Le canard rôti impérial de Beijing — oiseau entier séché à l'air avec une peau laquée croustillante à teinte, découpé à la main et roulé en fines crêpes avec de l'oignon vert et du hoisin.
Le canard de Pékin est le plat le plus théâtral de la cuisine chinoise — un canard entier gonflé à l'air pour séparer la peau de la chair, ébouillantée avec de l'eau bouillante et du sirop de maltose, séchée à l'air pendant 24 heures, puis rôtie à chaleur élevée dans un four suspendu chauffé au bois jusqu'à ce que la peau devienne croustillante-croustillante et une laque acajou uniforme. Aux grands restaurants de canard rôti de Beijing — Quanjude, établi en 1864, et Da Dong — le canard est roulé à votre table sur un chariot et découpé par un maître en 120 tranches en moins de 5 minutes, chaque tranche portant sa propre petite tache de peau et de viande. Vous assemblez chaque morsure vous-même sur une crêpe de blé mince comme du papier : un trait de hoisin ou de sauce à farine sucrée (tianmianjiang), une tranche d'oignon vert, une tranche de concombre, deux tranches de canard, puis roulez. La peau seule est parfois servie d'abord trempée dans du sucre cristallisé, un rituel haut de gamme. À la maison, sans un four de Pékin en bois, vous pouvez toujours obtenir des résultats de qualité restaurant — les clés sont l'achat d'un canard Pekin (pas un canard sauvage), piquer obsessionnellement la peau, ébouillanter avec le mélange de maltose, et le long séchage obligatoire à l'air au réfrigérateur avant de rôtir. C'est un projet de deux jours mais le résultat est inoubliable.
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Séchez le canard à l'intérieur et à l'extérieur. Avec une pompe à vélo propre ou une seringue à viande, gonflez doucement l'air sous la peau à partir de l'ouverture de la cavité cervicale — travaillez lentement et la peau se séparera de la viande de poitrine. C'est ce qui crée le célèbre écart qui laisse la peau crisper indépendamment.
Si vous ne pouvez pas gonfler, marquez la peau obsessionnellement avec une aiguille ou une épingle de truss — 200+ piqûres sur la poitrine.
Portez l'eau à ébullition forte dans une large marmite. Remuez dans le maltose, le vinaigre, le vin de Shaoxing, la sauce de soja foncée et 1 cuillère à café de sel — le maltose se dissout en un sirop. Abaissez le canard dans le bain pendant 10 secondes. Levez, laissez égoutter, puis abaissez à nouveau pendant 10 secondes supplémentaires. La peau devrait se resserrer et ressembler à un glaçage et un bronzage.
Suspendez le canard par le cou ou par un crochet de boucher sur un plateau au réfrigérateur pendant 24 heures (découvert). La peau doit sécher à une texture de parchemin — c'est l'étape absolue non négociable pour une peau croustillante. Si vous ne pouvez pas pendre, placez-le poitrine vers le haut sur un grillage sur un plateau.
Le jour de rôtir, frottez la cavité intérieure avec le sel restant et cinq épices. Rentrez les tranches de gingembre, les oignons verts écrasés et l'anis étoilé. Trussez l'ouverture de cavité fermée avec de la ficelle de boucher ou des brochettes pour emprisonner la vapeur aromatique intérieure.
Placez le canard poitrine vers le haut sur un grillage sur un plateau. Versez 200 ml d'eau dans le plateau inférieur (prévient les égouttements de brûler). Rôtir dans un four préchauffé à 160°C / 320°F pendant 45 minutes.
Retournez le canard poitrine vers le bas pendant 15 minutes — la graisse de dos se rend et se base elle-même. Retournez poitrine vers le haut pendant 15 minutes supplémentaires.
Augmentez le four à 220°C / 425°F pour les 20 dernières minutes. La peau devrait devenir acajou profond et croustillant-croustillant. Si un thermomètre dans la cuisse lit 80°C / 175°F, c'est fait. Si la peau n'est pas assez foncée, frappez-la sous le gril pendant 90 secondes. Regardez de près.
Empilez les crêpes de Mandarin dans un cuiseur bambou et cuisez à la vapeur sur l'eau frémissante 4 minutes jusqu'à être malléable. Gardez couvert pour rester chaud. Si vous utilisez des crêpes du magasin achetées d'une épicerie chinoise, elles sont généralement pré-faites et juste besoin de re-cuisson à la vapeur.
Si vous faites les crêpes de zéro, pétrissez 200 g de farine avec 130 ml d'eau bouillante, reposez 30 min, roulez en cercles de 12 cm, poêle-frire dans la poêle sèche pendant 30 sec par côté.
Reposez le canard 10 minutes après rôtir. Découpez en tranches minces, en prenant la peau et la viande ensemble — 4–5 cm de morceaux. Rangez sur une assiette chauffée avec les morceaux de peau dans leur propre pile (certaines traditions servent la peau séparément d'abord avec du sucre).
Chaque dîneur prend une crêpe chaude, passe une fine ligne de tianmianjiang ou de hoisin dans le centre, place quelques lanières d'oignon vert et de concombre, puis 2–3 tranches de canard. Roulez comme un petit burrito. Mangez avec les mains.
Ne pas sur-remplir — la joie est le contraste de la peau croustillante, de la crêpe molle, de l'oignon vert pointu et de la sauce sucrée.
Canard Pekin — le canard blanc à plumes Long Island — c'est ce que vous voulez. Le canard sauvage ou Muscovy a trop peu de gras et le mauvais rapport peau-viande. Commander à une épicerie chinoise ou D'Artagnan en ligne.
Le séchage à l'air 24 heures est essentiel. Sans elle, la peau vape de son propre humidité lors de rôtir et reste coriace. Si votre frigo est petit, pointez un ventilateur sur le canard sur un grillage pendant 4 heures comme substitut partiel.
Le maltose est le sirop de laquage authentique — il caramélise plus profondément que le miel et donne la couleur acajou foncé. Disponible aux épiceries chinoises ; le miel est le substitut maison le plus proche.
Découpez rapidement — la peau perd sa texture croustillante-croustillante en refroidissant le canard. Avoir vos crêpes cuites à la vapeur et les condiments prêts avant de découper.
Canard rôti cantonais — oiseau différent, mariné dans une pâte cinq épices et vin rose intérieur de la cavité, suspendu dans un four spécial. La peau est glaçante rouge, plus sucrée et plus molle que le style de Pékin.
Tradition deux-cours — à Quanjude, la carcasse de canard est reprise à la cuisine après découpe et les os reviennent comme une soupe laiteuse avec du chou et du tofu dans le deuxième cours.
Version maison demi-canard — utilisez une poitrine de canard et une jambe (D'Artagnan magret) pour un repas plus petit ; l'étape de séchage à l'air s'applique toujours mais ne prend que 12 heures.
Substitut crêpe poulet — pour ceux sans accès canard, les emballages fonctionnent étonnamment bien avec le poulet rôti à peau croustillante.
Meilleur mangé le jour du rôtage. La viande restante se réfrigère 3 jours mais la peau perd sa croustillance. Utilisez le canard restant dans le riz frit ou sauté avec du chou. La carcasse de canard fait un excellent bouillon.
Le canard de Pékin date de la dynastie Yuan (13e-14e siècle) quand les cuisiniers mongols à la cour impériale rôtissaient les canards dans les fours chauds. Le plat a été affiné sous la dynastie Ming (1368–1644) quand la cuisine impériale a déménagé à Beijing, et le célèbre restaurant Quanjude a été fondé en 1864 — établissant la technique de rôtissage en four suspendu moderne toujours utilisée aujourd'hui.
Oui — un four à la maison fonctionne avec la bonne technique. Les clés sont le séchage à l'air 24 heures, l'ébouillantage avec le sirop de maltose, et la rôtisserie à 160°C puis finition à 220°C. La peau ne sera pas tout à fait aussi croustillante que la version chauffée au bois de Quanjude, mais elle sera excellente.
Tianmianjiang est la sauce authentique de Pékin de blé sucré — fermentée, légèrement plus mince, plus délicate que le hoisin. La sauce hoisin (une sauce cantonaise de soja et haricot rouge) est le substitut occidental courant et fonctionne bien. Cherchez le tianmianjiang Lee Kum Kee aux épiceries chinoises.
Ce n'est pas vraiment le canard de Pékin — c'est une poitrine de canard rôtie avec des crêpes. La technique du canard entier est ce qui donne au canard de Pékin sa peau croustillante-croustillante caractéristique. Cela dit, les poitrines de canard croustillantes marquées avec des crêpes font toujours un repas délicieux.
Utilisez le même poids de miel à la place. La couleur sera légèrement moins acajou et légèrement plus ambre, mais l'effet de laquage est similaire. Ne pas utiliser la mélasse (trop amère) ou le sirop de maïs (pas de caramélisation).
Par portion (320g) · 6 portions totales
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