Quesadillas authentiques à la tortilla de maïs avec du fromage Oaxacan fondant, grillées jusqu'à obtenir une couleur dorée et des bulles.
Les véritables quesadillas mexicaines — telles qu'elles sont préparées dans les marchés de Mexico — ressemblent peu aux constructions pliées en farine vendues dans les fast-foods américains. L'original mexicain utilise des tortillas de maïs (la masa fraîche étant idéale) garnies de queso Oaxaqueño, ce fromage filant, semblable à la mozzarella, qui fond en tirages extensibles, et souvent du quesillo (fromage filant oaxaquien), huitlacoche (champignon de maïs), flor de calabaza (fleurs de courge) ou d'autres garnitures typiquement mexicaines. La technique est ce qui les distingue : la quesadilla est cuite sur un comal (plancha plate) à feu direct, avec le fromage qui fond entre les couches de tortilla tandis que l'extérieur devient croustillant et légèrement carbonisé. Les vendeurs de rue au Mexique les font frire directement sur la surface chaude du comal avec juste assez de matière grasse pour obtenir une croûte dorée. Le résultat est plus complexe — plus toasté, plus texturé — que toute version cuite au four. Préparez-les chez vous avec de bonnes tortillas de maïs et du fromage Oaxacan (disponible dans les épiceries latino-américaines) et ajoutez la garniture qui vous parle : champignons avec épazote, huitlacoche si vous en trouvez, rajas con crema (lanières de poblano rôties avec crème aigre). Servez avec une salsa de tomatillo et un guacamole frais pour une collation ou un repas léger qui capture l'esprit de la street food de Mexico.
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Cuire les champignons tranchés dans du beurre avec une gousse d'ail et de l'épazote frais ou séché (ou du thym) jusqu'à ce qu'ils soient dorés et secs, environ 6 minutes. Assaisonner avec du sel.
Placer une tortilla de maïs sur un comal ou une poêle sèche à feu moyen. Ajouter une poignée de fromage Oaxacan râpé et une cuillerée de champignons sur une moitié. Plier la tortilla en deux. Presser doucement.
Cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le premier côté soit doré et légèrement carbonisé. Retourner délicatement et cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et que le deuxième côté soit doré.
Le comal doit être suffisamment chaud pour créer une légère carbonisation — c'est ce qui donne aux quesadillas de maïs leur saveur fumée caractéristique.
Couper en deux et servir chaud avec salsa de tomatillo et guacamole.
Les tortillas de maïs sont traditionnelles pour des quesadillas mexicaines authentiques. Les tortillas de farine sont utilisées dans le nord du Mexique et constituent une alternative parfaitement valable.
Le fromage Oaxacan (quesillo) est essentiel pour l'effet filant signature — il fond bien mieux que la plupart des substituts.
Ne pas omettre l'épazote avec les champignons — cette herbe est l'accompagnement traditionnel et apporte une note herbacée essentielle.
Quesadillas au huitlacoche : champignon de maïs (huitlacoche) avec fromage — le 'truffe' du Mexique.
Rajas con Crema : lanières de poblano rôties avec crème mexicaine et fromage.
Quesadillas à la farine : version tex-mex avec tortillas de farine — également excellente.
Consommer immédiatement. Les quesadillas assemblées ne se conservent pas bien. Les composants restants se gardent séparément.
Les quesadillas existent au Mexique depuis que les tortillas de maïs ont été cuites pour la première fois et que le fromage (introduit par les Espagnols avec le bétail) est devenu disponible après la colonisation au XVIe siècle. Le nom combine 'queso' (fromage) et 'tortilla'. La culture des quesadillas dans les marchés de Mexico s'est particulièrement développée au XIXe siècle, avec des vendeurs de tianguis (marchés) les cuisinant sur des comales devant les clients.
Les tortillas de maïs sont traditionnelles dans tout le centre et le sud du Mexique. Les tortillas de farine sont traditionnelles dans le nord du Mexique (Sonora, Chihuahua) et en cuisine tex-mex. Les deux sont correctes selon la région.
Le fromage râpé préemballé contient des agents anti-agglomérants qui inhibent la fonte. Utilisez un bloc de Monterey Jack ou de fromage Oaxacan et râpez-le vous-même. Assurez-vous que le comal est à la bonne température (moyenne, pas trop élevée).
Par portion (250g) · 4 portions totales
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