Le légendaire ragoût du petit-déjeuner de Lahore : un jarret de bœuf mijoté toute la nuit avec de la moelle osseuse et une douzaine d'épices réchauffantes jusqu'à ce que la viande fonde dans une sauce profonde et brillante.
Le nihari est le plat de Lahore avant l'aube – mangé par les bouchers, les chauffeurs de pousse-pousse, les bureaucrates et les futures mariées, arrosé de naan chaud provenant de marmites communes qui mijotent depuis la veille au soir. Le nom vient de l'arabe « nahar » (matin), reflétant son origine comme un petit-déjeuner copieux pour les ouvriers de Mughal Delhi qui avaient besoin de carburant pour une journée de travail physique. Un vrai nihari commence avec un jarret de bœuf sur l'os, parfois associé à de la moelle osseuse et des morceaux de trotteur pour le corps, mijoté pendant six à huit heures avec une douzaine d'épices - fenouil, gingembre, cardamome, macis, muscade, laurier séché, cumin, coriandre - jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la sauce devienne rouge rouille foncé et brillante à cause de la moelle fondue. La technique unique est la bouillie : à la fin, de la farine de blé dorée dans du ghee est incorporée, ce qui épaissit le bouillon jusqu'à obtenir une consistance luxueuse et versable, à mi-chemin entre un ragoût et une sauce. Le « taar » est tout aussi important : les pots nihari des restaurants ne sont jamais entièrement nettoyés, et un peu du nihari d'hier est ajouté au pot d'aujourd'hui, créant ainsi une sauce mère continue qui peut être vieille de plusieurs décennies. Garni de juliennes de gingembre frais, d'éclats de piment vert, d'oignons frits, d'un filet de citron et d'un peu de coriandre, mangé avec un épais naan complet, le nihari à 8 heures du matin un matin d'hiver à Lahore est l'une des grandes expériences culinaires du sous-continent.
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Faire fondre le ghee dans une casserole à fond épais (faitout ou base d'autocuiseur) à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et cuire 12 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés mais pas brûlés. Soulever la moitié avec une écumoire et réserver pour la garniture; laissez le reste dans la marmite.
Ajoutez la pâte gingembre-ail aux oignons et au ghee. Remuer 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé – il crachera et le cru s'adoucira. Ajoutez la poudre de piment et le nihari masala. Cuire encore 30 secondes, jusqu'à ce que vous puissiez sentir chaque épice individuellement.
Ajoutez les morceaux de jarret de bœuf et les os à moelle. Faire sauter à feu vif pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que chaque surface soit recouverte de pâte d'épices rouge-brun et que la viande ait perdu sa couleur crue. C'est ce qu'on appelle le « bhuna » – la technique fondamentale des viandes cuites lentement au Pakistan.
Ne remplissez pas le pot – si votre jarret est trop gros, effectuez cette étape en deux lots et recombinez. La viande bondée cuit à la vapeur au lieu de saisir.
Versez suffisamment d'eau pour recouvrir la viande de 5 cm (environ 2 litres), ajoutez le sel et portez à légère ébullition. Réduisez le feu au réglage le plus bas possible, couvrez hermétiquement et laissez mijoter pendant 5 à 6 heures, en vérifiant toutes les heures et en ajoutant de l'eau si nécessaire. La viande doit devenir tendre à la cuillère et commencer à se détacher de l'os.
Faites griller la farine de blé dans une poêle sèche à feu doux pendant 4 à 5 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette et devienne beige pâle. Incorporer dans 250 ml d'eau froide jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse et sans grumeaux. Verser lentement dans le nihari frémissant tout en fouettant la casserole; c’est ce qui donne au nihari son épaisseur brillante caractéristique.
Continuez à mijoter à découvert pendant encore 30 à 45 minutes, en remuant doucement toutes les 5 minutes pour éviter que la farine ne se dépose. La sauce doit s’épaissir pour enrober abondamment une cuillère et devenir brillante et d’un rouge rouille profond. Retirez les os à moelle, retirez la moelle avec une petite cuillère et remuez-la dans la sauce – c'est de là que vient le corps soyeux.
Verser dans de larges bols, en veillant à ce que chaque portion reçoive un morceau de jarret avec os. Garnir d'un généreux tas de juliennes de gingembre, de piments verts émincés, des oignons frits réservés, de coriandre hachée et d'un quartier de citron sur le côté. Servir avec du naan ou du kulcha chaud fraîchement grillé.
Le jarret de bœuf avec os est essentiel – la moelle osseuse et le tissu conjonctif donnent au nihari son corps riche et brillant. La viande de ragoût désossée produira une version fine et sans vie.
Si vous utilisez un autocuiseur, vous pouvez raccourcir à 90 minutes sous pression plus 30 minutes de cuisson avec du lisier. La texture est bonne mais le bouillon est légèrement moins développé que celui à cuisson lente.
Le nihari se développe au réfrigérateur pendant la nuit – de nombreux cuisiniers insistent sur le fait qu'il est meilleur le deuxième jour. Préparez-le vendredi pour le petit-déjeuner du samedi.
Le nihari masala pré-mélangé de marques pakistanaises (Shan, National) est excellent et permet d'économiser du travail : utilisez 2 cuillères à soupe à la place du mélange d'épices maison.
Nihari de mouton (nihari gosht) – remplacez le jarret ou l'épaule de chèvre avec os, réduisez le mijotage à 4 heures.
Poulet nihari – utilisez une cuisse de poulet avec os, laissez mijoter seulement 45 minutes ; version plus légère, en semaine.
Maghaz nihari — ajoutez du cerveau (maghaz) dans les 30 dernières minutes pour la version de luxe Lahori.
À la Karachi – ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre et du garam masala supplémentaire pour un profil plus net et plus aromatique que le riche original Lahori.
Le Nihari se améliore en 2 à 3 jours au réfrigérateur ; conserver dans des contenants hermétiques. Se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois - réchauffez doucement avec un peu d'eau, en fouettant pour réémulsionner la bouillie. Réchauffez toujours jusqu'à obtention d'une bulle pleine avant de servir ; la graisse doit être réémulsionnée pour avoir un bon goût.
Le Nihari aurait été inventé dans les cuisines mogholes de Delhi au début du XVIIIe siècle comme repas copieux avant l'aube pour les Nawabs et leurs gardes avant le jeûne. Après la partition en 1947, les cuisiniers Muhajir l'ont apporté à Karachi, où il est devenu emblématique ; La vieille ville de Lahore a rapidement développé sa propre version, plus épaisse et plus riche, et la rivalité entre Lahori et Karachi nihari persiste aujourd'hui.
Oui, c'est le point. Le rendu faible et lent du tissu conjonctif est ce qui produit la texture signature. Un raccourci à l'autocuiseur fonctionne mais la sauce est moins développée ; une mijoteuse à basse température pendant 8 heures est excellente.
Les épiciers pakistanais et indiens proposent Shan, National, Laziza et d’autres marques de nihari masala pré-mélangé. Ils sont authentiques et pratiques. Les achats en ligne les rendent largement disponibles dans le monde entier.
Oui pour l’authenticité : elle apporte du corps, de la brillance et cette richesse incomparable. En cas d'indisponibilité, augmentez le jarret de 300 g et ajoutez une cuillère à soupe de beurre pour compenser une partie de la richesse manquante.
Le tandoori naan ou kulcha chaud est un classique. À la rigueur, des parathas épais, du riz basmati ou encore du travail au levain croustillant. Le riz nature est acceptable mais le pain est traditionnel.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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