Sauerbraten de Rhénanie

À propos de cette recette

Le Sauerbraten est le pot-au-feu national de l'Allemagne et la version de Rhénanie est la plus célèbre — un rumsteck ou paleron de bœuf mariné trois à quatre jours dans du vin rouge, du vinaigre et une ribambelle d'épices (genièvre, clou de girofle, quatre-épices, feuille de laurier), puis braisé lentement jusqu'à être tendre à la fourchette. La sauce est l'âme du plat : épaissie non pas à la farine mais avec du Lebkuchen (pain d'épices allemand) ou du Honigkuchen de Rhénanie écrasé, sucrée avec des raisins secs et finie avec un trait de beurre. Aigre, sucré et profondément épicé, le Sauerbraten arrive à table le dimanche tranché sur des quenelles de pommes de terre (Kartoffelklöße) avec un tas de chou rouge braisé. C'est de la cuisine patiente : la marinade est le travail ; la cuisson n'est que de l'attente.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgrôti de rumsteck ou paleron (d'une seule pièce)
• 400 mlvin rouge sec
• 300 mlvinaigre de vin rouge
• 300 mleau
• 2 grandeoignons tranchés (pour la marinade)
• 2carottes tranchées
• 1 petitetige de céleri tranchée
• 10baies de genièvre entières, légèrement écrasées
• 10clous de girofle entiers
• 10baies de quatre-épices
• 3feuilles de laurier
• 1 c. à s.grains de poivre noir
• 1 c. à c.graines de moutarde
• 3 c. à s.huile neutre
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 60 gLebkuchen ou Pfefferkuchen (pain d'épices allemand), émiettés
• 60 graisins secs foncés
• 1 c. à s.cassonade (si nécessaire)
• 30 gbeurre froid
• sel et poivre frais au goût

Étapes

1. 1

   Préparer la marinade

   Dans un récipient non réactif de grande taille, combinez vin rouge, vinaigre, eau, oignons tranchés, carottes, céleri, genièvre, clous de girofle, quatre-épices, laurier, grains de poivre et graines de moutarde. Immergez le bœuf. Couvrez et réfrigérez 3-4 jours, en tournant la viande une fois par jour.

2. 2

   Sécher et tamiser

   Sortez la viande de la marinade et séchez très bien. Versez la marinade dans une passoire, en réservant à part le liquide et les légumes et épices cuits.

3. 3

   Dorer la viande

   Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte lourde sur feu moyen-vif. Saisissez le bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit profondément doré, environ 10 minutes au total. Sortez la viande.

4. 4

   Préparer la base de braisage

   Dans la même cocotte, ajoutez les légumes tamisés. Cuisez 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez la pâte de tomate et cuisez 2 minutes.

5. 5

   Ajouter le liquide

   Versez la marinade tamisée (environ 800 ml) plus un verre d'eau si nécessaire pour presque couvrir la viande. Remettez le bœuf dans la cocotte.

6. 6

   Braisage lent et doux

   Couvrez et braisez à feu très doux (ou dans un four à 150°C) pendant 2,5-3 heures, jusqu'à ce que le bœuf cède facilement à la fourchette.

7. 7

   Repos de la viande, filtrage de la sauce

   Sortez la viande sur un plat chaud et couvrez avec du papier d'aluminium. Versez le liquide de braisage dans une casserole propre, en pressant les légumes pour extraire la saveur. Retirez la graisse de la surface.

8. 8

   Préparer la sauce

   Portez le liquide tamisé à un léger bouillonnement. Ajoutez le Lebkuchen émiettés et les raisins secs. Fouettez pour dissoudre le pain d'épices — la sauce s'épaissira naturellement. Cuisez à feu doux 10 minutes. Goûtez : l'équilibre aigre-sucré doit être parfait. Ajoutez de la cassonade si trop aigre. Incorporez le beurre froid hors du feu pour le brillant.

9. 9

   Tranchez et servez

   Trancheg le bœuf finement contre le grain. Disposez sur un plat chaud. Versez généreusement la sauce par-dessus. Servez avec des Kartoffelklöße (quenelles de pommes de terre) et du Rotkohl (chou rouge braisé).

Variantes

• •

  Sauerbraten bavarois : omettez le pain d'épices et les raisins secs ; épaississez à la pâte farine-eau seulement — plus sec, plus rustique.

• •

  Sauerbraten au gibier : remplacez l'épaule de venaison ; réduisez le temps de marinade à 48 heures.

• •

  Sauerbraten de Berlin : ajoutez une éclaboussure de bière brune au braisage.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 4 jours ; le Sauerbraten est célèbre pour être encore meilleur le deuxième jour. Congèle 3 mois avec la sauce.

Foire aux questions