La sauce la plus complexe du Mexique : un mole profond et fumé de Puebla composé d'au moins cinq types de piments séchés, de chocolat noir, de noix grillées, d'épices et de poulet, mijotés pendant des heures.
Le mole poblano est largement considéré comme la sauce la plus complexe de toute la cuisine mexicaine : une réduction sombre et brillante de piments séchés, de chocolat mexicain, de noix et de graines grillées, de fruits secs, de pain carbonisé, d'épices moulues et de tomates et d'oignons carbonisés, mijotés pendant des heures jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance entre une sauce épaisse et une ganache brillante. Le mot « taupe » dérive du nahuatl « molli », qui signifie sauce ou ragoût, et ses versions sont antérieures à l'arrivée des Espagnols – mais la combinaison emblématique chocolat-chili qui définit le mole poblano s'est développée pendant la période coloniale dans les couvents de Puebla. La recette demande avant tout de la patience. Chaque composant doit être traité séparément : les piments séchés sont brièvement grillés sur un comal pour activer leurs huiles volatiles, puis trempés dans de l'eau chaude pour se réhydrater. Le plantain, le pain et la tortilla sont frits séparément jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les amandes, les cacahuètes, les graines de sésame et les graines de citrouille sont grillées jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Les fruits secs ajoutent de la douceur ; l'oignon blanc carbonisé et l'ail ajoutent de l'amertume ; La canela mexicaine (vraie cannelle), les clous de girofle, le poivre noir et le cumin ajoutent de la chaleur. Le chocolat mexicain - sucré, à la cannelle, avec une texture granuleuse issue d'un broyage grossier - fond dans la sauce au stade final, ajoutant de la profondeur et un léger côté amer plutôt que sucré. Le résultat est une sauce d’une extraordinaire complexité, à la fois terreuse, fumée, sucrée, épicée, légèrement amère et profondément savoureuse – une combinaison qui reflète 3 000 ans de développement culinaire mexicain. Le mole poblano est servi lors des mariages, des baptêmes, des quinceañeras et des célébrations du Jour des Morts à Puebla et à Oaxaca. Ce n'est pas un plat de tous les jours ; c'est sacré.
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Chauffer un comal sec ou une poêle épaisse à feu moyen. Faites griller chaque piment séché pendant 15 à 20 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit parfumé et légèrement cloqué – vous devriez sentir un arôme grillé semblable à celui d'un raisin sec. Ne les brûlez pas, sinon la taupe sera amère. Transférer dans un bol, couvrir d'eau bouillante et laisser tremper 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre. Réservez l'eau de trempage (vous pouvez en utiliser une partie dans la taupe).
Différents piments grillent à des rythmes différents en raison de leur épaisseur. Faire griller séparément pour contrôler chacun.
Sur le comal sec à feu vif, carboniser l'oignon coupé en deux et l'ail non pelé jusqu'à ce qu'ils noircissent sur les côtés coupés (environ 5 minutes pour l'oignon, 3 minutes pour l'ail). Carboniser les tomates jusqu'à ce que la peau se boursoufle et noircisse. Épluchez l'ail. Ce sont ces éléments carbonisés qui donnent à la taupe sa nuance torréfiée et légèrement amère caractéristique.
Dans une poêle sèche, faire griller séparément les amandes, les cacahuètes, les pépites et les graines de sésame à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Dans la même poêle, faire griller brièvement le bâton de cannelle, les clous de girofle et les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Faire griller brièvement les raisins secs jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement. Mettez tout de côté.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile à feu moyen. Faites frire la tranche de pain jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Faites frire les morceaux de tortilla jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Faites frire les rondelles de plantain jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Retirez chacun avec une écumoire.
Mélangez les piments trempés avec un peu de bouillon de poulet jusqu'à consistance lisse. Transférer dans la marmite. Par lots, mélangez les aromates carbonisés, les noix et les graines grillées, le pain/tortilla/plantain frits, les raisins secs, les épices et davantage de bouillon de poulet jusqu'à obtenir une consistance très lisse. Passez le tout dans une passoire fine pour une sauce soyeuse si vous le souhaitez.
Un mélangeur haute puissance donne les résultats les plus doux. Mélangez chaque lot pendant au moins 2 minutes à haute vitesse.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux dans la casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il brille. Versez délicatement le mélange de chili mélangé (il éclaboussera). Remuer constamment pendant 5 minutes pendant qu'il frit et noircit. Ajouter progressivement le reste du bouillon de poulet en remuant. Portez à ébullition, réduisez le feu à doux et laissez cuire à découvert pendant 45 minutes en remuant toutes les 10 minutes.
Ajoutez le chocolat mexicain haché, le sel et le sucre. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde et s'intègre complètement. Goûtez et ajustez : ajoutez plus d'eau de trempage au chili pour la profondeur, plus de chocolat pour la richesse, du sel pour l'équilibre, du sucre s'il est trop amer. La taupe doit recouvrir une cuillère épaisse et avoir un goût complexe sans aucune saveur dominante.
Ajoutez les morceaux de poulet avec os au mole. Laisser mijoter à feu doux 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre, en le retournant de temps en temps. Servir sur du riz blanc ou avec des tortillas de maïs chaudes, garnies de graines de sésame.
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Mole amarillo: Chiles Guajillo y Ancho Içeren, çikolata içermeyen daha bir Oaxaca köstebeği, genellikle yeşil fasulye, kabak ve domuz eti ile servis edilir.
Le Mole Poblano se conserve joliment au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ou congelé pendant 3 mois (il s'améliore en fait avec le temps). Réchauffer doucement à feu doux avec un peu de bouillon de poulet pour décoller. Conserver séparément du poulet; mélanger en réchauffant.
La légende de l'origine du Mole Poblano l'attribue aux religieuses du couvent de Santa Catalina de Siena à Puebla au XVIIe siècle, qui l'auraient créé pour honorer l'archevêque Juan de Palafox y Mendoza en visite avec un plat utilisant tous les ingrédients de leur garde-manger - bien que les historiens notent que l'histoire est presque certainement apocryphe. Ce qui est documenté, c'est que des sauces complexes à base de chili aux racines préhispaniques ont évolué dans les couvents de la Puebla coloniale, où les traditions culinaires espagnoles et indigènes ont fusionné. L’ajout de chocolat aux sauces chili est antérieur au colonialisme : l’élite aztèque buvait du xocolatl (chocolat) avec des chilis. Mole poblano a été déclaré patrimoine culturel immatériel du Mexique en 2010.
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Par portion (420g) · 8 portions totales
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