Authentique Mole Noir d'Oaxaca

À propos de cette recette

Le mole noir est la sauce la plus vénérée et la plus complexe du Mexique, un pilier de la cuisine oaxaquienne et l'une des créations culinaires les plus sophistiquées du monde entier. Il commence par une base de piments séchés — mulato, ancho, chihuacle negro et pasilla — qui sont grillés, réhydratés et mixés avec des graines et noix grillées, un oignon brûlé, de l'ail, une tomate, un tomatillo, des épices, une tortilla rassis, une banane plantain, des raisins secs et, crucial, du chocolat mexicain noir. Le résultat est une sauce d'une profondeur extraordinaire, avec des couches de saveurs fumées, amères, sucrées, terreuses et subtilement épicées que aucune description unique ne peut capturer. Préparer un mole negro de zéro est un projet qui s'étale sur plusieurs jours, pas seulement quelques heures. Chaque composant est grillé, brûlé, frit ou cuit séparément avant d'être mixé en plusieurs étapes et mijoté dans de la graisse jusqu'à ce que la sauce soit sombre, brillante et incroyablement riche. À Oaxaca, le mole negro est préparé en communauté pour les mariages, funérailles et festivals — le travail lui-même fait partie de la cérémonie. Les cuisiniers amateurs au Mexique gardent leurs recettes familiales de mole aussi secrètes que possible. Servi sur de la dinde (l'oiseau traditionnel du mole negro) ou du poulet, dans des enchiladas ou avec des haricots noirs et du riz, le mole negro récompense l'investissement en temps par une expérience culinaire hors du commun. Même une version simplifiée à la maison, utilisant une pâte de qualité comme base, offrira quelque chose de remarquable. Préparez-le pour une occasion spéciale et il deviendra l’un des grands plats de votre vie culinaire.

Ingrédients

Sert 8

• 4piments chihuacle negro(grillés, trempés)
• 4piments ancho(grillés, trempés)
• 4piments mulato(grillés, trempés)
• 2piments pasilla(grillés, trempés)
• 1piment chipotle en adobo
• 4 ozchocolat mexicain noir (Ibarra)(haché)
• ¼ tassesésame(grillé)
• ¼ tassepepitas (graines de courge)(grillées)
• ¼ tasseamandes blanchies(grillées)
• 3 c. à s.raisins secs
• 3tomates Roma(brûlées)
• 4tomatilles(brûlés)
• 1oignon blanc(coupé en deux et brûlé)
• 6 goussesail(brûlé)
• 1tortilla de maïs rassis(déchirée et frit en or)
• ½banane plantain mûre(tranchée et frite)
• 1 stickcannelle mexicaine (canela)
• 4clous de girofle
• 8poivre noir en grains
• 1 c. à c.thym séché
• 1 c. à c.marjolaine séchée
• 4 tassesbouillon de dinde ou de poulet
• 3 c. à s.graisse ou huile végétale
• 1 c. à s.sucre(ou selon le goût)
• sel(selon le goût)

Étapes

1. 1

   Toaster et réhydrater les piments

   Essuyer les piments avec un chiffon humide. Les griller dans une poêle sèche à feu moyen 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils dégagent un parfum. Les plonger dans de l'eau chaude pendant 30 minutes. Égoutter, en réservant l'eau de trempage.

2. 2

   Brûler les légumes

   Brûler les tomates, tomatillos, oignon et ail directement sur une flamme de gaz ou dans une poêle en fonte sèche jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits. La carbonisation est essentielle pour la saveur.

3. 3

   Griller les noix et graines

   Griller séparément le sésame, les pepitas et les amandes dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Frire les morceaux de tortilla et les tranches de plantain dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

4. 4

   Mixer par lots

   Mixer les piments réhydratés avec un peu d'eau de trempage jusqu'à obtenir une purée lisse. Mixer les noix, graines, tortilla frite et plantain avec le bouillon. Mixer séparément les légumes brûlés. Mixer les épices avec un peu de bouillon.

   Mixer chaque composant jusqu'à obtenir une texture complètement lisse — une texture inégale dans le mole est perceptible.

5. 5

   Friturer le mole

   Chauffer la graisse dans une très grande casserole lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter la purée de piment — cela éclaboussera de façon spectaculaire. Remuer constamment et faire frire 5–8 minutes jusqu'à ce que la couleur fonce. Ajouter la purée de noix et graines, puis la purée de légumes. Faire frire chaque ajout.

6. 6

   Mijoter et finaliser

   Ajouter le reste du bouillon, le chocolat, le sucre et le sel. Laisser mijoter à découvert, en remuant fréquemment, 45–60 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, devienne sombre et brillante. Elle doit napper une cuillère de façon épaisse.

   La longue cuisson permet aux saveurs de se marier et au sauce de développer sa profondeur caractéristique.

7. 7

   Servir

   Servir sur de la dinde ou du poulet rôti, avec des graines de sésame dessus, du riz et des tortillas fraîches.

Variantes

• •

  Mole Rojo : un mole rouge plus simple utilisant des ancho et guajillo sans chocolat.

• •

  Mole Amarillo : mole jaune d'Oaxaca utilisant des piments costeño amarillo et des tomatillos.

• •

  Mole sur enchiladas : utiliser un mole dilué comme sauce pour des enchiladas de tortilla de maïs farcies au poulet.

Stockage

Le mole negro se conserve au réfrigérateur 2 semaines et peut être congelé jusqu'à 6 mois — il s'améliore en vieillissant. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon.

Foire aux questions