Jarrets de veau tendres à la fourchette braisés au vin blanc et tomate, garnis de gremolata au citron et persil.
L'osso buco à la Milanaise est l'un des grands braisés de la cuisine italienne - des jarrets de veau épais, cuits lentement dans le vin blanc, le bouillon et un soffritto d'oignon, carotte et céleri jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que le collagène dans l'os à moelle centrale se transforme en sauce soyeuse et onctueuse. L'os creux lui-même ('osso buco' signifie 'os avec un trou') contient une cuillerée de moelle riche - traditionnellement mangée avec une petite cuillère comme l'élément le plus prisé du plat. L'élément définisseur de la préparation Milanaise est la gremolata : un assaisonnement de zeste de citron finement haché, ail et persil saupoudré sur le plat juste avant de servir. Elle coupe le braissé riche avec de la clarté et de la fraîcheur - ce contraste est essentiel à l'équilibre du plat. À Milan, l'osso buco est traditionnellement servi avec un risotto au safran (risotto alla Milanese), le risotto doré et la viande braisée brune formant l'une des grandes combinaisons de la cuisine italienne. L'osso buco s'améliore dramatiquement quand il est préparé un jour à l'avance - les saveurs se deepenissent et la sauce s'émulsionne davantage. Cela en fait un plat principal idéal pour un dîner en famille : tout le travail est fait avant l'arrivée des invités.
Sert 4
Ficeler avec de la ficelle de cuisine autour de la circonférence de chaque morceau pour garder sa forme. Saupoudrer de farine, saler et poivrer bien. Faire sauver à l'huile d'olive dans une cocotte épaisse à feu vif 3-4 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées. Retirer.
Ficeler empêche la viande de se détacher de l'os pendant le long braissé.
Dans la même casserole, ramollir oignon, carotte et céleri à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter l'ail, cuire 2 minutes.
Ajouter le vin, porter à ébullition. Ajouter les tomates, le bouillon, la pâte de tomate, le thym et les feuilles de laurier. Retourner les morceaux de veau dans la casserole, côté os vers le haut.
Couvrir et cuire à 160°C pendant 1,5-2 heures, en arrosant occasionnellement, jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et se détache de l'os.
Vérifier périodiquement - le liquide doit légèrement bouillonner, non bouillir vigoureusement.
Mélanger le zeste de citron, le persil et l'ail. Goûter et ajuster le liquide de braissage. Servir chaque morceau avec une cuillerée de sauce et une pincée de gremolata sur le dessus.
Le sauage à feu vif crée les sucs (bits grillés) qui donnent au liquide de braissage de la profondeur.
Préparé un jour à l'avance et réchauffé doucement, l'osso buco est encore meilleur.
La gremolata doit être ajoutée en dernier moment - elle perd sa clarté rapidement.
Servir avec risotto au safran (risotto alla Milanese) pour l'expérience authentique Milanaise.
Osso buco de porc : une alternative plus accessible et tout aussi délicieuse au veau.
Se conserve 4 jours au réfrigérateur. S'améliore du jour au lendemain. Congèle bien pendant 3 mois.
L'osso buco a été un élément incontournable de la cuisine Milanaise depuis au moins le 19e siècle, quand il est apparu dans les livres de cuisine italiens comme un plat frugal mais luxueux - le jarret de veau était un morceau peu cher qui, avec un braissage patient, produisait des résultats extraordinaires. Le plat est devenu internationalement célèbre au 20e siècle alors que la cuisine italienne se répandait mondialement. La gremolata a été ajoutée relativement récemment en termes historiques pour clarifier ce qui était à l'origine une préparation purement braisée.
La cavité centrale de l'os du jarret de veau contient de la moelle osseuse - une substance riche, grasse, profondément savoureuse qui devient soyeuse et étendable après le long braissage. Elle est traditionnellement creusée avec une petite cuillère et mangée directement, ou étalée sur du pain grillé. Beaucoup la considèrent comme la meilleure partie du plat. Elle est également riche en collagène, ce qui aide à donner à la sauce de braissage sa texture soyeuse.
Par portion (350g) · 4 portions totales
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