Biryani de poulet pakistanais avec masala aux tomates fumées

À propos de cette recette

Le biryani est sans doute le plat de riz le plus célèbre du Pakistan, construit sur le principe consistant à superposer du riz basmati partiellement cuit sur un masala de viande richement épicé, puis à sceller la marmite à la vapeur - une technique appelée dum - afin que les saveurs et la vapeur migrent entre les couches plutôt que d'être mélangées. Cette version s'appuie sur un poulet masala fumé à base de tomates, en utilisant une technique de fumage rapide avec un morceau de charbon de bois pour ajouter la profondeur charnue que les tandoors des restaurants donnent au biryani, sans avoir besoin d'équipement spécial. Le masala lui-même repose sur une base appropriée : des oignons frits jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés (l'oignon doré, ou birista, est un pilier de saveur non négociable dans le biryani pakistanais), puis du poulet mariné au yaourt mijoté avec des tomates, du gingembre et de l'ail et un biryani masala en couches d'épices entières et moulues. Il est essentiel de cuire le riz aux deux tiers seulement avant la superposition : il termine la cuisson entièrement à partir de la vapeur emprisonnée pendant l'étape dum, donc trop le cuire au préalable conduit à une bouillie. Terminé avec un peu d'oignons frits, de menthe, de coriandre et un filet de lait au safran avant la vapeur finale, ce biryani récompense les étapes supplémentaires avec le résultat parfumé et multicouche que les cuisiniers pakistanais passent des générations à perfectionner.

Ingrédients

Sert 6

• 3 tassesriz basmati(trempé 30 minutes)
• 2 lbmorceaux de poulet avec os
• 1 tasseyaourt nature
• 3oignons(finement tranché)
• 0.5 tassehuile neutre(pour faire frire les oignons)
• 2 c. à s.pâte de gingembre et d'ail
• 2tomates(en purée)
• 2 c. à s.biryani masala
• 1 c. à c.poudre de piment rouge
• 0.5 c. à c.curcuma moulu
• 4gousses de cardamome verte
• 1bâton de cannelle
• 2feuilles de laurier
• 0.5 tassefeuilles de menthe(haché)
• 0.5 tassecoriandre(haché)
• 0.25 tasselait entier
• 1 pincéefils de safran
• 1 morceaucharbon de bois(pour fumer, en option)
• 2 c. à c.sel de mer fin(et plus encore pour l'eau de riz)

Étapes

1. 1

   Faire mariner le poulet

   Mélanger le poulet, le yaourt, la pâte gingembre-ail, la poudre de chili, le curcuma et 1 cuillère à café de sel. Laisser mariner au moins 1 heure, voire toute la nuit au réfrigérateur.

2. 2

   Faire revenir les oignons

   Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Faire frire les oignons émincés, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 15 minutes. Retirer la moitié pour la garniture; laissez le reste dans la marmite.

3. 3

   Cuire le masala

   Ajouter le poulet mariné dans la casserole avec le reste des oignons. Cuire 5 minutes, puis incorporer la purée de tomates et le biryani masala. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce soit épaisse.

4. 4

   Faire bouillir le riz

   Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée avec la cardamome, la cannelle et les feuilles de laurier. Ajouter le riz trempé et cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit aux deux tiers, environ 6 minutes – les grains doivent encore être fermes. Vidange.

5. 5

   Couche pour dum

   Étalez la moitié du riz sur le poulet masala. Répartissez la moitié de la menthe, de la coriandre et des oignons frits, puis ajoutez le reste du riz ainsi que le reste des herbes et des oignons.

   Le riz cuit aux deux tiers est la clé : le riz entièrement cuit à ce stade se transformera en bouillie pendant l'étape de cuisson à la vapeur.

6. 6

   Fumez le biryani

   Si vous l'utilisez, faites chauffer le charbon de bois jusqu'à ce qu'il soit rouge, placez-le dans une petite tasse en aluminium sur le riz, arrosez d'un peu d'huile et couvrez immédiatement la casserole pour emprisonner la fumée pendant 2 minutes, puis retirez-la.

7. 7

   Dum vapeur

   Verser un filet de lait imbibé de safran sur le dessus. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium, puis d'un couvercle, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

8. 8

   Reposez-vous et servez

   Laisser reposer hors du feu, à couvert, pendant 10 minutes. Remuez doucement de bas en haut avant de servir pour réunir les couches de riz et de poulet.

Variantes

• •

  Quand il meurt, il doit avoir 45 ans après la guerre.

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  Biryani aux légumes : remplacer le poulet par des pommes de terre, du chou-fleur et des petits pois, en réduisant le mijotage masala à 15 minutes.

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  Version sans charbon : omettez complètement l'étape de fumage -- le biryani reste profondément savoureux grâce au masala et aux oignons frits seuls.

Stockage

Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffer à couvert à four doux ou au micro-ondes avec un peu d'eau saupoudrée sur le riz pour restaurer l'humidité. Se congèle bien jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions