Ropa Vieja (Boeuf Cubain)

À propos de cette recette

Description longue.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgbavette de bœuf ou bavette de bœuf, parée(la poitrine fonctionne également pour une version plus riche)
• 1 grandeoignon, coupé en deux, plus 6 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier et 1 cuillère à café de grains de poivre (pour pocher)
• 3 c. à s.huile d'olive (à l'espagnole) pour le sofrito
• 2 grandeoignons, coupés finement (pour la sauce)
• 1 grandepoivron vert, tranché finement
• 1poivron rouge et 1 jaune, tranchés finement
• 8gousses d'ail, finement hachées (pour le sofrito)
• 2 c. à s.concentré de tomates, plus 1 boîte (400 g) de tomates concassées
• 120 mlvin blanc sec ou xérès sec
• 2 c. à c.cumin moulu, 1 cuillère à café d'origan séché, 1 cuillère à café de paprika fumé et 1 cuillère à café de sel
• 100 golives vertes espagnoles dénoyautées, plus 2 cuillères à soupe de câpres
• coriandre fraîche, quartiers de citron vert, riz blanc cuit et plantains sucrés frits pour servir

Étapes

1. 1

   Pocher

   Instructions

2. 2

   Shred the beef

   Soulevez le bœuf refroidi sur une planche. Réservez 500 ml de bouillon égoutté. À l'aide de deux fourchettes (ou de vos mains), séparez le bœuf dans le sens du grain en lanières longues et fines – c'est la texture caractéristique de la « ropa vieja », alors ne coupez pas en morceaux. Les brins doivent ressembler à des fils rugueux.

3. 3

   Construire le sofrito

   Dans une grande poêle à fond épais ou un faitout, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons coupés en dés et une généreuse pincée de sel et cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les poivrons tranchés et cuire encore 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et commencent à caraméliser sur les bords – le sofrito doit avoir l'air confituré et concentré.

   Les vrais cuisiniers cubains font cuire le sofrito pendant au moins 25 minutes ; plus c'est long, plus c'est profond. Ne vous précipitez pas.

4. 4

   Faire fleurir les épices et la tomate

   Ajoutez l'ail émincé et remuez 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Poussez le tout sur le côté, ajoutez la pâte de tomate dans l'espace libre et faites cuire 90 secondes jusqu'à ce qu'elle noircisse. Incorporer le cumin, l'origan et le paprika et faire griller 30 secondes. Ajoutez les tomates concassées et mélangez bien.

5. 5

   Ajouter le vin et réduire

   Versez le vin blanc ou le xérès et laissez mijoter 4 minutes jusqu'à ce que l'alcool soit cuit. La sauce doit être brillante et rouge. Ajoutez les 500 ml de bouillon de bœuf réservés et portez à légère ébullition.

6. 6

   Ajouter le bœuf et le ragoût

   Ajoutez le bœuf émincé à la sauce. Bien mélanger pour enrober chaque mèche. Laisser mijoter à découvert à feu doux pendant 30 à 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe pour enrober une cuillère et que le bœuf ait absorbé une saveur profonde. Goûtez au sel – ajustez avec jusqu’à 1 cuillère à café de plus en fonction de la salinité du bouillon.

7. 7

   Ajouter les olives et les câpres

   Incorporer les olives dénoyautées et les câpres. Laisser mijoter encore 5 minutes – assez longtemps pour bien réchauffer, mais pas au point que les olives deviennent amères. La sauce doit être épaisse, rouge-brun foncé, profondément savoureuse et parsemée d'olives vert vif.

8. 8

   Serve

   Mettez du riz blanc moelleux dans chaque assiette. Empilez une généreuse portion de ropa vieja sur et à côté du riz (les abuelas cubains ne laisseraient jamais la sauce noyer le riz). Ajoutez un côté de plantains sucrés frits et une petite louche de haricots noirs si vous en avez. Répartissez de la coriandre sur la viande et proposez des quartiers de citron vert.

Variantes

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  Variation

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  Utilisez des côtes levées avec os au lieu du flanc pour une version encore plus riche (rallonge le temps de cuisson de 60 minutes).

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  Variante cubano-chinoise — terminez avec un peu de sauce soja et une pincée de graines de sésame grillées (une véritable fusion culturelle populaire dans le vieux quartier chinois de La Havane).

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  Version rapide en semaine : utilisez les restes de rôti, sautez le pochage et assemblez le plat en 30 minutes.

Stockage

Conservation

Foire aux questions