Rogan Josh (Curry d'Agneau Cachemiri Braisé Lentement)

À propos de cette recette

Rogan josh, dont le nom se traduit à peu près du persan par 'huile-cuite rouge,' est le plus célèbre des curries Wazwan du Cachemire — les festins élaborés multi-cours de la cuisine musulmane du Cachemire qui descendent des traditions persanes et mogholes apportées dans la Vallée du Cachemire au 15ème siècle. Contrairement aux curries alimentés par le piment de l'Inde du Nord, rogan josh tire sa profonde couleur cramoisi presque entièrement des piments rouges de Cachemire séchés (qui sont intensément colorés mais doux en chaleur) et la racine d'alkanet séchée au soleil (ratan jot) traditionnellement utilisée par les Wazas, les chefs maîtres héréditaires du Cachemire. Le profil de saveur est contrairement à n'importe quel autre curry indien : dominé par la poudre de fenouil et le gingembre séché (sonth) plutôt que le garam masala frais, sans oignon ni tomate dans la version stricte des pandits du Cachemire, et lié par le yaourt de lait entier lentement tempéré dans la sauce pour qu'il ne se sépare pas. L'agneau sur l'os — traditionnellement des pièces d'épaule, cou et côte — est dur frit à l'huile de moutarde avant d'être braisé bas et lentement dans ce jus aromatique pendant deux à trois heures jusqu'à ce que la viande tombe de l'os et la sauce se réduise en un jus brillant et huilé. Mangé avec du riz basmati ordinaire ou des rotis de Cachemire gonflés, rogan josh est le genre de plat qui convertit les sceptiques de la cuisine indienne immédiatement — c'est riche sans être lourd, aromatique sans être chili-chaud, et absolument définissant de la cuisine de l'une des plus belles régions de l'Inde.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgépaule d'agneau ou cou, os dans, coupé en morceaux de 5 cm
• 300 gyaourt nature riche en gras, fouetté lisse
• 4 c. à s.huile de moutarde (ou ghee)
• 2 c. à s.Poudre de piment de Cachemire (doux, intensément rouge)
• 2 c. à s.poudre de graine de fenouil
• 1 c. à s.poudre de gingembre sec (sonth)
• 1 c. à c.asafoetida (hing)
• 4gousses de cardamome verte
• 2gousses de cardamome noire
• 4clous de girofle entiers
• 1 stickcannelle
• 2feuilles de laurier
• 1mace à lame (ou Cup tsp moulu)
• 0.5 c. à c.muscade moulue
• 500 mleau chaude ou bouillon léger
• sel au goût, plus riz basmati à servir

Étapes

1. 1

   Chauffer l'huile de moutarde à son point de fumée

   Chauffer l'huile de moutarde dans un faitout hollandais lourd à feu élevé jusqu'à ce qu'elle fume légèrement et l'odeur pungente brute s'adoucisse — environ 2 minutes. Cette étape est essentielle pour prendre le bord de l'huile de moutarde ; la refroidir légèrement avant l'étape suivante. Si utiliser ghee, pas de fumée nécessaire.

2. 2

   Épanouir les épices entières

   Réduire la chaleur à moyen. Ajouter la cardamome verte et noire, clous de girofle, cannelle, feuilles de laurier et mace. Faire frire 60 secondes, agitant la poêle, jusqu'à ce que les épices sentent profondément parfumées et les gousses de cardamome gonflent légèrement. C'est la base parfumée du plat.

3. 3

   Faire dorer l'agneau durement

   Ajouter les morceaux d'agneau dans une seule couche (travailler par lots si nécessaire). Saisir à feu moyen-élevé 8-10 minutes au total, en tournant, jusqu'à ce que chaque morceau ait la caramélisation profonde. C'est où le plat obtient son corps de saveur — ne pas encombrer le pot et ne pas déplacer la viande trop tôt.

4. 4

   Ajouter les épices sèches

   Réduire la chaleur à moyen-bas. Saupoudrer la poudre de piment de Cachemire, poudre de fenouil, poudre de gingembre sec et asafoetida directement sur l'agneau. Toss pendant 60 secondes — les poudres sèches devraient enrober chaque morceau et tourner l'huile rouge profond. Ne pas les laisser brûler.

5. 5

   Tempérer le yaourt dans

   Fouetter le yaourt lisse dans un bol séparé avec 100 ml d'eau chaude et 2 c.à.c de sel. Ajouter au pot une c.à.s à la fois, en remuant constamment entre les additions — cela prévient la séparation. Une fois tout le yaourt est dedans, la sauce devrait être uniformément rouge profond et légèrement épaissie.

6. 6

   Braise lente 90-120 minutes

   Ajouter les 400 ml d'eau chaude restants, amener à un mijoter, couvrir légèrement et réduire la chaleur au réglage le plus bas où la surface murmure à peine. Cuire 90 minutes pour l'épaule, jusqu'à 2 heures pour le cou, en remuant chaque 25 minutes. La viande est faite quand une fourchette se glisse in sans résistance et commence à se séparer de l'os.

7. 7

   Réduire et finir

   Découvrir et augmenter la chaleur à moyen pour les 15 dernières minutes pour réduire la sauce — elle devrait enrober l'agneau dans un jus rouge brillant avec l'huile visible aux bords (le 'rogan' ou huile-cuite brillance qui donne le nom du plat). Saupoudrer avec la muscade et une pincée finale de poudre de fenouil, goûter pour le sel.

8. 8

   Reposer 15 minutes et servir

   Retirer du feu, couvrir et reposer 15 minutes — comme tous les grands braisés, la saveur se régle dramatiquement. Servir sur du riz basmati cuit à la vapeur ordinaire avec un coin de citron vert et, idéalement, un sheermal de Cachemire ou un naan pour laper la sauce.

Variantes

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  Style Pandit du Cachemire : omettre l'oignon, l'ail et la tomate entièrement (la cuisine Pandit les considère inappropriés pour les plats cérémoniels) ; ajouter une c.à.c d'asafoetida pour compenser la saveur d'allium.

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  Hybride Punjabi-Cachemiri : ajouter 2 gros oignons finement hachés durci avant l'agneau, plus 2 tomates — courant dans les versions de restaurant hors du Cachemire mais pas strictement authentique.

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  Curry rogan josh de chèvre : substituer l'épaule de chèvre os-dans — plus vieux et légèrement plus dure que l'agneau, a besoin 30 minutes de braisage plus long. Courant dans le wazwan musulman du Cachemire.

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  Version végétarienne (rogan josh de champignon du Cachemire) : substituer 1 kg de champignons cremini ou huitre ; réduire le temps de braise à 25 minutes après l'étape de yaourt.

Stockage

Réfrigère magnifiquement 4 jours — la saveur est genuinely meilleure le jour 2. Congèle 3 mois dans les conteneurs hermétiques ; décongeler la nuit au frigo et réchauffer doucement sur la cuisinière avec un trait d'eau. Le réchauffage au micro-ondes peut casser la sauce yaourt ; utiliser la chaleur douce sur la cuisinière.

Foire aux questions