Osso Buco alla Milanese (jarrets veau braisés)

À propos de cette recette

Osso buco — littéralement 'os avec un trou' — est la signature braise de Lombardie et l'un des grands plats de la cuisine italienne du Nord. Jarrets veau épaisses coupes transversales, chacun centré sur un précieux cylindre de moelle, sont dredgé dans la farine, dorés fort en beurre et huile d'olive, ensuite braisés lentement dans vin blanc, bouillon et tomate jusqu'à ce que la viande soit tendre-tomber-de-l'os et la moelle ait fondu dans un riche, custardy centre. La flourish finale est gremolata — un hachis cru de zeste citron, ail et persil plat éparpillé sur le dessus juste avant de servir, qui lève la braise profonde avec un parfum brillant, presque électrique. Le Milanais servent osso buco avec risotto milanais, créé de safran doré et moelle, mais une portion de pâtes plates ou riz lisse fonctionne aussi. Chaque cuisse osso buco doit être sa propre affaire, revêtue avec la sauce de cuisson et couronnée de gremolata dorée.

Ingrédients

Sert 4

• 4jarrets de biche de veau, coupés en travers de 4 cm d'épaisseur, noués autour de l'équateur avec de la ficelle de boucher
• 60 g00 farine, pour le dragage
• 60 gbeurre non salé
• 3 c. à s.huile d'olive extra vierge
• 1 grandeoignon jaune, finement coupé
• 1carotte, coupée en petits dés
• 1 stickcéleri, finement coupé
• 3 goussesail, écrasé
• 250 mlvin blanc sec (Pinot Grigio, Vermentino ou Soave)
• 400 mlbouillon de veau ou de poulet, chaud
• 200 gtomates San Marzano en conserve, écrasées à la main
• 1feuille de laurier
• 2 brinsthym frais
• sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu
• 1 petite bottepersil plat, feuilles seulement, hachées finement (pour la gremolata)
• 1citron, zeste uniquement, finement râpé (pour la gremolata)
• 1 large cloveail, émincé très finement (pour la gremolata)

Étapes

1. 1

   Préparer les jarrets

   Séchez complètement les jarrets de veau avec du papier absorbant. Attachez chacun d'eux bien autour de l'équateur avec de la ficelle de boucher - cela les empêche de s'effondrer pendant le long braisage. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.

   Brunissements de viande secs ; la viande humide cuit à la vapeur. Ne sautez pas l'étape de séchage.

2. 2

   Drague et marron

   Saupoudrer chaque jarret dans la farine en secouant l'excédent. Chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce que la mousse de beurre disparaisse. Faire dorer les jarrets 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient profondément acajou – travaillez en deux lots pour éviter l'encombrement. Transférer dans une assiette.

3. 3

   Construire le soffritto

   Réduire le feu à moyen. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail écrasé dans la même casserole. Cuire 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent tout juste à se colorer. Ne vous précipitez pas, le soffritto est la base de la sauce.

4. 4

   Déglacer avec le vin

   Versez le vin blanc en raclant le fond de la marmite. Faire bouillir fort 3 minutes jusqu'à réduction de moitié – l'odeur passe de crue à moelleuse.

5. 5

   Construire la braise

   Incorporer les tomates, le laurier et le thym. Remettez les jarrets dans la casserole en une seule couche, avec le jus de l'assiette. Ajoutez suffisamment de bouillon chaud pour remonter aux deux tiers des côtés des jarrets – pour ne pas recouvrir le dessus de la moelle.

6. 6

   Braisage long

   Porter à ébullition, puis couvrir et transférer au four à 160°C / 320°F pendant 2 à 2,5 heures. Tournez les tiges une fois à mi-course. Ils sont cuits lorsqu'une fourchette ne rencontre aucune résistance dans la viande et que la moelle tremble dans son os.

7. 7

   Reposer et réduire

   Soulevez délicatement les jarrets vers une assiette chaude et couvrez-les légèrement de papier d'aluminium. Filtrez le liquide de braisage dans une casserole (ou laissez les légumes dedans pour une sauce rustique), jetez le laurier et le thym et laissez réduire à feu vif 5 minutes jusqu'à ce qu'ils épaississent légèrement. Goûtez au sel.

8. 8

   Préparer la gremolata

   Mélangez le persil, le zeste de citron et l'ail avec le dos d'un couteau – sans huile, sans sel. Le mélange doit avoir une apparence vert vif et une odeur piquante.

   Préparez la gremolata à la dernière seconde ; il perd son punch en 20 minutes.

9. 9

   Serve

   Coupez la ficelle de chaque jarret. Placez-en un dans chaque assiette, versez-le sur la sauce et terminez par une généreuse couche de gremolata. Servir avec du risotto à la milanaise en accompagnement – ​​jamais de pâtes, jamais de pain.

Variantes

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  Osso buco in bianco — la version milanaise originale, réalisée sans tomate, plus légère et plus élégante. Sautez l’ajout de tomates à l’étape 5.

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  Au citron et à l'anchois – Une variante de la Renaissance ajoute un filet d'anchois salé au soffritto pour une profondeur umami.

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  Osso buco de porc – remplacez les jarrets de porc par une version plus riche et moins chère populaire en Toscane. Réduisez le temps de cuisson de 30 minutes.

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  Adaptation à la mijoteuse – faire dorer sur la cuisinière, puis 8 heures à feu doux. La qualité est légèrement moindre mais la commodité est réelle.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours – la saveur s'améliore sensiblement le deuxième jour. Réchauffer à couvert au four à 150°C pendant 20 minutes, jamais sur le feu direct (la viande durcit). Se congèle 3 mois dans sa sauce.

Foire aux questions