Ramen Tonkotsu Hakata

À propos de cette recette

Le ramen tonkotsu hakata — de Fukuoka dans le sud du Japon — est le plus extrême des styles de ramen : un bouillon épais, opaque, blanc laiteux produit en faisant bouillir vigoureusement des os de porc 12 heures ou plus jusqu'à ce que le collagène, la moelle, et la graisse s'émulsionnent dans la soupe elle-même. Les nouilles sont minces et droites (1,2 mm), cuites très brièvement pour qu'elles restent fermes ; le garniture est retenu — une tranche ou deux de porc chashu, une moitié d'œuf mou mariné, une enchevêtrement de légumes verts marinés moutarde (takana), quelques oignons verts, et une goutte d'huile ail parfumée. Les dîneurs Hakata commandent célèbrement kaedama — nouilles supplémentaires versées dans le bouillon restant — quand la première portion est finie, ce qui double le repas pour quelques centaines de yen. C'est crémeux, riche, légèrement funky, et incontestablement tonkotsu.

Ingrédients

Sert 4

• 2 kgos de porc (fémur, cou, et pieds mélangés)
• 300 ggraisse arrière de porc (optionnel, pour richesse)
• 1 poucegingembre, tranché
• 5 goussesail, coupé en moitié
• 1 petitepoireau (partie blanche), coupé en moitié
• 1 grandeoignon, coupé en moitié
• 500 gpoitrine de porc, en une tranche (pour chashu)
• 200 mlsauce soja
• 100 mlmirin
• 100 mlsaké
• 60 gsucre rocher
• 4œufs mollets (cuits 6,5 minutes)
• 200 mlmarinade chashu (réservée de ci-dessus)
• 400 gnouilles ramen droites minces style Hakata
• 4 c. à s.base tare (sauce soja légère + 1 cuil. à thé sel + 1 cuil. à soupe bouillon porc par bol)
• 2 c. à s.huile ail noir (mayu) — voir note
• 60 gtakana (légumes verts moutarde marinés), finement hachés
• 4oignons verts, très finement tranchés
• kikurage (champignons oreille-nuage), déchiquetés et ramollis (optionnel)
• ail grapé supplémentaire et benishoga (gingembre rouge) à servir

Étapes

1. 1

   Blanchir les os

   Tremper les os de porc dans l'eau froide 2 heures, en changeant une fois. Placer dans un large pot à bouillon, couvrir d'eau, et porter à ébullition. Faire bouillir dur 8 minutes, écumer écume, égoutter, et rincer les os complètement sous l'eau froide — cela est essentiel pour un bouillon blanc propre.

2. 2

   Long bouillon pour tonkotsu laiteux

   Retourner les os propres dans le pot. Ajouter la graisse arrière, le gingembre, l'ail, le poireau, et l'oignon. Couvrir avec 5 L eau fraîche. Porter à ébullition roulante et maintenir une ébullition vigoureuse (pas un mijotage) pour 10-12 heures. L'agitation élevée émulsonne le collagène et la graisse dans le bouillon — c'est ce qui rend le tonkotsu opaque.

3. 3

   Remplir l'eau

   Comme le bouillon réduit, ajouter l'eau bouillante pour maintenir le volume. À la fin, vous devriez avoir 2,5-3 L de bouillon blanc laiteux.

4. 4

   Préparer le chashu pendant que le bouillon mijote

   Attacher la poitrine de porc avec ficelle de cuisine dans un rouleau serré. Saisir tous les côtés dans un pan lourd jusqu'à doré. Placer dans un petit pot avec sauce soja, mirin, sake, sucre rocher, et 600 ml eau. Mijoter couvert 90 minutes, retourner tous les 20 minutes, jusqu'à très tendre. Refroidir dans le liquide de braisage.

5. 5

   Mariner les œufs

   Peler les œufs mollets et immerger dans 200 ml du liquide de braisage chashu pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

6. 6

   Préparer le mayu (huile ail noir) — optionnel

   Chauffer 60 ml huile neutre avec 6 gousses ail haché très fin. Cuire sur moyen-bas 10 minutes jusqu'à ail profondément brun presque noir. Mélanger avec 2 cuil. à soupe huile sésame grillée.

7. 7

   Tamiser le bouillon

   Tamiser le bouillon à travers une fine tamis, puis tamiser encore une fois à travers un tissu propre pour le résultat le plus propre. Saler le bouillon avec 1,5 cuil. à thé sel — le reste de l'assaisonnement vient du tare dans le bol.

8. 8

   Configurer les bols

   Dans chaque bol ramen chaud, ajouter 1 cuil. à soupe sauce soja-sel tare et 1/2 cuil. à soupe huile ail noir. Avoir tous les garnitures prépped : 2 tranches chashu, moitié d'œuf mariné, takana, oignons verts, kikurage.

9. 9

   Faire bouillir les nouilles

   Amener un pot d'eau supplémentaire large à ébullition roulante. Cuire les nouilles 60-90 secondes seulement (les nouilles Hakata sont fermes par conception).

10. 10

    Construire et servir

    Verser 300 ml bouillon tonkotsu chaud dans chaque bol préparé. Égoutter les nouilles complètement et placer dans le bol, soulever et arranger nettement. Garniture avec chashu, moitié-œuf, takana, oignons verts, et kikurage. Manger immédiatement pendant que les nouilles sont fermes.

Variantes

• •

  Hakata-Kurume : encore plus riche, avec graisse arrière supplémentaire mélangée à la fin.

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  Tonkotsu shoyu : remplacer la moitié du tare avec sauce soja plus sombre pour un hybride sauce soja-porc.

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  Style Mazemen-tonkotsu : version sèche, avec nouilles mélangées dans le tare tonkotsu et un petit éclaboussure de bouillon.

Stockage

Le bouillon tonkotsu tamisé réfrigère 4 jours et congèle 3 mois (en portions). Le chashu réfrigère 5 jours. Faire bouillir les nouilles fraîches chaque fois — ne pas pré-faire bouillir.

Foire aux questions