Le plat national de Cuba — bœuf effiloché braisé avec oignon, poivron, tomate, olives et câpres dans un sofrito profondément savoureux.
La ropa vieja ("vieux vêtements") est le plat national de Cuba — le flanc ou l'aloyau braisé jusqu'à ce qu'il se désagrège, puis effiloché et mijoté avec un sofrito cubain d'oignon, de poivron, d'ail et de tomate, garni d'olives vertes, de câpres et d'une éclaboussure de vin blanc sec. Le nom espagnol fait référence à la viande qui ressemble à de "vieux vêtements effilochés" une fois déchiquetée. Le plat a des racines dans l'Espagne médiévale sépharade, a voyagé à Cuba via les colonisateurs ibériques, et a été perfectionné sur l'île aux 18e-19e siècles. Aujourd'hui, il est servi à travers Cuba et dans tous les foyers cubains-américains avec du riz blanc, des haricots noirs (frijoles negros) et des bananes plantains frites (plátanos maduros) — l'assiette classique de "comida criolla". Les restes fourrés dans un sandwich de pain cubain le lendemain sont tout aussi légendaires.
Sert 6
Placer le flanc dans une grande casserole. Ajouter l'oignon coupé en deux, les carottes, le céleri, l'ail écrasé, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sel. Couvrir d'eau. Porter à ébullition, puis réduire à un léger frémissement. Couvrir et cuire 2-2,5 heures jusqu'à ce que la viande soit tellement tendre qu'elle se déchiquète quand on la pique.
Soulever la viande sur une planche. Tamiser le bouillon à travers un fin tamis ; jeter les solides. Réserver 500 ml du bouillon tamisé.
Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, effilocher le bœuf avec deux fourchettes (ou mains) — tirer dans le sens du grain pour obtenir l'apparence de "vieux vêtements". Mettre de côté.
Chauffer l'huile d'olive dans une large casserole lourde à feu moyen-faible. Ajouter les oignons et les poivrons tranchés avec une pincée de sel. Cuire 15 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et commencent à caraméliser.
Ajouter l'ail haché fin et la pâte de tomate. Cuire 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte s'assombrisse.
Verser le vin blanc. Faire bouillir fort pendant 3 minutes jusqu'à ce que l'alcool soit cuit et le liquide réduit de moitié.
Ajouter les tomates écrasées, les 500 ml de bouillon de braisage réservés, le cumin, l'origan et la paprika fumée. Bien mélanger. Mijoter 10 minutes pour intégrer.
Mélanger le bœuf effiloché. Ajouter les olives et les câpres. Mijoter couvert à feu très doux pendant 25-30 minutes en remuant occasionnellement jusqu'à ce que la sauce se réduise à une consistance savoureuse qui adhère à la viande. Goûter ; ajuster le sel.
Faire un monticule de riz blanc chaud sur une assiette, avec les haricots noirs à côté. Entasser la ropa vieja généreusement à côté. Ajouter 3-4 tranches de bananes plantains frites pour la couleur.
Saupoudrer la coriandre et le persil sur la viande. Manger avec une large cuillère — les familles cubaines mélangent le riz, les haricots, la viande et les plantains ensemble en mangeant.
Flanc ou aloyau uniquement — ils ont le bon grain pour l'apparence effilochée.
Conserver le bouillon de braisage — c'est le secret d'une sauce profondément savoureuse. La plupart des recettes non-cubaines la jettent.
Faire un jour à l'avance — la ropa vieja est famousement meilleure le lendemain. La viande absorbe le sofrito pendant la nuit.
Ropa vieja con plátanos : servir avec des bananes plantains frites pour la version cubaine orientale.
Vaca frita : similaire mais le bœuf effiloché est poêlé jusqu'à être croustillant avant de servir avec les oignons par-dessus.
Végétarien : utiliser de la graine de fruit à pain effilochée (environ 800 g) à la place du bœuf — la texture est étonnamment similaire.
Réfrigérer jusqu'à 5 jours ; congèle 3 mois. Meilleur les jours 2-3. Utiliser les restes dans un sandwich cubain le lendemain — classique et excellent.
La ropa vieja a voyagé de l'Espagne médiévale sépharade (où elle était appelée "ropa vieja" dans les livres de cuisine du 14e siècle) aux Caraïbes avec les colonisateurs ibériques. La version cubaine, perfectionnée aux 18e-19e siècles, est devenue le plat national officieux au 20e. Le célèbre restaurant cubain Versailles dans le Little Havana de Miami sert la même recette de ropa vieja depuis 1971 ; les files d'attente sortent par la porte.
Oui — 35 minutes à haute pression pour braiser le bœuf. Ensuite, effilocher et procéder avec le sofrito comme d'habitude.
Profils de saveur différents : le cubain utilise un sofrito espagnol + olives + câpres + vin blanc. Le mexicain utilise des piments séchés + cumin + citron. Les deux effilochés, tous deux délicieux, des plats très différents.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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