La reine des sauces mexicaines — un mole sombre et complexe avec plus de 30 ingrédients, dont du chocolat et des piments.
Le mole noir est la sauce la plus vénérée et la plus complexe du Mexique, un pilier de la cuisine oaxaquienne et l'une des créations culinaires les plus sophistiquées du monde entier. Il commence par une base de piments séchés — mulato, ancho, chihuacle negro et pasilla — qui sont grillés, réhydratés et mixés avec des graines et noix grillées, un oignon brûlé, de l'ail, une tomate, un tomatillo, des épices, une tortilla rassis, une banane plantain, des raisins secs et, crucial, du chocolat mexicain noir. Le résultat est une sauce d'une profondeur extraordinaire, avec des couches de saveurs fumées, amères, sucrées, terreuses et subtilement épicées que aucune description unique ne peut capturer. Préparer un mole negro de zéro est un projet qui s'étale sur plusieurs jours, pas seulement quelques heures. Chaque composant est grillé, brûlé, frit ou cuit séparément avant d'être mixé en plusieurs étapes et mijoté dans de la graisse jusqu'à ce que la sauce soit sombre, brillante et incroyablement riche. À Oaxaca, le mole negro est préparé en communauté pour les mariages, funérailles et festivals — le travail lui-même fait partie de la cérémonie. Les cuisiniers amateurs au Mexique gardent leurs recettes familiales de mole aussi secrètes que possible. Servi sur de la dinde (l'oiseau traditionnel du mole negro) ou du poulet, dans des enchiladas ou avec des haricots noirs et du riz, le mole negro récompense l'investissement en temps par une expérience culinaire hors du commun. Même une version simplifiée à la maison, utilisant une pâte de qualité comme base, offrira quelque chose de remarquable. Préparez-le pour une occasion spéciale et il deviendra l’un des grands plats de votre vie culinaire.
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Essuyer les piments avec un chiffon humide. Les griller dans une poêle sèche à feu moyen 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils dégagent un parfum. Les plonger dans de l'eau chaude pendant 30 minutes. Égoutter, en réservant l'eau de trempage.
Brûler les tomates, tomatillos, oignon et ail directement sur une flamme de gaz ou dans une poêle en fonte sèche jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits. La carbonisation est essentielle pour la saveur.
Griller séparément le sésame, les pepitas et les amandes dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Frire les morceaux de tortilla et les tranches de plantain dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Mixer les piments réhydratés avec un peu d'eau de trempage jusqu'à obtenir une purée lisse. Mixer les noix, graines, tortilla frite et plantain avec le bouillon. Mixer séparément les légumes brûlés. Mixer les épices avec un peu de bouillon.
Mixer chaque composant jusqu'à obtenir une texture complètement lisse — une texture inégale dans le mole est perceptible.
Chauffer la graisse dans une très grande casserole lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter la purée de piment — cela éclaboussera de façon spectaculaire. Remuer constamment et faire frire 5–8 minutes jusqu'à ce que la couleur fonce. Ajouter la purée de noix et graines, puis la purée de légumes. Faire frire chaque ajout.
Ajouter le reste du bouillon, le chocolat, le sucre et le sel. Laisser mijoter à découvert, en remuant fréquemment, 45–60 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, devienne sombre et brillante. Elle doit napper une cuillère de façon épaisse.
La longue cuisson permet aux saveurs de se marier et au sauce de développer sa profondeur caractéristique.
Servir sur de la dinde ou du poulet rôti, avec des graines de sésame dessus, du riz et des tortillas fraîches.
La carbonisation des légumes est aussi importante que la torréfaction des piments — les deux apportent une profondeur amère et fumée essentielle.
Ne pas sauter l'étape de la friture — cuire le mole mixé dans de la graisse chaude est ce qui le transforme de pâte en sauce.
Le mole negro s'améliore énormément après 2–3 jours. Préparez-le à l'avance dès que possible.
Une pâte de mole de qualité achetée en magasin (Doña Maria, El Yucateco) peut servir de base, en ajoutant du chocolat et du bouillon.
Mole Rojo : un mole rouge plus simple utilisant des ancho et guajillo sans chocolat.
Mole Amarillo : mole jaune d'Oaxaca utilisant des piments costeño amarillo et des tomatillos.
Mole sur enchiladas : utiliser un mole dilué comme sauce pour des enchiladas de tortilla de maïs farcies au poulet.
Le mole negro se conserve au réfrigérateur 2 semaines et peut être congelé jusqu'à 6 mois — il s'améliore en vieillissant. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon.
Le mole negro trouve ses origines à Oaxaca, où il est préparé depuis des siècles avant la colonisation espagnole, évoluant à partir de sauces à base de piment préhispaniques. L'ajout de chocolat, introduit après la fusion de la culture du cacao aztèque avec les ingrédients coloniaux espagnols, a créé la sauce que nous connaissons aujourd'hui. À Oaxaca, le mole negro est appelé le 'or noir' et préparé pour les célébrations communautaires les plus importantes.
Oui — recherchez des marques de qualité comme Doña Maria ou El Yucateco. Faites revenir 3–4 cuillères à soupe dans de l'huile, puis ajoutez 2 tasses de bouillon et 1 oz de chocolat noir par tasse de pâte. La version express est toujours très bonne.
La couleur sombre provient de la combinaison de graines de piment brûlées (les chihuacle negro sont souvent brûlés délibérément), de piments séchés foncés, de légumes brûlés, de chocolat noir et de la cuisson longue dans de la graisse chaude qui caramélise toute la sauce.
Le mole negro vient d'Oaxaca, il est plus foncé, plus complexe, avec des piments brûlés et plus variés. Le mole poblano (de Puebla) est le plus célèbre à l'international, avec des piments mulato et ancho et une couleur rouge-brun.
Par portion (350g) · 8 portions totales
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