Rendang Padang (Rendang Bœuf Sec Sumatra Ouest)

À propos de cette recette

Rendang de Sumatra Ouest est largement considéré comme l'un des plus grands plats du monde — CNN l'a nommé une fois la nourriture la plus délicieuse sur terre. Le peuple Minangkabau de Padang le fait depuis des siècles comme un plat cérémonial pour les mariages et les longues célébrations d'Eid, et le plat est la définition même de la cuisine lente : des morceaux de bœuf chuck mijotent dans le lait de coco et une pâte vive de piments secs, piments frais, échalote, ail, gingembre, galanga, citronnelle, noix de chandelle et curcuma pendant trois à quatre heures, jusqu'à ce que le lait de coco d'abord réduire à un curry crémeux (stade kalio), puis continue de réduire jusqu'à ce qu'il 'casse' et les huiles se rendent, puis continue jusqu'à ce que la pâte d'épice caramélise sur la viande en une croûte presque noire, parfumée. True Padang rendang a presque pas de sauce à la fin — les épices revêtent le bœuf comme un rub à sec, et la viande est si réduite et concentrée qu'elle se garde non réfrigérée pendant des semaines (originally a feature, since rendang was made for long journeys). La saveur est complexe au-delà de la description : chaleur profonde des piments, le parfum de trois aromatiques agrumés, la funk de la noix de coco grillée, et une douceur umami du bœuf longuement cuit. Fait à la maison, cela exige de la patience — mais la récompense est le type de bol qui fait silence une table.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgbœuf chuck ou jarret, coupé en cubes de 5 cm
• 2 x 400 mlboîtes de lait de coco entier
• 200 mlcrème de coco (couche supérieure extra-épaisse)
• 15piments rouges secs, trempés dans l'eau chaude 20 minutes, égouttés
• 8piments rouges frais (doux Holland ou type Fresno)
• 10échalotes, pelées
• 8gousses d'ail
• 1 poucegingembre frais
• 2 thumbsgalanga frais
• 1 small piececurcuma frais (ou 1 cuillère moulu)
• 4noix de chandelle (ou macadamia/noix de cajou crue)
• 3 tigescitronnelle, bas 8 cm meurtri, hauts tranchés pour la pâte
• 6feuilles de lime kaffir, déchirées
• 2feuilles de curcuma (optionnelles mais traditionnelles à Padang)
• 2 c. à c.sel
• 2 c. à c.sucre de palme (ou sucre brun)
• 1 c. à s.pâte de tamarin

Étapes

1. 1

   Faire la pâte d'épice (bumbu)

   Dans un robot culinaire ou grand mortier, combinez les piments secs drainés, piments frais, échalotes, ail, gingembre, galanga, curcuma, noix de chandelle et la citronnelle supérieure tranchée. Mélangez ou écrasez en pâte lisse, en ajoutant un trait d'eau au besoin. C'est le cœur de rendang — ne vous précipitez pas.

2. 2

   Faire infuser la pâte

   Chauffez une large cocotte lourde (fournaise néerlandaise ou wok) à feu moyen sans huile. Ajoutez la pâte d'épice et faites-la frire à sec, en remuant constamment, pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'humidité cuisse et la pâte devienne de brique profond. La cuisine sentira envoûtante.

3. 3

   Ajouter le lait de coco

   Versez le lait de coco et la crème de coco, ajoutez les tiges citronnelle meurtris, feuilles de lime kaffir, feuilles de curcuma, sel, sucre de palme et tamarin. Remuez pour combiner et portez à un léger frémissement.

4. 4

   Ajouter le bœuf

   Glissez les cubes de bœuf dans la sauce frémissante. La viande devrait être tout juste couverte ; complétez avec de l'eau si nécessaire. Cuisez découvert, en remuant tous les 15 minutes, au frémissement le plus doux possible.

5. 5

   Stade Kalio

   Après environ 90 minutes, la sauce aura réduit à un curry épais jaune — c'est le stade 'kalio'. Certains Indonésiens préfèrent s'arrêter ici. Pour true rendang, continuez.

6. 6

   Réduire et assombrir

   Continuez à mijoter pendant 60–90 minutes supplémentaires, en remuant plus fréquemment à mesure que la sauce s'épaissit et les huiles commencent à se séparer. La sauce devienDra marron, puis acajou profond. Remuez constamment pendant les 30 dernières minutes afin que la pâte d'épice ne brûle pas.

   Si la viande semble prête avant que la sauce ait complètement réduit, continuez à remuer — le long remue à feu bas est ce qui construit la saveur rendang.

7. 7

   Caramélisation finale

   Lorsque les huiles se sont presque toutes rendues et la pâte d'épice caramélise sur la viande en un revêtement foncé, parfumé, le rendang est prêt. Temps total de cuisson : 3–4 heures. Le bœuf devrait être tendre à la fourchette, la sauce presque absorbée.

8. 8

   Repos et servir

   Laissez le rendang reposer 15 minutes avant de servir — les saveurs se règlent et la viande se raffermit légèrement. Servez avec du riz jasmin cuit à la vapeur ou du riz coco et des légumes sautés simples.

Variantes

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  Rendang ayam — rendang poulet, beaucoup plus rapide (75 minutes). Utilisez les cuisses avec l'os et arrêtez juste avant la caramélisation complète.

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  Rendang jengkol — utilisant les haricots jengkol, une variation jengkol minangkabau bien-aimée avec un haricot pungent et savoureux à la place de la viande.

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  Rendang végan — utilisez le fruit du pain ou les champignons king oyster ; mijoter 90 minutes au lieu de 3 heures.

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  Rendang daging malais — légèrement plus humide et plus sucré, souvent mangé avec lemang (riz gluant cuit en bambou) à Hari Raya.

Stockage

True rendang se conserve 2–3 semaines au réfrigérateur et s'améliore avec l'âge. Congelez jusqu'à 3 mois. Réchauffez doucement dans une poêle couverte avec un trait d'eau. Originalement fait comme aliment de voyage pour les marchands Minangkabau — sa longue durée de conservation est une caractéristique, pas un bug.

Foire aux questions