Nihari (ragoût de jarret de bœuf pakistanais mijoté)

À propos de cette recette

Le nihari est le plat de Lahore avant l'aube – mangé par les bouchers, les chauffeurs de pousse-pousse, les bureaucrates et les futures mariées, arrosé de naan chaud provenant de marmites communes qui mijotent depuis la veille au soir. Le nom vient de l'arabe « nahar » (matin), reflétant son origine comme un petit-déjeuner copieux pour les ouvriers de Mughal Delhi qui avaient besoin de carburant pour une journée de travail physique. Un vrai nihari commence avec un jarret de bœuf sur l'os, parfois associé à de la moelle osseuse et des morceaux de trotteur pour le corps, mijoté pendant six à huit heures avec une douzaine d'épices - fenouil, gingembre, cardamome, macis, muscade, laurier séché, cumin, coriandre - jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la sauce devienne rouge rouille foncé et brillante à cause de la moelle fondue. La technique unique est la bouillie : à la fin, de la farine de blé dorée dans du ghee est incorporée, ce qui épaissit le bouillon jusqu'à obtenir une consistance luxueuse et versable, à mi-chemin entre un ragoût et une sauce. Le « taar » est tout aussi important : les pots nihari des restaurants ne sont jamais entièrement nettoyés, et un peu du nihari d'hier est ajouté au pot d'aujourd'hui, créant ainsi une sauce mère continue qui peut être vieille de plusieurs décennies. Garni de juliennes de gingembre frais, d'éclats de piment vert, d'oignons frits, d'un filet de citron et d'un peu de coriandre, mangé avec un épais naan complet, le nihari à 8 heures du matin un matin d'hiver à Lahore est l'une des grandes expériences culinaires du sous-continent.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgjarret de bœuf sur l'os, coupé en rondelles de 5 cm (demandez à votre boucher de couper l'os)
• 2 morceauxos à moelle de bœuf (environ 250 g) — essentiel pour le corps
• 150 gghee, plus 2 gros oignons émincés
• 3 c. à s.pâte de gingembre et d'ail, fraîchement préparée (pas en pot)
• 3 c. à s.Poudre de piment rouge du Cachemire (doux et riche en couleur ; ou 1 cuillère à soupe ordinaire)
• 2 c. à s.mélange d'épices nihari masala (ou préparer : 2 cuillères à café de fenouil, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre, 6 gousses de cardamome, 4 clous de girofle, 1 morceau de macis, 1/4 de muscade, 1 bâton de cannelle, 2 feuilles de laurier, le tout moulu)
• 5 c. à s.farine de blé (atta) pour le coulis
• 2 c. à c.saler, ajuster au goût
• garnish:juliennes de gingembre frais, piments verts tranchés, quartiers de citron, oignons frits, coriandre hachée

Étapes

1. 1

   Faire dorer les oignons

   Faire fondre le ghee dans une casserole à fond épais (faitout ou base d'autocuiseur) à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et cuire 12 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés mais pas brûlés. Soulever la moitié avec une écumoire et réserver pour la garniture; laissez le reste dans la marmite.

2. 2

   Faire fleurir les épices

   Ajoutez la pâte gingembre-ail aux oignons et au ghee. Remuer 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé – il crachera et le cru s'adoucira. Ajoutez la poudre de piment et le nihari masala. Cuire encore 30 secondes, jusqu'à ce que vous puissiez sentir chaque épice individuellement.

3. 3

   Saisir la viande

   Ajoutez les morceaux de jarret de bœuf et les os à moelle. Faire sauter à feu vif pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que chaque surface soit recouverte de pâte d'épices rouge-brun et que la viande ait perdu sa couleur crue. C'est ce qu'on appelle le « bhuna » – la technique fondamentale des viandes cuites lentement au Pakistan.

   Ne remplissez pas le pot – si votre jarret est trop gros, effectuez cette étape en deux lots et recombinez. La viande bondée cuit à la vapeur au lieu de saisir.

4. 4

   Ajouter de l'eau et laisser mijoter lentement

   Versez suffisamment d'eau pour recouvrir la viande de 5 cm (environ 2 litres), ajoutez le sel et portez à légère ébullition. Réduisez le feu au réglage le plus bas possible, couvrez hermétiquement et laissez mijoter pendant 5 à 6 heures, en vérifiant toutes les heures et en ajoutant de l'eau si nécessaire. La viande doit devenir tendre à la cuillère et commencer à se détacher de l'os.

5. 5

   Préparer la liaison

   Faites griller la farine de blé dans une poêle sèche à feu doux pendant 4 à 5 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette et devienne beige pâle. Incorporer dans 250 ml d'eau froide jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse et sans grumeaux. Verser lentement dans le nihari frémissant tout en fouettant la casserole; c’est ce qui donne au nihari son épaisseur brillante caractéristique.

6. 6

   Mijotage final

   Continuez à mijoter à découvert pendant encore 30 à 45 minutes, en remuant doucement toutes les 5 minutes pour éviter que la farine ne se dépose. La sauce doit s’épaissir pour enrober abondamment une cuillère et devenir brillante et d’un rouge rouille profond. Retirez les os à moelle, retirez la moelle avec une petite cuillère et remuez-la dans la sauce – c'est de là que vient le corps soyeux.

7. 7

   Assiette et garniture

   Verser dans de larges bols, en veillant à ce que chaque portion reçoive un morceau de jarret avec os. Garnir d'un généreux tas de juliennes de gingembre, de piments verts émincés, des oignons frits réservés, de coriandre hachée et d'un quartier de citron sur le côté. Servir avec du naan ou du kulcha chaud fraîchement grillé.

Variantes

• •

  Nihari de mouton (nihari gosht) – remplacez le jarret ou l'épaule de chèvre avec os, réduisez le mijotage à 4 heures.

• •

  Poulet nihari – utilisez une cuisse de poulet avec os, laissez mijoter seulement 45 minutes ; version plus légère, en semaine.

• •

  Maghaz nihari — ajoutez du cerveau (maghaz) dans les 30 dernières minutes pour la version de luxe Lahori.

• •

  À la Karachi – ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre et du garam masala supplémentaire pour un profil plus net et plus aromatique que le riche original Lahori.

Stockage

Le Nihari se améliore en 2 à 3 jours au réfrigérateur ; conserver dans des contenants hermétiques. Se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois - réchauffez doucement avec un peu d'eau, en fouettant pour réémulsionner la bouillie. Réchauffez toujours jusqu'à obtention d'une bulle pleine avant de servir ; la graisse doit être réémulsionnée pour avoir un bon goût.

Foire aux questions