L'icône de Milan braise de jarrets veau lentement cuits avec vin, bouillon et gremolata — viande fondante tendre avec moelle creusée de l'os.
Osso buco — littéralement 'os avec un trou' — est la signature braise de Lombardie et l'un des grands plats de la cuisine italienne du Nord. Jarrets veau épaisses coupes transversales, chacun centré sur un précieux cylindre de moelle, sont dredgé dans la farine, dorés fort en beurre et huile d'olive, ensuite braisés lentement dans vin blanc, bouillon et tomate jusqu'à ce que la viande soit tendre-tomber-de-l'os et la moelle ait fondu dans un riche, custardy centre. La flourish finale est gremolata — un hachis cru de zeste citron, ail et persil plat éparpillé sur le dessus juste avant de servir, qui lève la braise profonde avec un parfum brillant, presque électrique. Le Milanais servent osso buco avec risotto milanais, créé de safran doré et moelle, mais une portion de pâtes plates ou riz lisse fonctionne aussi. Chaque cuisse osso buco doit être sa propre affaire, revêtue avec la sauce de cuisson et couronnée de gremolata dorée.
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Séchez complètement les jarrets de veau avec du papier absorbant. Attachez chacun d'eux bien autour de l'équateur avec de la ficelle de boucher - cela les empêche de s'effondrer pendant le long braisage. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.
Brunissements de viande secs ; la viande humide cuit à la vapeur. Ne sautez pas l'étape de séchage.
Saupoudrer chaque jarret dans la farine en secouant l'excédent. Chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce que la mousse de beurre disparaisse. Faire dorer les jarrets 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient profondément acajou – travaillez en deux lots pour éviter l'encombrement. Transférer dans une assiette.
Réduire le feu à moyen. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail écrasé dans la même casserole. Cuire 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent tout juste à se colorer. Ne vous précipitez pas, le soffritto est la base de la sauce.
Versez le vin blanc en raclant le fond de la marmite. Faire bouillir fort 3 minutes jusqu'à réduction de moitié – l'odeur passe de crue à moelleuse.
Incorporer les tomates, le laurier et le thym. Remettez les jarrets dans la casserole en une seule couche, avec le jus de l'assiette. Ajoutez suffisamment de bouillon chaud pour remonter aux deux tiers des côtés des jarrets – pour ne pas recouvrir le dessus de la moelle.
Porter à ébullition, puis couvrir et transférer au four à 160°C / 320°F pendant 2 à 2,5 heures. Tournez les tiges une fois à mi-course. Ils sont cuits lorsqu'une fourchette ne rencontre aucune résistance dans la viande et que la moelle tremble dans son os.
Soulevez délicatement les jarrets vers une assiette chaude et couvrez-les légèrement de papier d'aluminium. Filtrez le liquide de braisage dans une casserole (ou laissez les légumes dedans pour une sauce rustique), jetez le laurier et le thym et laissez réduire à feu vif 5 minutes jusqu'à ce qu'ils épaississent légèrement. Goûtez au sel.
Mélangez le persil, le zeste de citron et l'ail avec le dos d'un couteau – sans huile, sans sel. Le mélange doit avoir une apparence vert vif et une odeur piquante.
Préparez la gremolata à la dernière seconde ; il perd son punch en 20 minutes.
Coupez la ficelle de chaque jarret. Placez-en un dans chaque assiette, versez-le sur la sauce et terminez par une généreuse couche de gremolata. Servir avec du risotto à la milanaise en accompagnement – jamais de pâtes, jamais de pain.
Achetez vos jarrets chez un vrai boucher : l'osso buco des supermarchés est souvent coupé trop fin (moins de 3 cm). Vous voulez des jarrets de 4 cm avec un centre de moelle généreux.
Ne sautez pas l'étape de liage. Les jarrets déliés se détachent et se désagrègent dans le braisé, perdant la moelle dans la sauce.
Le bouillon de veau est idéal mais rarement disponible – le bouillon de poulet fait maison est le deuxième meilleur. Évitez les cubes de bouillon ; ils submergent la délicate saveur du veau.
Préparez l'osso buco la veille et réchauffez-le doucement : la saveur s'intensifie pendant la nuit et la sauce prend une belle consistance gélatineuse.
Osso buco in bianco — la version milanaise originale, réalisée sans tomate, plus légère et plus élégante. Sautez l’ajout de tomates à l’étape 5.
Au citron et à l'anchois – Une variante de la Renaissance ajoute un filet d'anchois salé au soffritto pour une profondeur umami.
Osso buco de porc – remplacez les jarrets de porc par une version plus riche et moins chère populaire en Toscane. Réduisez le temps de cuisson de 30 minutes.
Adaptation à la mijoteuse – faire dorer sur la cuisinière, puis 8 heures à feu doux. La qualité est légèrement moindre mais la commodité est réelle.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours – la saveur s'améliore sensiblement le deuxième jour. Réchauffer à couvert au four à 150°C pendant 20 minutes, jamais sur le feu direct (la viande durcit). Se congèle 3 mois dans sa sauce.
L'osso buco est originaire des cuisines milanaises de la fin du XVIIIe siècle, enregistré sous forme imprimée par Pellegrino Artusi dans son livre de cuisine de 1891 « La scienza in cucina ». Le plat est devenu internationalement connu après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les restaurants italo-américains de New York ont ajouté de la tomate à la recette originale « in bianco » (blanc), créant ainsi la version que la plupart des convives connaissent aujourd'hui.
Oui, mais ils prennent plus de temps (environ 3,5 heures) et la saveur est plus chaleureuse et plus corsée – plus proche d’un rôti du dimanche que de l’original délicat. Le centre de la moelle est le même. Les jarrets d'agneau fonctionnent aussi, avec 2 heures de braisage.
Soit vous avez utilisé trop de bouillon à l'étape 5 (il ne devrait monter que des deux tiers), soit vous n'avez pas réduit assez longtemps la sauce égouttée à l'étape 7. Laisser réduire à découvert jusqu'à ce qu'il recouvre une cuillère.
Toute bonne tomate italienne en conserve fonctionne – Mutti est excellente. Évitez les tomates pré-écrasées ou « prêtes à cuisiner » ; ils comprennent une pâte ajoutée qui a un goût plat dans une longue braise.
Oui, sans gremolata, l'osso buco a un goût lourd et d'une seule note. Le zeste de citron cru, l'ail et le persil coupent le braisé et l'élèvent du statut de ragoût à celui d'un excellent plat. Ne le sautez pas.
Par portion (480g) · 4 portions totales
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