Pot-au-feu allemand mariné — bœuf au vinaigre de vin rouge avec raisins secs, sauce épaissie au pain d'épices.
Le Sauerbraten est le pot-au-feu national de l'Allemagne et la version de Rhénanie est la plus célèbre — un rumsteck ou paleron de bœuf mariné trois à quatre jours dans du vin rouge, du vinaigre et une ribambelle d'épices (genièvre, clou de girofle, quatre-épices, feuille de laurier), puis braisé lentement jusqu'à être tendre à la fourchette. La sauce est l'âme du plat : épaissie non pas à la farine mais avec du Lebkuchen (pain d'épices allemand) ou du Honigkuchen de Rhénanie écrasé, sucrée avec des raisins secs et finie avec un trait de beurre. Aigre, sucré et profondément épicé, le Sauerbraten arrive à table le dimanche tranché sur des quenelles de pommes de terre (Kartoffelklöße) avec un tas de chou rouge braisé. C'est de la cuisine patiente : la marinade est le travail ; la cuisson n'est que de l'attente.
Sert 6
Dans un récipient non réactif de grande taille, combinez vin rouge, vinaigre, eau, oignons tranchés, carottes, céleri, genièvre, clous de girofle, quatre-épices, laurier, grains de poivre et graines de moutarde. Immergez le bœuf. Couvrez et réfrigérez 3-4 jours, en tournant la viande une fois par jour.
Sortez la viande de la marinade et séchez très bien. Versez la marinade dans une passoire, en réservant à part le liquide et les légumes et épices cuits.
Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte lourde sur feu moyen-vif. Saisissez le bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit profondément doré, environ 10 minutes au total. Sortez la viande.
Dans la même cocotte, ajoutez les légumes tamisés. Cuisez 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez la pâte de tomate et cuisez 2 minutes.
Versez la marinade tamisée (environ 800 ml) plus un verre d'eau si nécessaire pour presque couvrir la viande. Remettez le bœuf dans la cocotte.
Couvrez et braisez à feu très doux (ou dans un four à 150°C) pendant 2,5-3 heures, jusqu'à ce que le bœuf cède facilement à la fourchette.
Sortez la viande sur un plat chaud et couvrez avec du papier d'aluminium. Versez le liquide de braisage dans une casserole propre, en pressant les légumes pour extraire la saveur. Retirez la graisse de la surface.
Portez le liquide tamisé à un léger bouillonnement. Ajoutez le Lebkuchen émiettés et les raisins secs. Fouettez pour dissoudre le pain d'épices — la sauce s'épaissira naturellement. Cuisez à feu doux 10 minutes. Goûtez : l'équilibre aigre-sucré doit être parfait. Ajoutez de la cassonade si trop aigre. Incorporez le beurre froid hors du feu pour le brillant.
Trancheg le bœuf finement contre le grain. Disposez sur un plat chaud. Versez généreusement la sauce par-dessus. Servez avec des Kartoffelklöße (quenelles de pommes de terre) et du Rotkohl (chou rouge braisé).
Ne raccourcissez pas la marinade — 3 jours minimum est ce qui en fait un Sauerbraten et non un pot-au-feu.
Utilisez du vrai Lebkuchen allemand si vous en trouvez ; sinon, des biscuits au gingembre écrasés font l'affaire.
Testez la viande avec une fourchette plutôt qu'un thermomètre — elle est cuite quand elle n'offre aucune résistance.
Sauerbraten bavarois : omettez le pain d'épices et les raisins secs ; épaississez à la pâte farine-eau seulement — plus sec, plus rustique.
Sauerbraten au gibier : remplacez l'épaule de venaison ; réduisez le temps de marinade à 48 heures.
Sauerbraten de Berlin : ajoutez une éclaboussure de bière brune au braisage.
Réfrigérez jusqu'à 4 jours ; le Sauerbraten est célèbre pour être encore meilleur le deuxième jour. Congèle 3 mois avec la sauce.
Le Sauerbraten remonte au moins à la période médiévale comme moyen de conserver la viande par marinade acide prolongée. La version du Rhin avec raisins secs et pain d'épices a émergé au 18e siècle en Rhénanie catholique ; la Bavière et d'autres régions ont maintenu le style plus ancien et plus simple.
Utilisez un sac sous vide ou un sac congélation et un minimum de 48 heures. Moins que cela et la saveur ne pénètre pas.
Écrasez 60 g de biscuits au gingembre ou utilisez 30 g de miettes de pain de seigle avec 1 c. à café de gingembre moulu et 1/2 c. à café de clou de girofle moulu. Suffisant.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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