Osso Buco à la Milanaise - Jarrets de Veau Braisés Lentement avec Gremolata

À propos de cette recette

L'osso buco à la Milanaise est l'un des grands braisés de la cuisine italienne - des jarrets de veau épais, cuits lentement dans le vin blanc, le bouillon et un soffritto d'oignon, carotte et céleri jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que le collagène dans l'os à moelle centrale se transforme en sauce soyeuse et onctueuse. L'os creux lui-même ('osso buco' signifie 'os avec un trou') contient une cuillerée de moelle riche - traditionnellement mangée avec une petite cuillère comme l'élément le plus prisé du plat. L'élément définisseur de la préparation Milanaise est la gremolata : un assaisonnement de zeste de citron finement haché, ail et persil saupoudré sur le plat juste avant de servir. Elle coupe le braissé riche avec de la clarté et de la fraîcheur - ce contraste est essentiel à l'équilibre du plat. À Milan, l'osso buco est traditionnellement servi avec un risotto au safran (risotto alla Milanese), le risotto doré et la viande braisée brune formant l'une des grandes combinaisons de la cuisine italienne. L'osso buco s'améliore dramatiquement quand il est préparé un jour à l'avance - les saveurs se deepenissent et la sauce s'émulsionne davantage. Cela en fait un plat principal idéal pour un dîner en famille : tout le travail est fait avant l'arrivée des invités.

Ingrédients

Sert 4

• 4morceaux de jarrets de veau en coupe transversale(environ 4cm d'épaisseur)
• 1oignon(finement diced)
• 2carottes(finement diced)
• 2 stickscéleri(finement diced)
• 4 goussesail
• 200 mlvin blanc sec
• 400 gtomates concassées en boîte
• 300 mlbouillon de veau ou de poulet
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 2 brinsthym frais
• 2feuilles de laurier
• 1citron(zeste uniquement, pour la gremolata)
• 2 c. à s.persil à feuilles plates(haché, pour la gremolata)
• 1 gousseail(minced, pour la gremolata)

Étapes

1. 1

   Ficeler et faire sauver le veau

   Ficeler avec de la ficelle de cuisine autour de la circonférence de chaque morceau pour garder sa forme. Saupoudrer de farine, saler et poivrer bien. Faire sauver à l'huile d'olive dans une cocotte épaisse à feu vif 3-4 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées. Retirer.

   Ficeler empêche la viande de se détacher de l'os pendant le long braissé.

2. 2

   Construire le soffritto

   Dans la même casserole, ramollir oignon, carotte et céleri à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter l'ail, cuire 2 minutes.

3. 3

   Déglacer et ajouter les liquides

   Ajouter le vin, porter à ébullition. Ajouter les tomates, le bouillon, la pâte de tomate, le thym et les feuilles de laurier. Retourner les morceaux de veau dans la casserole, côté os vers le haut.

4. 4

   Braiser

   Couvrir et cuire à 160°C pendant 1,5-2 heures, en arrosant occasionnellement, jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et se détache de l'os.

   Vérifier périodiquement - le liquide doit légèrement bouillonner, non bouillir vigoureusement.

5. 5

   Faire la gremolata et servir

   Mélanger le zeste de citron, le persil et l'ail. Goûter et ajuster le liquide de braissage. Servir chaque morceau avec une cuillerée de sauce et une pincée de gremolata sur le dessus.

Variantes

• •

  Servir avec risotto au safran (risotto alla Milanese) pour l'expérience authentique Milanaise.

• •

  Osso buco de porc : une alternative plus accessible et tout aussi délicieuse au veau.

Stockage

Se conserve 4 jours au réfrigérateur. S'améliore du jour au lendemain. Congèle bien pendant 3 mois.

Foire aux questions