Agneau braisé lentement dans une sauce aux herbes vert foncé avec des haricots rouges et du citron vert séché, largement considéré comme le plat national iranien.
Le ghormeh sabzi est souvent appelé le plat national iranien, sa sauce étant composée d'une énorme quantité d'herbes fraîches – persil, coriandre, ciboulette et feuille de fenugrec – qui sont sautées longtemps jusqu'à ce qu'elles deviennent sombres et profondément aromatiques. Les herbes sautées forment l'épine dorsale du ragoût, dans lequel l'agneau, les haricots rouges et les citrons verts entiers séchés (limoo amani) sont lentement braisés pendant des heures, la saveur aigre intense du citron vert équilibrant la richesse terreuse des herbes. Le long saut des herbes avant le braisage est la technique qui sépare un bon ghormeh sabzi des versions médiocres, nécessitant une vraie patience car précipiter cette étape donne au ragoût fini un goût plat et herbacé plutôt que profond et complexe.
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Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une casserole à fond épais et faites dorer les cubes d'agneau, puis retirez-les et réservez.
Cuire l'oignon dans la même casserole jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajouter le curcuma, puis retirer et réserver avec l'agneau.
Faites chauffer le reste de l'huile dans la casserole et ajoutez le persil, la coriandre, la ciboulette et la feuille de fenugrec; cuire à feu moyen-doux, en remuant fréquemment, pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les herbes deviennent vert foncé et profondément parfumées.
Ne précipitez pas le sauté aux herbes - cette étape de cuisson longue et patiente est ce qui développe la saveur profonde et terreuse caractéristique du ghormeh sabzi, et sauter en avant donne un ragoût au goût plat.
Remettez l'agneau et l'oignon dans la casserole avec les haricots rouges, les citrons verts séchés, l'eau et le sel. porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux 90 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.
Goûtez et rectifiez le sel, en laissant mijoter à découvert un peu plus longtemps si la sauce a besoin d'épaissir.
Servir chaud sur du riz au safran.
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Réfrigérer jusqu'à 4 jours dans un contenant hermétique; la saveur s'approfondit considérablement le lendemain. Il se congèle également bien jusqu'à 3 mois.
Le Ghormeh sabzi est largement considéré comme le plat national iranien, sa combinaison d'herbes cuites longuement, de citron vert séché et de haricots rouges représentant des générations de techniques de cuisine persane raffinées transmises de génération en génération.
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