La tapa de bar de Madrid — cubes de pomme de terre croustillants noyés dans une sauce bravas à la paprika-tomate avec un trait de vinaigre et piment.
Les patatas bravas est la tapa la plus commandée à Madrid — des cubes d'or de pomme de terre frite noyés dans une sauce bravas couleur brick-rouge faite de paprika fumée, tomate, ail et vinaigre qui est à la fois savoureuse et légèrement épicée. Les Madrilènes débattent sans fin de la bonne sauce bravas : certains jurent par une sauce à base de roux assez épaisse pour enrober une cuillère, d'autres veulent une vinaigrette chili-vinaigre fine, et les Catalans ajoutent de l'aïoli sur le dessus (sacrilège à Madrid). La technique est en deux étapes et la sauce se prépare en cinq minutes. Le résultat, mangé debout à un bar carrelé avec un petit verre de vermouth, est l'une des bouchées définitives de l'Espagne.
Sert 4
Peler et couper les pommes de terre en cubes de 2,5 cm. Rincer à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis sécher très bien sur des serviettes.
Chauffer l'huile à 140°C dans une large casserole. Faire frire les pommes de terre par lots pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais toujours pâles. Soulever vers une grille d'égouttage.
Pendant que les pommes de terre reposent, chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ramollir l'oignon pendant 6 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute. Hors du feu, incorporer la paprika doux, la paprika épicée et le poivre de Cayenne — les épices doivent fleurir dans l'huile, non brûler. Revenir au feu, ajouter la pâte de tomate, faire frire 1 minute.
Ajouter les tomates écrasées, le vinaigre, le sucre, le sel et l'eau. Mijoter 12 minutes. Mixer jusqu'à obtenir une pureté complète — la sauce doit être luisante et enrober le dos d'une cuillère. Goûter ; ajuster le sel et le vinaigre.
Augmenter l'huile à 190°C. Faire frire les pommes de terre à nouveau par lots pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient doré foncé et croustillantes. Égoutter brièvement sur la grille et saler avec du sel de mer floconneux.
Empiler les pommes de terre sur une assiette large et chaude. Verser généreusement la sauce bravas chaude sur le dessus — les noyer, ne pas garnir. Parsemer de persil.
Manger debout si possible. Des pics à cocktail au lieu de fourchettes. Xérès ou vermouth sur le côté.
Frire deux fois les pommes de terre — la première friture les cuit, la deuxième friture les rend croustillantes.
Faire fleurir la paprika hors du feu — la paprika brûle facilement, et la paprika brûlée est amère et amère jusqu'au bout.
Utiliser vrai paprika fumée espagnole (La Vera) — la paprika hongroise se comporte différemment.
Avec aïoli à côté (style Barcelone, considéré comme controversé à Madrid).
Bravas verdes : remplacer la tomate par du piment poblano pour une sauce verte.
Bravas con huevo : garni d'un œuf frit coulant.
Manger immédiatement — les pommes de terre frites perdent leur croustillant rapidement. La sauce se conserve au réfrigérateur 4 jours ; réchauffer doucement. Faire frire les pommes de terre fraîches quand vous êtes prêt à servir.
Les patatas bravas ont été inventées à Madrid dans les années 1950, avec des réclamations rivales de Casa Pellico et La Casona. Le nom 'bravas' (brave/féroce) fait référence à la chaleur chili-paprika. Aujourd'hui, c'est la tapa la plus commandée en Espagne et une fixture dans les bars de Lavapiés aux restaurants de tapas étoilés Michelin.
Oui — enrober d'huile et rôtir à 220°C pendant 35 minutes, en remuant. La texture est bonne, pas géniale. La friture est ce qui les a rendues célèbres.
Madrid dit non — c'est la sauce bravas seulement. La Catalogne dit oui — une bande d'aïoli à côté. Les deux arguments sont ancrés et les deux versions sont délicieuses.
Par portion (260g) · 4 portions totales
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