Casserole grecque en couches — aubergine frite, ragu d'agneau épicé de cannelle, et béchamel soyeuse cuite au bronze.
La moussaka est le plat cuit au four le plus célèbre de Grèce — des couches d'aubergine et de pomme de terre frites recouvertes d'un riche ragu d'agneau parfumé à la cannelle et au piment de la Jamaïque, couronné d'une épaisse béchamel dorée fixée avec des jaunes d'œufs et du Parmesan. La construction entière est cuite jusqu'à ce que le dessus soit profondément bronzé et les couches se fondent en une seule dalle découpable et satisfaisante. La moussaka grecque moderne a largement été codifiée par le chef Nikolaos Tselementes dans les années 1920, qui a ajouté la béchamel de style français à une casserole ottoman-grecque plus ancienne. Bien faite, elle est riche, réconfortante, profondément aromatique et s'améliore le deuxième jour — le plat parfait pour un long déjeuner.
Sert 8
Poser les tranches d'aubergine dans une passoire avec le sel entre les couches. Peser et égoutter 45 minutes. Bien sécher avec des serviettes en papier — l'aubergine mouillée absorbe l'huile.
Chauffer 1 cm d'huile d'olive dans une poêle à 180°C. Faire frire l'aubergine par lots jusqu'à ce qu'elle soit profondément dorée, environ 3 minutes par côté. Égoutter. Puis faire frire les tranches de pomme de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais toujours fermes, 4 minutes par côté. Égoutter.
Dans une large casserole, brunir l'agneau à feu élevé pendant 8 minutes, le brisant, jusqu'à ce qu'il soit profondément caramélisé. Drainer tout gras en excès.
Ajouter les oignons et une pincée de sel. Cuire 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient doux. Ajouter l'ail, cuire 1 minute. Verser du vin et le laisser bouillir pendant 3 minutes, en grattant la poêle.
Ajouter la pâte de tomate et cuire 2 minutes. Ajouter les tomates écrasées, la bâton de cannelle, le piment de la Jamaïque, la noix de muscade, les feuilles de laurier, l'origan, le sucre et le sel. Mijoter 40 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse et l'huile se lève clairement sur le dessus. Pêcher la cannelle et la baie.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Fouetter la farine et cuire 2 minutes en un roux pâle. Fouetter lentement le lait tiède en trois additions, permettant à chaque d'épaissir avant d'ajouter la suivante. Mijoter doucement 8 minutes, en fouettant, jusqu'à ce qu'épais assez pour enrober le dos d'une cuillère. Assaisonner avec la noix de muscade et le sel.
Hors du feu, fouetter dans les deux tiers du fromage râpé. Refroidir 5 minutes, puis battre dans les jaunes d'œufs un par un jusqu'à obtenir un mélange lisse et soyeux.
Dans un plat de cuisson profond de 25×35 cm : une couche de pommes de terre frites, la moitié de l'aubergine, tout le ragu, le reste de l'aubergine. Verser la béchamel sur le dessus et lisser.
Parsemer le fromage restant sur le dessus. Cuire à 180°C pendant 45–55 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit brun doré foncé et les bords bouillonnent férocement.
Reposer au moins 30 minutes — la moussaka coupée chaude s'effondre en une flaque. Trancher en carrés et servir avec une salade verte tranchante.
Saler et égoutter l'aubergine — la différence entre gras et soyeux.
Reposer la moussaka 30 minutes ; les couches ont besoin de fixer avant de trancher.
Faire un jour complet à l'avance et réchauffer — la moussaka est universellement mieux le jour deux.
Moussaka végétarienne : remplacer l'agneau par les lentilles marron cuites et les champignons hachés.
Ajouter une couche de zucchini tranché entre l'aubergine et le ragu (très athénienne).
Sauter la couche de pomme de terre pour une version moins riche en glucides et plus axée sur l'aubergine.
Réfrigérer jusqu'à 5 jours ; congeler 2 mois en portions. Réchauffer couvert à 160°C pendant 25 minutes — jamais au micro-ondes.
Des variations de casseroles d'aubergine en couches ont existé à travers l'Empire ottoman, mais la moussaka grecque moderne avec béchamel a été codifiée par Nikolaos Tselementes dans son livre de 1920 'Odigos Mageirikis', qui a francisé la cuisine grecque. Le plat est devenu la casserole de facto nationale de la Grèce au 20e siècle.
La friture donne le résultat le plus soyeux. Pour une version plus légère, enduire d'huile et rôtir à 220°C pendant 25 minutes — la texture est bonne mais pas la même.
Vous avez ajouté des œufs pendant que la sauce était encore trop chaude. La laisser refroidir 5 minutes avant de fouetter les jaunes.
Par portion (420g) · 8 portions totales
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