Pizza à la New York (Style New Yorkais)

À propos de cette recette

La pizza à la new-yorkaise se définit par sa contradiction : une croûte à la fois fine et robuste, croustillante en dessous mais pliable dans la main, avec un intérieur moelleux et aéré qui provient d'une farine de blé à haute teneur en protéines et d'une longue fermentation à froid. Le fameux 'pli' — tenir une large tranche dans le sens de la longueur et la plier comme un taco — n'est pas une simple affectation mais une nécessité structurelle pour manger la pizza dans les rues de New York. Les pizzerias de NYC ont toujours attribué leur secret à leur eau, qui confère au pâte son caractère unique. Que l'eau du robinet de New York soit vraiment spéciale ou non fait débat, mais la technique est documentée : farine de blé à haute teneur en gluten, peu de levure, levée longue au froid, et cuisson à haute température sur un four à sole à 600°F ou plus. Les boulangers amateurs peuvent approcher cela avec de la farine de pain, une plaque de cuisson en acier préchauffée et un four à température maximale. La sauce doit être à peine cuite — simplement des tomates San Marzano écrasées à la main avec du sel, de l'origan et de l'huile d'olive, appliquée en fine couche pour ne pas concurrencer la croûte. La mozzarella à faible teneur en humidité est essentielle pour l'étirement caractéristique et le léger brunissement. Faites cette pizza chez vous un vendredi soir avec un soda froid et un film, et vous comprendrez pourquoi les New-Yorkais sont si passionnés par leur pizza.

Ingrédients

Sert 4

• 3½ tassesfarine de pain(ou farine tout-usage à haute teneur en protéines (King Arthur))
• 1¼ tasseseau tiède
• 2¼ tsp (1 packet)levure instantanée
• 1½ c. à c.sel fin
• 1 c. à c.sucre
• 2 c. à s.huile d'olive
• 1 can (28 oz)tomates San Marzano écrasées
• 1 c. à c.origan séché
• ½ c. à c.poudre d'ail
• 2 tassesmozzarella à faible humidité(râpée)
• huile d'olive et sel en flocons(pour la finition)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter l'eau et l'huile d'olive. Pétrir 8–10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Diviser en 2 boules, les badigeonner d'huile, couvrir et réfrigérer 24–72 heures.

   La fermentation à froid est la clé pour le goût et la texture de la pizza new-yorkaise. Minimum 24 heures, 72 heures c'est idéal.

2. 2

   Préparer la sauce

   Écraser les tomates à la main dans un bol. Assaisonner avec du sel, de l'origan et de la poudre d'ail. Ne pas cuire.

3. 3

   Préchauffer intensément

   Placer une plaque en acier ou une poêle en fonte retournée dans le four. Préchauffer à la température maximale (500–550°F) pendant 1 heure.

4. 4

   Étaler la pâte

   Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de façonner. Sur une surface farinée, presser la pâte en un disque, puis l'étirer avec les doigts pour former un cercle de 14–16 pouces. La croûte doit être fine mais pas translucide, avec un bord légèrement plus épais.

   Ne jamais utiliser un rouleau à pâtisserie — cela presse l'air qui rend la croûte légère et moelleuse.

5. 5

   Garnir et cuire

   Transférer sur une pelle à pizza farinée. Étaler la sauce en fine couche en laissant une bordure de 1 pouce. Disposer la mozzarella uniformément. Glisser sur la plaque en acier chaud. Cuire 8–12 minutes jusqu'à ce que la croûte soit brûlée par endroits et que le fromage bouillonne.

6. 6

   Couper et servir

   Glisser sur une planche à découper. Couper en 6–8 grandes parts avec une roulette à pizza. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de sel en flocons. Plier et manger immédiatement.

Variantes

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  Pepperoni : ajouter des tranches de pepperoni avant la cuisson — elles se recourbent et deviennent croustillantes.

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  Pizza blanche (Bianca) : sauter la sauce tomate, utiliser de l'huile d'olive, de la ricotta, de la mozzarella et de l'ail frais.

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  Style grand-mère : presser la pâte dans un moule huilé à l'huile d'olive et cuire à 450°F pendant 25 minutes pour une croûte épaisse, semblable à une focaccia.

Stockage

Les restes de pizza se conservent au réfrigérateur 3 jours. Réchauffer les parts dans une poêle sèche à feu moyen-doux avec un couvercle — cela redonne le croustillant au fond et fait fondre le fromage. Ne jamais utiliser le micro-ondes.

Foire aux questions