Le chef-d'œuvre indonésien — bœuf chuck braisé lentement pendant des heures dans le lait de coco et une pâte de piment, galanga, citronnelle et lime kaffir jusqu'à ce que la sauce s'évapore en un revêtement sombre et intensément épicé.
Rendang de Sumatra Ouest est largement considéré comme l'un des plus grands plats du monde — CNN l'a nommé une fois la nourriture la plus délicieuse sur terre. Le peuple Minangkabau de Padang le fait depuis des siècles comme un plat cérémonial pour les mariages et les longues célébrations d'Eid, et le plat est la définition même de la cuisine lente : des morceaux de bœuf chuck mijotent dans le lait de coco et une pâte vive de piments secs, piments frais, échalote, ail, gingembre, galanga, citronnelle, noix de chandelle et curcuma pendant trois à quatre heures, jusqu'à ce que le lait de coco d'abord réduire à un curry crémeux (stade kalio), puis continue de réduire jusqu'à ce qu'il 'casse' et les huiles se rendent, puis continue jusqu'à ce que la pâte d'épice caramélise sur la viande en une croûte presque noire, parfumée. True Padang rendang a presque pas de sauce à la fin — les épices revêtent le bœuf comme un rub à sec, et la viande est si réduite et concentrée qu'elle se garde non réfrigérée pendant des semaines (originally a feature, since rendang was made for long journeys). La saveur est complexe au-delà de la description : chaleur profonde des piments, le parfum de trois aromatiques agrumés, la funk de la noix de coco grillée, et une douceur umami du bœuf longuement cuit. Fait à la maison, cela exige de la patience — mais la récompense est le type de bol qui fait silence une table.
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Dans un robot culinaire ou grand mortier, combinez les piments secs drainés, piments frais, échalotes, ail, gingembre, galanga, curcuma, noix de chandelle et la citronnelle supérieure tranchée. Mélangez ou écrasez en pâte lisse, en ajoutant un trait d'eau au besoin. C'est le cœur de rendang — ne vous précipitez pas.
Chauffez une large cocotte lourde (fournaise néerlandaise ou wok) à feu moyen sans huile. Ajoutez la pâte d'épice et faites-la frire à sec, en remuant constamment, pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'humidité cuisse et la pâte devienne de brique profond. La cuisine sentira envoûtante.
Versez le lait de coco et la crème de coco, ajoutez les tiges citronnelle meurtris, feuilles de lime kaffir, feuilles de curcuma, sel, sucre de palme et tamarin. Remuez pour combiner et portez à un léger frémissement.
Glissez les cubes de bœuf dans la sauce frémissante. La viande devrait être tout juste couverte ; complétez avec de l'eau si nécessaire. Cuisez découvert, en remuant tous les 15 minutes, au frémissement le plus doux possible.
Après environ 90 minutes, la sauce aura réduit à un curry épais jaune — c'est le stade 'kalio'. Certains Indonésiens préfèrent s'arrêter ici. Pour true rendang, continuez.
Continuez à mijoter pendant 60–90 minutes supplémentaires, en remuant plus fréquemment à mesure que la sauce s'épaissit et les huiles commencent à se séparer. La sauce devienDra marron, puis acajou profond. Remuez constamment pendant les 30 dernières minutes afin que la pâte d'épice ne brûle pas.
Si la viande semble prête avant que la sauce ait complètement réduit, continuez à remuer — le long remue à feu bas est ce qui construit la saveur rendang.
Lorsque les huiles se sont presque toutes rendues et la pâte d'épice caramélise sur la viande en un revêtement foncé, parfumé, le rendang est prêt. Temps total de cuisson : 3–4 heures. Le bœuf devrait être tendre à la fourchette, la sauce presque absorbée.
Laissez le rendang reposer 15 minutes avant de servir — les saveurs se règlent et la viande se raffermit légèrement. Servez avec du riz jasmin cuit à la vapeur ou du riz coco et des légumes sautés simples.
Le bœuf chuck ou jarret est meilleur — ils ont assez de collagène pour survivre à 3 + heures de cuisson lente sans devenir secs. Le faux-filet ou le filet s'effondreront et perdront la texture.
Utilisez uniquement le lait de coco entier. Les marques comme Chaokoh, Aroy-D ou Kara Indonésienne sont fiables — le lait de coco léger du supermarché ne réduira pas correctement.
Ne remplacez pas le galanga par le gingembre ou vice versa — ils goûtent totalement différent. Si vous ne trouvez pas de galanga frais, congelé est bien ; poudré est un dernier recours.
Rendang est censé être mangé en petites portions — une portion de 100 g avec riz est riche et satisfaisante.
Rendang ayam — rendang poulet, beaucoup plus rapide (75 minutes). Utilisez les cuisses avec l'os et arrêtez juste avant la caramélisation complète.
Rendang jengkol — utilisant les haricots jengkol, une variation jengkol minangkabau bien-aimée avec un haricot pungent et savoureux à la place de la viande.
Rendang végan — utilisez le fruit du pain ou les champignons king oyster ; mijoter 90 minutes au lieu de 3 heures.
Rendang daging malais — légèrement plus humide et plus sucré, souvent mangé avec lemang (riz gluant cuit en bambou) à Hari Raya.
True rendang se conserve 2–3 semaines au réfrigérateur et s'améliore avec l'âge. Congelez jusqu'à 3 mois. Réchauffez doucement dans une poêle couverte avec un trait d'eau. Originalement fait comme aliment de voyage pour les marchands Minangkabau — sa longue durée de conservation est une caractéristique, pas un bug.
Rendang a créé chez le peuple Minangkabau de Sumatra Ouest il y a au moins 500 ans, possiblement développé pour les voyageurs sur les longues routes maritimes vers la péninsule malaise — la caramélisation lente et la finition sèche lui donnaient une durée de conservation remarquable. C'est le centre des restaurants Padang (warung Padang) trouvés à travers l'Indonésie et la Malaisie, et a été nommé la nourriture la plus délicieuse du monde dans le sondage des lecteurs de CNN de 2011.
Authentic Padang rendang est véritablement chaud — 15 piments secs plus des frais est normal. Vous pouvez réduire à 6–8 piments secs pour une version plus douce qui semble toujours correcte.
Vous pouvez faire cuire la viande sous pression dans le lait de coco et la pâte pendant 35 minutes pour attendrir, puis transférez dans une large poêle et réduisez/caramélisez pendant 45–60 minutes. Sauve une heure au total. La texture est presque identique.
Il n'y a pas de substitut parfait — les feuilles de lime kaffir sont essentielles. Essayez les épiceries asiatiques ou commandez en ligne (elles gèlent bien). En dernier recours, le zeste de citron vert plus 1 feuille de laurier donne une trace de l'arôme.
La chaleur est probablement trop faible, ou vous avez arrêté de remuer. L'heure finale exige une chaleur moyen-basse et un remuage presque constant pour caraméliser la pâte d'épice sans brûler.
Par portion (280g) · 6 portions totales
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