Le cocktail national du Pérou — pisco secoué avec du citron vert, du sirop de sucre et du blanc d'œuf, couronné d'amers.
Le pisco sour est le cocktail national du Pérou et l'une des boissons les mieux équilibrées jamais inventées — le pisco (l'eau-de-vie de raisin du pays) secoué vigoureusement avec du jus de citron vert frais, du sirop de sucre et du blanc d'œuf en une mousse blanc de neige, terminé par trois gouttes d'Angostura tracées à travers la mousse avec un cure-dent. Il a été créé au Morris' Bar à Lima vers 1920 par le barman américain Victor Vaughen Morris, qui a adapté le whisky sour classique avec le spiritueux local. Le résultat est acide, sucré, lisse et aromatique, avec un délicat flocon de mousse maintenant les amers en suspension. Les puristes du pisco débattent sans fin du chilien contre le péruvien, du quebranta contre l'italia, du dry shake contre le reverse — mais les quatre ingrédients et le ratio précis sont sacrés.
Sert 2
Placer deux coupes ou verres rocks au congélateur pendant 10 minutes.
Ajouter le pisco, le jus de citron vert, le sirop de sucre et le blanc d'œuf dans un shaker sans glace. Secouer vigoureusement pendant 15 secondes — le dry shake émulsionne le blanc d'œuf en mousse.
Ajouter les glaçons. Secouer vigoureusement encore 15 secondes jusqu'à ce que le shaker soit givré et glacé.
Filtrer à travers la passoire du shaker et une passoire à mailles fines dans les verres refroidis. La mousse doit faire 1 cm d'épaisseur et être blanche comme neige.
Déposer 3 gouttes d'amers sur la mousse de chaque verre. Tracer un cure-dent à travers les points en spirale ou en zigzag pour la finition classique.
Boire dans les 5 minutes — la mousse se dépose, et un pisco sour plat est un pisco sour triste.
Toujours utiliser du blanc d'œuf frais d'un œuf frais ; le blanc d'œuf pasteurisé en bouteille monte, mais a un goût plat.
Le dry shake sans glace est ce qui crée la mousse — ne le sautez pas.
Utiliser du vrai pisco, pas un substitut. Les eaux-de-vie de raisin sud-américaines (singani, grappa, italienne) se comportent différemment.
Sour maracuyá : remplacer le citron vert par de la pulpe de fruit de la passion fraîche pour une variante péruvienne tropicale.
Chilcano de pisco : le cousin long et pétillant — pisco, citron vert, ginger ale, glace.
Pisco sour vegan : remplacer le blanc d'œuf par 30 ml d'aquafaba (eau de pois chiches) — mousse étonnamment identique.
À consommer immédiatement. Le sirop se conserve 2 semaines au réfrigérateur. Préparer la version sans mousse (pisco, citron vert, sirop) jusqu'à 24 heures à l'avance ; ajouter le blanc d'œuf frais et secouer juste avant de servir.
Le pisco a été distillé pour la première fois au Pérou à la fin du XVIe siècle après que des colons espagnols eurent planté des vignes à Ica. Le pisco sour a été inventé au Morris' Bar de Lima dans les années 1920 et introduit au Chili dans les années 1930, où une version légèrement différente (sans blanc d'œuf, sans amer) est standard. La Journée nationale du Pisco Sour au Pérou a lieu le premier samedi de février.
Utiliser les œufs les plus frais pasteurisés d'une source fiable. Le jus de citron vert abaisse le pH en dessous des niveaux dangereux. Les personnes enceintes ou immunodéprimées peuvent utiliser de l'aquafaba.
Le pisco péruvien est distillé une seule fois et vieilli dans des récipients non réactifs (argile ou acier), il est donc clair et marqué par le raisin. Le pisco chilien est souvent vieilli en fût. Pour le pisco sour, le péruvien est le choix canonique.
Par portion (150g) · 2 portions totales
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