Pempek
Gâteau de poisson et tapioca indonésien de Palembang — rebondissant, chewy, légendaire.
À propos de cette recette
Pempek est la fierté de Palembang, la ville fluviale du sud de Sumatra, où le poisson de la rivière Musi – traditionnellement belida, maintenant généralement maquereau espagnol (tenggiri) – est pétri avec de la farine de tapioca pour obtenir une pâte lisse, façonnée, bouillie jusqu'à ce qu'elle flotte, puis frite jusqu'à obtenir une coquille dorée autour d'un intérieur rebondissant et élastique. Ce qui complète le plat est le cuko, la trempette d'un noir de jais composée de sucre de palme, de tamarin, de piments et d'ail qui est à la fois aigre, sucré et piquant ; Les habitants de Palembang jugent d'abord un stand de pempek par son cuko. La forme la plus célèbre, le pempek kapal selam (« sous-marin »), cache un œuf entier à l'intérieur. La tradition locale relie ce plat aux traditions chinoises séculaires de boulettes de poisson de Palembang, mariées aux ingrédients de Sumatra.
Ingrédients
Sert 6
- 400 gfilet de poisson, finement haché
- 200 gfarine de tapioca
- 100 gfarine de riz
- 2oeufs
- 1 c. à c.sel
- 1/2 c. à c.poivre blanc
- 6 tasseseau pour faire bouillir
- 1/4 tassepâte de tamarinde
- 2 c. à s.pâte de piment
- 3 goussesail, haché
- 1 c. à s.sucre roux
- 2 tasseseau pour sauce
- 2 c. à s.ail frit
- huile pour frire
Étapes
- 1
Faire la pâte
Mélanger poisson, farine de tapioca, farine de riz, oeufs, sel et poivre jusqu'à lisse.
En travaillant trop la pâte, le tapioca se transforme en caoutchouc – pliez, ne pétrissez pas et le pempek restera tendre et rebondissant.
- 2
Faire bouillir
Former en boules ou cylindres. Faire bouillir dans l'eau pendant 15–20 minutes jusqu'à ce qu'elles flottent et soient cuites.
Huilez légèrement vos mains et l'eau pour que la pâte ne colle pas à vos paumes ou entre elles dans la casserole.
- 3
Frire
Frire le pempek bouilli à 170°C jusqu'à doré. Égoutter.
- 4
Faire sauce (cuko)
Mélanger tamarinde, piment, ail, sucre et eau. Mijoter 5 minutes.
- 5
Servir
Disposer pempek sur une assiette, verser cuko dessus, garni d'ail frit.
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Conseils de pro
- →
Ne pas trop mélanger la pâte — elle devient dure.
- →
Faire bouillir avant friture est essentiel pour la texture.
- →
Laissez sécher le pempek bouilli 15 minutes avant de le faire frire pour que la peau craque au lieu de cracher.
- →
Le cuko doit être audacieusement aigre et sucré – la sauce timide est l’erreur la plus courante en dehors de Palembang.
- →
L'eau glacée dans la pâte (2 à 3 cuillères à soupe) maintient la texture élastique plutôt que dense.
Variantes
- •
Utiliser du poisson différent ou ajouter crevettes.
- •
Faire de petites portions pour les entrées.
- •
Pempek adaan : incorporer les oignons verts tranchés et faire frire directement sans faire bouillir pour une boule plus riche et plus rugueuse.
- •
Ajoutez des crevettes hachées au poisson pour une pâte plus sucrée et plus aromatique.
Stockage
Mieux mangé frais, mais peut être réfrigéré et réchauffé.
Histoire et origine
Pempek est le plat signature de Palembang et est considéré comme l'une des plus grandes spécialités régionales de l'Indonésie, vendu par des vendeurs dédiés.
Foire aux questions
Pourquoi les miens sont-ils caoutchouteux?
Un excès de mélange de la pâte cause de la dureté. Mélanger juste jusqu'à combinaison. De plus, ne pas cuire trop.
Quel poisson dois-je utiliser en dehors de l’Indonésie ?
Le maquereau espagnol est le choix moderne authentique et largement disponible congelé sur les marchés asiatiques. A défaut, n'importe quel poisson blanc broyé en une pâte collante fonctionne : coccinelle, plume, cabillaud ou même basa. Évitez les poissons gras et noirs comme le saumon ou les sardines : la saveur l'emporte et la pâte ne se liera pas de la même manière.
Qu'est-ce que le cuko et puis-je remplacer la sauce ?
Cuko est le partenaire inséparable du pempek : une sauce fine et sombre composée de sucre de palme, de tamarin, d'ail et de piments mijotés ensemble, avec une saveur aigre-douce-épicée en une seule bouchée. Il n'y a pas de véritable substitut – le pempek sans cuko est considéré comme incomplet à Palembang – mais la recette ici prend dix minutes. Ajustez le piment librement ; les enfants le boivent doux.
Puis-je sauter l’étape de friture ?
Oui, le pempek bouilli, servi chaud directement dans le cuko, est un style légitime plus léger (et c'est ainsi que commencent souvent les variantes de pempek lenggang). La friture ajoute le contraste d'une peau dorée et croustillante à l'intérieur rebondissant, c'est ainsi qu'elle est le plus souvent vendue, mais la saveur se développe pleinement après l'ébullition.
Faits nutritionnels
Par portion (300g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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