L'adoré pain en forme de bateau turc — pâte étirée à la main et remplie d'agneau épicé moulu, fromage, ou œuf, cuit dans un four extrêmement chaud.
Pide est la réponse turque à la pizza — un pain plat allongé en forme de bateau cuit dans un four en pierre ou bois très chaud. La pâte est fine et moelleuse avec des bulles brûlées, et est remplie d'une variété de garnitures : kıymalı (agneau moulu épicé avec oignon et tomate), kaşarlı (fromage kaşar fondu), yumurtalı (œuf), ou karışık (mixte). Les fabricants de pide (pideciler) sont des artisans qualifiés qui façonnent la pâte à la main avec un mouvement de claquement rapide et crêpent les bords dans la forme de bateau caractéristique. Cuit seulement quelques minutes à chaleur extrême, le pide émerge avec une base légèrement croustillante, garniture fondue, et bords brûlés gonflés. Coupé transversalement en segments, il est mangé immédiatement avec yaourt et salade.
Sert 4
Mélanger farine, levure, sucre, et sel. Ajouter eau et huile d'olive. Pétrir 10 minutes jusqu'à lisse et élastique. Couvrir et laisser lever 1 heure jusqu'à doubler.
Mélanger agneau moulu cru avec oignon, tomate, flocons de piment rouge, cumin, sel, et poivre. Ne pas cuire — la farce crue cuit au four avec le pide.
Une farce crue donne le résultat le plus authentique et juteux. La farce cuite peut devenir sèche pendant la cuisson au four.
Préchauffer le four à maximum (250°C+) avec une pierre à pizza ou plateau de cuisson lourd à l'intérieur. Diviser la pâte en 4 boules. Étirer chacune en oval long (environ 30×15 cm). Placer sur un plateau fariné.
Étaler la farce sur la pâte, en laissant 2 cm de bordure. Plier les bords longs vers l'intérieur et pincer les extrémités pour former une forme de bateau. Garnir de fromage ou casser un œuf au centre pour les variations.
Glisser sur la pierre chaude ou plateau. Cuire 10–12 minutes jusqu'à ce que les bords soient brûlés et gonflés et que la farce soit cuite. Couper transversalement et servir immédiatement.
Le four doit être aussi chaud que possible — le pide cuit dans un four tiède est décevant.
Une pierre à pizza chauffée pendant au moins 45 minutes donne la meilleure base croustillante.
Badigeonner les bords crêpés avec du jaune d'œuf avant la cuisson pour une finition dorée.
Pide kaşarlı : seulement fromage kaşar râpé — simple et parfait.
Pide kuşbaşılı : cubes d'agneau dés au lieu de viande moulue.
Pide sucuklu : saucisse turque épicée (sucuk) avec œuf.
Mieux mangé immédiatement. Le pide restant se réchauffe dans un four chaud pendant 5 minutes.
Pide a été cuit en Anatolie pendant des millénaires, avec des fours en pierre bois (fırın) présents dans chaque village turc pendant des siècles. La forme de bateau est pensée être associée à la côte de la Mer Noire, en particulier les villes de Trabzon et Samsun, qui sont célèbres pour leurs styles. Aujourd'hui, chaque ville en Turquie a sa propre tradition de pide, et le pideci (fabricant de pide) détient une place honorée dans la culture alimentaire turque.
Kaşar est un fromage turc semi-dur jaune fabriqué à partir de lait de brebis qui fond magnifiquement. La mozzarella ou tout fromage à fusion de qualité est un bon substitut hors de la Turquie.
Une pierre à pizza préchauffée pendant 45 minutes à température maximale du four est idéale. Un plateau de cuisson lourd et inversé fonctionne presque aussi bien.
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