Mole Poblano (sauce chili et chocolat façon Puebla)

À propos de cette recette

Le mole poblano est largement considéré comme la sauce la plus complexe de toute la cuisine mexicaine : une réduction sombre et brillante de piments séchés, de chocolat mexicain, de noix et de graines grillées, de fruits secs, de pain carbonisé, d'épices moulues et de tomates et d'oignons carbonisés, mijotés pendant des heures jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance entre une sauce épaisse et une ganache brillante. Le mot « taupe » dérive du nahuatl « molli », qui signifie sauce ou ragoût, et ses versions sont antérieures à l'arrivée des Espagnols – mais la combinaison emblématique chocolat-chili qui définit le mole poblano s'est développée pendant la période coloniale dans les couvents de Puebla. La recette demande avant tout de la patience. Chaque composant doit être traité séparément : les piments séchés sont brièvement grillés sur un comal pour activer leurs huiles volatiles, puis trempés dans de l'eau chaude pour se réhydrater. Le plantain, le pain et la tortilla sont frits séparément jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les amandes, les cacahuètes, les graines de sésame et les graines de citrouille sont grillées jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Les fruits secs ajoutent de la douceur ; l'oignon blanc carbonisé et l'ail ajoutent de l'amertume ; La canela mexicaine (vraie cannelle), les clous de girofle, le poivre noir et le cumin ajoutent de la chaleur. Le chocolat mexicain - sucré, à la cannelle, avec une texture granuleuse issue d'un broyage grossier - fond dans la sauce au stade final, ajoutant de la profondeur et un léger côté amer plutôt que sucré. Le résultat est une sauce d’une extraordinaire complexité, à la fois terreuse, fumée, sucrée, épicée, légèrement amère et profondément savoureuse – une combinaison qui reflète 3 000 ans de développement culinaire mexicain. Le mole poblano est servi lors des mariages, des baptêmes, des quinceañeras et des célébrations du Jour des Morts à Puebla et à Oaxaca. Ce n'est pas un plat de tous les jours ; c'est sacré.

Ingrédients

Sert 8

• 4piments mulato(séché; équeuté et épépiné)
• 4piments ancho(séché; équeuté et épépiné)
• 4piments pasilla(séché; équeuté et épépiné)
• 2piments chipotle en adobo(ou 2 piments chipotle séchés)
• 2mulato negro ou piments noirs(séché, si disponible)
• 1 petiteplantain mûr(pelé, coupé en rondelles)
• 2tortillas de maïs(rassis ou légèrement grillé)
• 1 slicebolillo ou pain français(environ 30 g, frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés)
• 50 gamandes blanchies
• 50 gcacahuètes(cru, non salé)
• 2 c. à s.graines de sésame
• 2 c. à s.pepitas (graines de citrouille)
• 3 c. à s.raisins secs
• 1oignon blanc(coupé en deux, carbonisé sur un comal sec)
• 5 goussesail(carbonisé sur un comal sec, non pelé)
• 2tomates romaines(carbonisé sur un comal sec)
• 1 stickCanela mexicaine (vraie cannelle)(environ 5 cm)
• 3clous de girofle
• 5grains de poivre noir
• 1 c. à c.thym séché
• 1 c. à c.marjolaine séchée
• 90 gChocolat mexicain(marque Ibarra ou Abuelita ; haché)
• 3 c. à s.saindoux ou huile végétale(pour frire des composants)
• 1.5 litresbouillon de poulet
• 1.5 kgmorceaux de poulet(jambes et cuisses, avec os)
• 1.5 c. à c.sel(et plus encore à goûter)
• 1 c. à c.sucre(pour équilibrer l'amertume)

Étapes

1. 1

   Faire griller et faire tremper les piments

   Chauffer un comal sec ou une poêle épaisse à feu moyen. Faites griller chaque piment séché pendant 15 à 20 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit parfumé et légèrement cloqué – vous devriez sentir un arôme grillé semblable à celui d'un raisin sec. Ne les brûlez pas, sinon la taupe sera amère. Transférer dans un bol, couvrir d'eau bouillante et laisser tremper 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre. Réservez l'eau de trempage (vous pouvez en utiliser une partie dans la taupe).

   Différents piments grillent à des rythmes différents en raison de leur épaisseur. Faire griller séparément pour contrôler chacun.

2. 2

   Charbonner les aromatiques

   Sur le comal sec à feu vif, carboniser l'oignon coupé en deux et l'ail non pelé jusqu'à ce qu'ils noircissent sur les côtés coupés (environ 5 minutes pour l'oignon, 3 minutes pour l'ail). Carboniser les tomates jusqu'à ce que la peau se boursoufle et noircisse. Épluchez l'ail. Ce sont ces éléments carbonisés qui donnent à la taupe sa nuance torréfiée et légèrement amère caractéristique.

3. 3

   Faire griller des noix, des graines et des épices

   Dans une poêle sèche, faire griller séparément les amandes, les cacahuètes, les pépites et les graines de sésame à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Dans la même poêle, faire griller brièvement le bâton de cannelle, les clous de girofle et les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Faire griller brièvement les raisins secs jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement. Mettez tout de côté.

4. 4

   Faire frire le pain, la tortilla et le plantain

   Dans une casserole à fond épais, faites chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile à feu moyen. Faites frire la tranche de pain jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Faites frire les morceaux de tortilla jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Faites frire les rondelles de plantain jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Retirez chacun avec une écumoire.

5. 5

   Mélanger par lots

   Mélangez les piments trempés avec un peu de bouillon de poulet jusqu'à consistance lisse. Transférer dans la marmite. Par lots, mélangez les aromates carbonisés, les noix et les graines grillées, le pain/tortilla/plantain frits, les raisins secs, les épices et davantage de bouillon de poulet jusqu'à obtenir une consistance très lisse. Passez le tout dans une passoire fine pour une sauce soyeuse si vous le souhaitez.

   Un mélangeur haute puissance donne les résultats les plus doux. Mélangez chaque lot pendant au moins 2 minutes à haute vitesse.

6. 6

   Cuire la taupe

   Faites chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux dans la casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il brille. Versez délicatement le mélange de chili mélangé (il éclaboussera). Remuer constamment pendant 5 minutes pendant qu'il frit et noircit. Ajouter progressivement le reste du bouillon de poulet en remuant. Portez à ébullition, réduisez le feu à doux et laissez cuire à découvert pendant 45 minutes en remuant toutes les 10 minutes.

7. 7

   Ajouter le chocolat et ajuster

   Ajoutez le chocolat mexicain haché, le sel et le sucre. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde et s'intègre complètement. Goûtez et ajustez : ajoutez plus d'eau de trempage au chili pour la profondeur, plus de chocolat pour la richesse, du sel pour l'équilibre, du sucre s'il est trop amer. La taupe doit recouvrir une cuillère épaisse et avoir un goût complexe sans aucune saveur dominante.

8. 8

   Faire mijoter le poulet

   Ajoutez les morceaux de poulet avec os au mole. Laisser mijoter à feu doux 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre, en le retournant de temps en temps. Servir sur du riz blanc ou avec des tortillas de maïs chaudes, garnies de graines de sésame.

Variantes

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  Mole negro (style d’Oaxaca) : utilise des piments chilhuacle negro et mulato negro ainsi que des graines de piment séché grillées pour une sauce encore plus sombre et plus fumée, avec des piments chihuacle et du chocolat en équilibre égal.

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  Mole verde (taupe verte) : des tomatilles, des graines de citrouille, des piments poblano et des herbes remplacent les piments séchés et le chocolat — un profil de saveur complètement différent, vif et herbacé.

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  Mole amarillo : une taupe d'Oaxaca plus fine avec du guajillo et des piments ancho, sans chocolat, généralement servie avec des haricots verts, des courgettes et du porc.

Stockage

Le Mole Poblano se conserve joliment au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ou congelé pendant 3 mois (il s'améliore en fait avec le temps). Réchauffer doucement à feu doux avec un peu de bouillon de poulet pour décoller. Conserver séparément du poulet; mélanger en réchauffant.

Foire aux questions