Pempek est une spécialité de Palembang dans le sud de Sumatra — la farine de poisson et de tapioca sont mélangées en une pâte, formées en diverses formes (boules, cylindres, bâtonnets), bouillies jusqu'à ce qu'elles flottent, puis frites jusqu'à doré. Ils sont servis dans un bouillon épicé à la tamarinde appelé cuko. Pempek a une texture distinctive rebondissante et légèrement chewing-gum et est l'un des plats régionaux les plus emblématiques de l'Indonésie.
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Mélanger poisson, farine de tapioca, farine de riz, oeufs, sel et poivre jusqu'à lisse.
En travaillant trop la pâte, le tapioca se transforme en caoutchouc – pliez, ne pétrissez pas et le pempek restera tendre et rebondissant.
Former en boules ou cylindres. Faire bouillir dans l'eau pendant 15–20 minutes jusqu'à ce qu'elles flottent et soient cuites.
Huilez légèrement vos mains et l'eau pour que la pâte ne colle pas à vos paumes ou entre elles dans la casserole.
Frire le pempek bouilli à 170°C jusqu'à doré. Égoutter.
Mélanger tamarinde, piment, ail, sucre et eau. Mijoter 5 minutes.
Disposer pempek sur une assiette, verser cuko dessus, garni d'ail frit.
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Ne pas trop mélanger la pâte — elle devient dure.
Faire bouillir avant friture est essentiel pour la texture.
Laissez sécher le pempek bouilli 15 minutes avant de le faire frire pour que la peau craque au lieu de cracher.
Le cuko doit être audacieusement aigre et sucré – la sauce timide est l’erreur la plus courante en dehors de Palembang.
L'eau glacée dans la pâte (2 à 3 cuillères à soupe) maintient la texture élastique plutôt que dense.
Utiliser du poisson différent ou ajouter crevettes.
Faire de petites portions pour les entrées.
Pempek adaan : incorporer les oignons verts tranchés et faire frire directement sans faire bouillir pour une boule plus riche et plus rugueuse.
Ajoutez des crevettes hachées au poisson pour une pâte plus sucrée et plus aromatique.
Mieux mangé frais, mais peut être réfrigéré et réchauffé.
Pempek est le plat signature de Palembang et est considéré comme l'une des plus grandes spécialités régionales de l'Indonésie, vendu par des vendeurs dédiés.
Un excès de mélange de la pâte cause de la dureté. Mélanger juste jusqu'à combinaison. De plus, ne pas cuire trop.
Le maquereau espagnol est le choix moderne authentique et largement disponible congelé sur les marchés asiatiques. A défaut, n'importe quel poisson blanc broyé en une pâte collante fonctionne : coccinelle, plume, cabillaud ou même basa. Évitez les poissons gras et noirs comme le saumon ou les sardines : la saveur l'emporte et la pâte ne se liera pas de la même manière.
Cuko est le partenaire inséparable du pempek : une sauce fine et sombre composée de sucre de palme, de tamarin, d'ail et de piments mijotés ensemble, avec une saveur aigre-douce-épicée en une seule bouchée. Il n'y a pas de véritable substitut – le pempek sans cuko est considéré comme incomplet à Palembang – mais la recette ici prend dix minutes. Ajustez le piment librement ; les enfants le boivent doux.
Oui, le pempek bouilli, servi chaud directement dans le cuko, est un style légitime plus léger (et c'est ainsi que commencent souvent les variantes de pempek lenggang). La friture ajoute le contraste d'une peau dorée et croustillante à l'intérieur rebondissant, c'est ainsi qu'elle est le plus souvent vendue, mais la saveur se développe pleinement après l'ébullition.
Par portion (300g) · 6 portions totales
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