Escalope veau romain tendre mince — jamais cru, sage frais, noix de muscade — sauté rapide, déglaçé au vin blanc.
Saltimbocca alla Romana — littéralement 'saute dans la bouche' — est le classique rapide de la cuisine romaine : minces escalopes veau, chacun recouvert avec une fine tranche de jamais cru — le jambon fumé léger romain, pas le jambon cuit lourd — et une feuille unique de sage frais. L'escalope est piquée avec un pique toothpick pour tenir tout ensemble, ensuite sauté rapidement dans le beurre et l'huile d'olive juste assez longtemps pour que la veau soit opaque et le jamais cru devienne croustillant à minuscule bords. Le tout est déglaçé avec le vin blanc sec et un peu de bouillon, réduit à une sauce sirupeuse brillante qui revêt la veau. Le plat est prêt en moins de quinze minutes — il est chou pour les dîners de semaine rapides à Rome, mais assez élégant pour servir aux invités. Le triomphe est la combinaison simpl : la délicatesse de la veau jeune, le salé joué de jamais cru, le poivre frais de sage, la silencieuse richesse de la sauce réduite.
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Placer chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire et piler avec un maillet à viande (côté lisse) jusqu'à obtenir une épaisseur égale d'environ 4 mm. Les morceaux doivent avoir à peu près la taille de votre paume et être translucides sur les bords. Séchez avec du papier absorbant.
Déposez une tranche de prosciutto sur chaque morceau de veau, en le coupant à la taille voulue. Placez une feuille de sauge au centre du prosciutto. Fixez avec un seul cure-dent enfilé dans les trois couches, en ramassant la feuille de sauge au milieu.
N'assaisonnez pas encore avec du sel, le prosciutto en contient beaucoup. Quelques grains de poivre suffisent maintenant.
Faites chauffer 30 g de beurre avec l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse. L'huile empêche le beurre de brûler. La poêle doit être suffisamment chaude pour que le veau grésille bruyamment en y entrant.
Placez le prosciutto saltimbocca, côté vers le bas, dans la poêle. Cuire 60 à 90 secondes – le prosciutto doit être croustillant et la sauge parfumer la cuisine. Ne surchargez pas la poêle ; travailler en deux lots si nécessaire.
Retournez avec des pinces et faites cuire le côté de veau 60 secondes – le veau est délicat et cuit rapidement. La chair doit être à peine rose au centre. Transférer dans un plat chaud, côté prosciutto vers le haut.
Versez le vin blanc dans la poêle chaude. Faire bouillir fort 90 secondes en grattant le fond avec une cuillère en bois, jusqu'à réduction de moitié. Hors du feu, incorporez les 30 g de beurre restants en deux fois pour émulsionner et obtenir une sauce brillante.
Tirez les cure-dents. Versez la sauce à la poêle sur la saltimbocca et servez immédiatement – la saltimbocca n'attend personne. Accompagner d'épinards sautés à l'ail ou de haricots verts beurrés.
Utilisez du vrai prosciutto di Parma ou San Daniele – le jambon de supermarché « à la manière de Parme » n'est pas le même et ne deviendra pas correctement croustillant. Demandez à la charcuterie de le trancher sur commande ; les tranches préemballées sont souvent trop épaisses.
Ne farinez pas le veau. De nombreuses recettes modernes (y compris certaines italo-américaines) incorporent de la farine, mais la saltimbocca romaine classique n'est pas farinée pour une sauce à la poêle plus propre et plus brillante.
La sauge fraîche est essentielle – la sauge séchée a un goût de moisi et domine le plat. Si vous n’en trouvez pas de frais, omettez-le plutôt que de l’utiliser séché.
La sauce se brisera si la poêle est trop chaude lorsque vous ajoutez le beurre froid. Retirez d'abord la casserole du feu et remuez, ne fouettez pas.
Avec Marsala — remplacez le vin blanc par du Marsala doux pour une version plus riche et plus influencée par la Sicile (plus techniquement « romana »).
Saltimbocca au poulet – remplacez le veau par une poitrine de poulet finement pilée; largement servi dans les restaurants italo-américains mais rare à Rome.
Saltimbocca de longe de porc – les médaillons de filet de porc pilés fonctionnent à merveille et sont moins chers que le veau.
Végétarien : remplacez le veau par d'épaisses tranches de portobello grillé et sautez le prosciutto, en utilisant plutôt une tranche de provolone.
La saltimbocca est un plat du jour même : le prosciutto devient détrempé au réfrigérateur. Si vous devez conserver les restes, réfrigérez jusqu'à 24 heures et réchauffez très brièvement dans une poêle chaude, jamais au micro-ondes. Les ingrédients de la préparation peuvent être assemblés (non cuits) jusqu'à 4 heures à l'avance et réfrigérés sous film alimentaire.
La saltimbocca alla romana a été documentée pour la première fois dans « La scienza in cucina » de Pellegrino Artusi en 1891 comme une recette d'origine brescienne, bien que Rome l'ait rapidement revendiquée et en ait fait un plat de trattoria emblématique au début du 20e siècle. L'auteure d'un livre de cuisine romain, Ada Boni, a codifié la version moderne non farinée dans son livre de 1929 « Il talismano della felicità ».
Assembler (cru) jusqu'à 4 heures à l'avance et réfrigérer sous film alimentaire, mais cuire seulement juste avant de servir. La texture du prosciutto et la fraîcheur de la sauce ne survivent pas à la cuisson.
Soit vous avez sauté le cure-dent, soit le veau n'était pas sec au moment du montage. Séchez d'abord le veau et fixez-le toujours avec un seul cure-dent directement à travers les trois couches.
Un blanc sec et croustillant du Latium — Frascati Superiore est l'accord romain classique. Un rouge italien léger comme le Cesanese del Piglio fonctionne également si vous préférez le rouge.
Les escalopes de poitrine de dinde pilées fonctionnent bien comme substitut plus maigre et moins cher. Cuire 30 secondes de moins par côté – la dinde sèche plus vite que le veau.
Par portion (220g) · 4 portions totales
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