Un curry d'agneau cachemiri signature — agneau tendre braisé dans un jus profondément rouge, parfumé de yaourt, piments de Cachemire, fenouil, gingembre et poudre de gingembre séché.
Rogan josh, dont le nom se traduit à peu près du persan par 'huile-cuite rouge,' est le plus célèbre des curries Wazwan du Cachemire — les festins élaborés multi-cours de la cuisine musulmane du Cachemire qui descendent des traditions persanes et mogholes apportées dans la Vallée du Cachemire au 15ème siècle. Contrairement aux curries alimentés par le piment de l'Inde du Nord, rogan josh tire sa profonde couleur cramoisi presque entièrement des piments rouges de Cachemire séchés (qui sont intensément colorés mais doux en chaleur) et la racine d'alkanet séchée au soleil (ratan jot) traditionnellement utilisée par les Wazas, les chefs maîtres héréditaires du Cachemire. Le profil de saveur est contrairement à n'importe quel autre curry indien : dominé par la poudre de fenouil et le gingembre séché (sonth) plutôt que le garam masala frais, sans oignon ni tomate dans la version stricte des pandits du Cachemire, et lié par le yaourt de lait entier lentement tempéré dans la sauce pour qu'il ne se sépare pas. L'agneau sur l'os — traditionnellement des pièces d'épaule, cou et côte — est dur frit à l'huile de moutarde avant d'être braisé bas et lentement dans ce jus aromatique pendant deux à trois heures jusqu'à ce que la viande tombe de l'os et la sauce se réduise en un jus brillant et huilé. Mangé avec du riz basmati ordinaire ou des rotis de Cachemire gonflés, rogan josh est le genre de plat qui convertit les sceptiques de la cuisine indienne immédiatement — c'est riche sans être lourd, aromatique sans être chili-chaud, et absolument définissant de la cuisine de l'une des plus belles régions de l'Inde.
Sert 6
Chauffer l'huile de moutarde dans un faitout hollandais lourd à feu élevé jusqu'à ce qu'elle fume légèrement et l'odeur pungente brute s'adoucisse — environ 2 minutes. Cette étape est essentielle pour prendre le bord de l'huile de moutarde ; la refroidir légèrement avant l'étape suivante. Si utiliser ghee, pas de fumée nécessaire.
Réduire la chaleur à moyen. Ajouter la cardamome verte et noire, clous de girofle, cannelle, feuilles de laurier et mace. Faire frire 60 secondes, agitant la poêle, jusqu'à ce que les épices sentent profondément parfumées et les gousses de cardamome gonflent légèrement. C'est la base parfumée du plat.
Ajouter les morceaux d'agneau dans une seule couche (travailler par lots si nécessaire). Saisir à feu moyen-élevé 8-10 minutes au total, en tournant, jusqu'à ce que chaque morceau ait la caramélisation profonde. C'est où le plat obtient son corps de saveur — ne pas encombrer le pot et ne pas déplacer la viande trop tôt.
Réduire la chaleur à moyen-bas. Saupoudrer la poudre de piment de Cachemire, poudre de fenouil, poudre de gingembre sec et asafoetida directement sur l'agneau. Toss pendant 60 secondes — les poudres sèches devraient enrober chaque morceau et tourner l'huile rouge profond. Ne pas les laisser brûler.
Fouetter le yaourt lisse dans un bol séparé avec 100 ml d'eau chaude et 2 c.à.c de sel. Ajouter au pot une c.à.s à la fois, en remuant constamment entre les additions — cela prévient la séparation. Une fois tout le yaourt est dedans, la sauce devrait être uniformément rouge profond et légèrement épaissie.
Ajouter les 400 ml d'eau chaude restants, amener à un mijoter, couvrir légèrement et réduire la chaleur au réglage le plus bas où la surface murmure à peine. Cuire 90 minutes pour l'épaule, jusqu'à 2 heures pour le cou, en remuant chaque 25 minutes. La viande est faite quand une fourchette se glisse in sans résistance et commence à se séparer de l'os.
Découvrir et augmenter la chaleur à moyen pour les 15 dernières minutes pour réduire la sauce — elle devrait enrober l'agneau dans un jus rouge brillant avec l'huile visible aux bords (le 'rogan' ou huile-cuite brillance qui donne le nom du plat). Saupoudrer avec la muscade et une pincée finale de poudre de fenouil, goûter pour le sel.
Retirer du feu, couvrir et reposer 15 minutes — comme tous les grands braisés, la saveur se régle dramatiquement. Servir sur du riz basmati cuit à la vapeur ordinaire avec un coin de citron vert et, idéalement, un sheermal de Cachemire ou un naan pour laper la sauce.
Le piment de Cachemire est pour la couleur, pas la chaleur — utiliser une c.à.s complète 2 et vous obtenez le rouge profond signature sans brûler quiconque la bouche. Substituer cayenne ou poudre de piment générique rendra le plat douloureusement chaud et la mauvaise couleur entièrement.
Fouetter le yaourt avec une c.à.s d'amidon de maïs pour absolument garantir qu'il ne se sépare pas pendant le braisage — une petite police d'assurance. Ajouter yaourt hors de la chaleur directe et remuer constamment quand on introduit.
L'agneau sur l'os est essentiel — la moelle et le tissu conjonctif sont ce qui rend le jus riche et luxurieux. Les cubes sans os donnent une sauce mince.
L'huile de moutarde est traditionnelle et donne un léger mord. Si vous ne pouvez pas la trouver ou n'aimez pas la pungence, utiliser ghee — le plat est toujours excellent. Ne jamais utiliser l'huile végétale ; elle n'ajoute rien.
Style Pandit du Cachemire : omettre l'oignon, l'ail et la tomate entièrement (la cuisine Pandit les considère inappropriés pour les plats cérémoniels) ; ajouter une c.à.c d'asafoetida pour compenser la saveur d'allium.
Hybride Punjabi-Cachemiri : ajouter 2 gros oignons finement hachés durci avant l'agneau, plus 2 tomates — courant dans les versions de restaurant hors du Cachemire mais pas strictement authentique.
Curry rogan josh de chèvre : substituer l'épaule de chèvre os-dans — plus vieux et légèrement plus dure que l'agneau, a besoin 30 minutes de braisage plus long. Courant dans le wazwan musulman du Cachemire.
Version végétarienne (rogan josh de champignon du Cachemire) : substituer 1 kg de champignons cremini ou huitre ; réduire le temps de braise à 25 minutes après l'étape de yaourt.
Réfrigère magnifiquement 4 jours — la saveur est genuinely meilleure le jour 2. Congèle 3 mois dans les conteneurs hermétiques ; décongeler la nuit au frigo et réchauffer doucement sur la cuisinière avec un trait d'eau. Le réchauffage au micro-ondes peut casser la sauce yaourt ; utiliser la chaleur douce sur la cuisinière.
Rogan josh a originé dans les cuisines persanes médiévales et est arrivé au Cachemire avec les empereurs moghols à la fin du 15ème et 16ème siècles, devenant un élément central des festins Wazwan élaborés des mariages musulmans du Cachemire. La couleur rouge signature venait traditionnellement de ratan jot (racine d'alkanet) ; les versions modernes se fient surtout au piment rouge de Cachemire.
Oui — le yaourt grec riche en gras fonctionne bien et est encore moins susceptible de se séparer que le yaourt ordinaire. Desserrer avec une c.à.s d'eau d'abord pour qu'il soit versable.
Vous avez très probablement pas chauffé l'huile de moutarde à son point de fumée avant de l'utiliser. L'huile de moutarde brute goûte dur et amer ; la fumer brièvement est la méthode traditionnelle pour l'adoucir.
Vous pouvez substituer 1 c.à.s d'un mélange garam masala de Cachemire, mais les épices entières sont ce qui donnent le caractère parfumé du plat. Le clou de girofle et la cardamome noire sont particulièrement distinctifs.
Le rogan josh authentique du Cachemire est modérément doux — le piment est pour la couleur et la chaleur vient des épices comme le fenouil et le gingembre. Les versions de restaurant hors de l'Inde ajoutent souvent cayenne pour composer la chaleur pour les palais occidentaux ; ce n'est pas traditionnel.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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