Pelmeni Sibériens

À propos de cette recette

Les Pelmeni sont la réponse de la Sibérie aux ravioli — des raviolis thumb-sized de pâte papier-fin enveloppés autour d'un juteux mélange de bœuf, porc et oignon. Le génie réside dans le froid : traditionnellement, les familles sibériennes en façonnaient des centaines en une seule après-midi, puis les congelaient dans des sacs suspendus à l'extérieur de la dacha pour le long hiver, prêts à jeter dans un bouillon bouillant au moment. Servis lisses de beurre et de poivre, éclaboussés de vinaigre ou étouffés de smetana froide, les pelmeni sont l'idéal platonique du réconfort du climat froid — rapide, remplissant et tranquillement addictif.

Ingrédients

Sert 6

• 400 gfarine tout usage, plus pour saupoudrage
• 2 grandeœufs
• 150 mleau très froide
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à s.huile neutre
• 250 gbœuf haché (15% graisse)
• 250 gporc haché (20% graisse)
• 1 grandeoignon, très finement râpé
• 2 goussesail, haché
• 3 c. à s.eau glacée (dans la farce)
• 1 c. à c.sel (pour la farce)
• 1/2 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 4 c. à s.beurre non salé, à servir
• smetana, vinaigre de malt, aneth et poivre noir à servir

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Emoncer la farine sur une planche. Faire un puits ; ajouter œufs, sel, huile et la majorité de l'eau. Mélanger avec une fourchette, en tirant dans la farine, puis pétrir 8–10 minutes jusqu'à lisse et assez ferme. Envelopper dans du plastique, reposer 30 minutes.

2. 2

   Préparer la farce

   Dans un bol, combiner bœuf, porc, oignon râpé (avec ses jus), ail, eau glacée, sel et poivre. Mélanger vigoureusement avec une fourchette ou la main pendant 2 minutes jusqu'à ce que le haché semble pâle et légèrement collant — cela donne à la farce son rebond juteux.

3. 3

   Étaler la pâte

   Couper la pâte en quatre. Garder le reste couvert. Étaler un morceau très fin (environ 1,5 mm) sur une surface légèrement farinée. Couper des ronds de 6 cm avec un verre ou un emporte-pièce.

4. 4

   Remplir

   Placer ½ c. à thé de farce au centre de chaque rond. Plier en demi-lune, en scellant fermement les bords. Pincer les deux coins ensemble derrière le ravioli pour former la forme caractéristique en oreille. Placer sur un plateau fariné, sans se toucher.

5. 5

   Répéter ou congeler

   Continuer avec la pâte et la farce restantes. À ce stade, les pelmeni peuvent être congelés sur le plateau, puis mis en sac jusqu'à 3 mois.

6. 6

   Cuire

   Porter une large casserole d'eau bien salée (ou bouillon léger) à ébullition forte. Laisser tomber les pelmeni par lots — ne pas encombrer. Ils coulent, puis flottent. Du moment où ils flottent, cuire 3–4 minutes.

7. 7

   Égoutter et habiller

   Lever avec une cuillère perforée. Laisser tomber dans un bol chaud avec beurre fondu et remuer doucement pour couvrir. Craquer du poivre noir frais par-dessus.

8. 8

   Servir

   Servir chaud avec smetana, vinaigre de malt et aneth à côté, pour que chaque convive puisse finir le sien selon le goût.

Variantes

• •

  Utiliser l'agneau plus une pincée de cumin pour une touche de la région de l'Oural.

• •

  Pelmeni aux champignons pour une version végétarienne (faire sauter les champignons hachés avec l'oignon jusqu'à très sec).

• •

  Servir dans un clair bouillon de poulet avec aneth — pelmeni v bul'one — un repas en soi.

Stockage

Congeler cru, en couches simples, puis mettre en sac jusqu'à 3 mois — cuire congelé, en ajoutant 1 minute supplémentaire. Les restes cuits se réfrigèrent 2 jours ; réchauffer au beurre dans une poêle.

Foire aux questions