Poitrine de boeuf fumée, tendre et poivrée, empilée haut sur du pain de seigle avec de la moutarde jaune — le sandwich de charcuterie le plus emblématique du Canada.
La viande fumée de Montréal est la tradition de charcuterie la plus célébrée du Canada — une poitrine de boeuf salée et fumée, assaisonnée avec un mélange distinctif d'épices de poivre noir, de coriandre et d'ail, cuite à la vapeur jusqu'à être tendre et empilée haut sur du pain de seigle avec de la moutarde jaune. Une création d'immigrants juifs roumains du quartier Mile End de Montréal au début du XXe siècle, elle est devenue l'une des grandes institutions culinaires du Canada. Cette recette produit une version maison-salée qui rivalise avec la célèbre charcuterie Schwartz's.
Sert 8
Combinez toutes les épices et le sel de salaison dans un frottement. Enrobez la poitrine de tous les côtés, en appuyant fermement. Enveloppez hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 4-7 jours, en tournant quotidiennement.
Le sel de salaison est essentiel pour la sécurité et donne à la viande fumée sa couleur rose caractéristique et sa saveur. Ne le remplacez pas.
Retirez du réfrigérateur et rincez la salaison sous l'eau froide. Séchez. Appliquez un nouveau revêtement de poivre noir et de coriandre.
Fumez la poitrine sur du bois dur (hickory ou érable) à 105-120°C pendant 4-6 heures jusqu'à ce que la température interne atteigne 75°C et qu'une écorce foncée se soit formée.
Enveloppez la poitrine fumée dans du papier aluminium et cuisez à la vapeur (ou braisez au four dans une poêle couverte avec un peu d'eau) à 120°C pendant une ou deux heures supplémentaires jusqu'à ce qu'elle soit complètement tendre — elle doit céder complètement lorsqu'on la presse.
L'étape de cuisson à la vapeur est ce qui rend la viande fumée de Montréal uniquement tendre comparée au brisket BBQ standard.
Tranchez la viande finement contre le grain. Empiler généreusement sur du pain de seigle tartinée de moutarde jaune. Servez avec un cornichon et de la salade de chou sur le côté.
Le processus de salaison ne peut pas être sauté ou raccourci — c'est essentiel pour la sécurité et la saveur caractéristique.
L'étape de cuisson à la vapeur après la fumée est ce qui distingue la viande fumée de Montréal du pastrami — cela crée une tendreté incomparable.
Tranchez finement contre le grain pour le résultat le plus tendre.
Version rapide : demandez à votre boucher de saler une poitrine pour vous, puis concentrez-vous sur les étapes de fumage et de cuisson à la vapeur.
Méthode au four : si vous n'avez pas de fumoir, utilisez 1 cuillère à café de fumée liquide dans le frottement et braisez lentement à 120°C pendant 5-6 heures couverte hermétiquement dans du papier aluminium.
Réfrigérez la viande salée et cuite pendant jusqu'à 5 jours. Tranchez et réchauffez en cuisant à la vapeur. Congelez pendant jusqu'à 3 mois.
La viande fumée de Montréal a été apportée au Canada par des immigrants juifs ashkénazes roumains à la fin du 19e et au début du 20e siècle. La charcuterie Schwartz's Hebrew Delicatessen, ouverte en 1928, reste la plus célèbre. Contrairement au pastrami de New York, la viande fumée de Montréal utilise un minimum de sucre dans la salaison, mettant l'accent sur le poivre et la coriandre.
La poudre Prague n°1 (sel de salaison rose) contient du nitrite de sodium mélangé au sel de table. C'est essentiel pour la sécurité de tout produit à base de viande salée, inhibant la croissance bactérienne. Achetez chez les boulangers spécialisés ou en ligne. Suivez précisément les quantités.
La viande fumée de Montréal utilise plus de poivre et de coriandre, moins de sucre, et est cuite à la vapeur après la fumée (pas seulement fumée). Le pastrami est généralement plus sucré avec plus d'ail.
Par portion (400g) · 8 portions totales
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