Un ragoût persan vert foncé composé d'herbes sautées, de haricots rouges et d'agneau, mijoté pendant des heures avec des citrons verts séchés jusqu'à ce qu'il soit richement aromatique.
Le ghormeh sabzi est largement considéré comme le plat national iranien, un ragoût très savoureux composé presque entièrement d'herbes - persil, coriandre, fenugrec et oignons verts, tous sautés pendant longtemps jusqu'à ce qu'ils deviennent vert foncé et intensément aromatiques - combinés avec des haricots rouges, de l'agneau ou du bœuf et des citrons verts séchés (limoo amani) qui donnent au ragoût sa profondeur acidulée et légèrement amère. Il s'agit d'un plat qui demande beaucoup de travail, traditionnellement mijoté pendant des heures et considéré comme une référence en matière de cuisine maison persane. La technique qui définit le ghormeh sabzi est l'étape de friture des herbes : les herbes fraîches sont finement hachées et sautées dans l'huile pendant une période très longue - 20 à 30 minutes, en remuant fréquemment - jusqu'à ce qu'elles noircissent considérablement et perdent leur goût cru et herbacé, développant un arôme profond, presque semblable à celui du thé, qui constitue l'épine dorsale de l'ensemble du ragoût. Des citrons verts entiers séchés, percés à la fourchette ou légèrement concassés, sont ajoutés au ragoût mijoté et laissés entiers, conférant une acidité citronnée distinctive alors qu'ils libèrent lentement leur saveur au cours du long temps de cuisson. Servi sur du riz blanc parfumé au safran, le ghormeh sabzi est la nourriture réconfortante persane dans sa forme la plus emblématique : profondément savoureuse, aux herbes et piquante d'une manière tout à fait unique à la cuisine iranienne.
Sert 5
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen. Faire revenir l'agneau ou le bœuf avec l'oignon et le curcuma, environ 8 minutes.
Dans une grande poêle séparée, chauffer le reste de l’huile à feu moyen. Ajouter le persil, la coriandre et les oignons verts, cuire en remuant fréquemment pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément foncés et parfumés.
Incorporer les feuilles de fenugrec séchées dans les 5 dernières minutes de friture des herbes.
Ajoutez le mélange d'herbes frites dans la casserole avec la viande dorée.
Ajouter les haricots rouges, les citrons verts séchés, l'eau, le sel et le poivre. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux.
Couvrir et laisser mijoter 2 à 2,5 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que le ragoût épaississe et devienne vert foncé.
Ajuster l'assaisonnement et servir chaud sur du riz au safran.
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Réfrigérer jusqu'à 4 jours dans un contenant hermétique; la saveur s'approfondit considérablement pendant la nuit. Se congèle bien jusqu'à 3 mois. Réchauffer doucement sur la cuisinière à feu doux.
Le ghormeh sabzi est largement considéré comme le plat national iranien, avec sa composition riche en herbes reflétant la profonde tradition de la cuisine persane consistant à utiliser des herbes fraîches comme composant principal de la saveur plutôt que comme garniture, et sa préparation à forte intensité de main d'œuvre en fait un marqueur d'une cuisine maison qualifiée.
Evet - Dondurulmuş kıyılmış maydanoz, kişniş ve yeşil soğan (bazı İran bakkallarında ghormeh sabzi için özel olarak satılır) iyi çalışır ve doğrama süresinden önemli ölçüde tasarruf sağlar.
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