilateur arrière et ouvrez une fenêtre.
Faire au moins un jour à l'avance; les saveurs de mole se marient et s'approfondissent pendant la nuit.
Si le mole est trop amer, ajouter un peu plus de chocolat et de sucre; trop sucré, une éclaboussure de vinaigre.
Mole negro végétalien: utiliser le bouillon de légumes et remplacer le saindoux par l'huile d'avocat; doubler les noix grillées pour la richesse.
Mole coloradito: un cousin oaxacan plus rouge avec moins de piments, pas de graines brûlées.
Utiliser le mole pour faire des enmoladas - tortillas de maïs trempées, garnies et roulées.
Réfrigérer jusqu'à 5 jours, ou congeler en portions jusqu'à 3 mois. Le mole s'améliore avec le repos - le mole du deuxième jour est très connu pour être le meilleur.
Mole negro est le plus cérémonial des sept moles d'Oaxaca, avec des racines qui remontent aux cuisines pré-hispaniques qui combinaient les piments, les noix et le cacao. Les Espagnols ont apporté des épices supplémentaires et la technique de frire des purées dans le saindoux, complétant la recette canonique au 18e siècle. Aujourd'hui, c'est la pièce maîtresse des autels de Jour des Morts à travers Oaxaca.
Oui - les marques oaxacan comme Mayordomo ou Pasillo sont excellentes. Diluer avec le bouillon, mijoter 20 minutes, finir avec un carré de chocolat mexicain. Pas la même profondeur mais très respectable.
Soit les graines ont dépassé 'brûlé' en 'carbonisé jusqu'à la cendre', soit vous n'avez pas utilisé assez de chocolat et de sucre pour équilibrer. Une cuillère de sucre brun à la fin fait des merveilles.
Par portion (380g) · 10 portions totales
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