Le ramen os-porc laiteux blanc de Fukuoka avec nouilles droites minces, chashu, œuf mou, et légumes verts ajitsuke.
Le ramen tonkotsu hakata — de Fukuoka dans le sud du Japon — est le plus extrême des styles de ramen : un bouillon épais, opaque, blanc laiteux produit en faisant bouillir vigoureusement des os de porc 12 heures ou plus jusqu'à ce que le collagène, la moelle, et la graisse s'émulsionnent dans la soupe elle-même. Les nouilles sont minces et droites (1,2 mm), cuites très brièvement pour qu'elles restent fermes ; le garniture est retenu — une tranche ou deux de porc chashu, une moitié d'œuf mou mariné, une enchevêtrement de légumes verts marinés moutarde (takana), quelques oignons verts, et une goutte d'huile ail parfumée. Les dîneurs Hakata commandent célèbrement kaedama — nouilles supplémentaires versées dans le bouillon restant — quand la première portion est finie, ce qui double le repas pour quelques centaines de yen. C'est crémeux, riche, légèrement funky, et incontestablement tonkotsu.
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Tremper les os de porc dans l'eau froide 2 heures, en changeant une fois. Placer dans un large pot à bouillon, couvrir d'eau, et porter à ébullition. Faire bouillir dur 8 minutes, écumer écume, égoutter, et rincer les os complètement sous l'eau froide — cela est essentiel pour un bouillon blanc propre.
Retourner les os propres dans le pot. Ajouter la graisse arrière, le gingembre, l'ail, le poireau, et l'oignon. Couvrir avec 5 L eau fraîche. Porter à ébullition roulante et maintenir une ébullition vigoureuse (pas un mijotage) pour 10-12 heures. L'agitation élevée émulsonne le collagène et la graisse dans le bouillon — c'est ce qui rend le tonkotsu opaque.
Comme le bouillon réduit, ajouter l'eau bouillante pour maintenir le volume. À la fin, vous devriez avoir 2,5-3 L de bouillon blanc laiteux.
Attacher la poitrine de porc avec ficelle de cuisine dans un rouleau serré. Saisir tous les côtés dans un pan lourd jusqu'à doré. Placer dans un petit pot avec sauce soja, mirin, sake, sucre rocher, et 600 ml eau. Mijoter couvert 90 minutes, retourner tous les 20 minutes, jusqu'à très tendre. Refroidir dans le liquide de braisage.
Peler les œufs mollets et immerger dans 200 ml du liquide de braisage chashu pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
Chauffer 60 ml huile neutre avec 6 gousses ail haché très fin. Cuire sur moyen-bas 10 minutes jusqu'à ail profondément brun presque noir. Mélanger avec 2 cuil. à soupe huile sésame grillée.
Tamiser le bouillon à travers une fine tamis, puis tamiser encore une fois à travers un tissu propre pour le résultat le plus propre. Saler le bouillon avec 1,5 cuil. à thé sel — le reste de l'assaisonnement vient du tare dans le bol.
Dans chaque bol ramen chaud, ajouter 1 cuil. à soupe sauce soja-sel tare et 1/2 cuil. à soupe huile ail noir. Avoir tous les garnitures prépped : 2 tranches chashu, moitié d'œuf mariné, takana, oignons verts, kikurage.
Amener un pot d'eau supplémentaire large à ébullition roulante. Cuire les nouilles 60-90 secondes seulement (les nouilles Hakata sont fermes par conception).
Verser 300 ml bouillon tonkotsu chaud dans chaque bol préparé. Égoutter les nouilles complètement et placer dans le bol, soulever et arranger nettement. Garniture avec chashu, moitié-œuf, takana, oignons verts, et kikurage. Manger immédiatement pendant que les nouilles sont fermes.
Blanchir et rincer les os est l'étape propreté — sauter et le bouillon devient gris.
Maintenir une ébullition élevée pour les 12 heures entières — un mijotage doux fait un bouillon clair, pas tonkotsu.
Cuire les nouilles bref et ferme (60-90 secondes) — le bouillon Hakata est tellement riche qu'il accable les nouilles molles.
Hakata-Kurume : encore plus riche, avec graisse arrière supplémentaire mélangée à la fin.
Tonkotsu shoyu : remplacer la moitié du tare avec sauce soja plus sombre pour un hybride sauce soja-porc.
Style Mazemen-tonkotsu : version sèche, avec nouilles mélangées dans le tare tonkotsu et un petit éclaboussure de bouillon.
Le bouillon tonkotsu tamisé réfrigère 4 jours et congèle 3 mois (en portions). Le chashu réfrigère 5 jours. Faire bouillir les nouilles fraîches chaque fois — ne pas pré-faire bouillir.
Le ramen tonkotsu a été inventé dans la ville de Kurume à Fukuoka en 1937 par Tokio Miyamoto. Le style émulsionné blanc laiteux est venu à propos (la légende dit) quand un cuisinier accidentellement laissé un pot sur ébullition élevée toute la nuit. Le ramen style Hakata a maintenant sa propre culture de chariot rue (yatai) et est le plus-émulé ramen régional mondialement.
Cuire sous pression les os blanchis 3 heures, puis transférer à un pot à bouillon et faire bouillir dur 2 heures de plus. Moins riche que 12-heures, toujours excellent.
Congélateurs d'épicerie asiatique (chercher 'Hakata mince' ou 'basse contenu eau' nouilles). Sun-noodle est une marque largement disponible. Substituer nouilles alcalines minces chinoises.
Par portion (620g) · 4 portions totales
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