Biryani Sindhi (Riz en Couches Pakistanais)

À propos de cette recette

Le biryani sindhi est le plus reconnaissablement pakistanais de tous les biryanis : plus épicé que l'Hyderabadi, plus riche en tomates que le Lucknowi, et uniquement parfumé aux prunes séchées (aloo bukhara) et pruneaux qui fondent dans la masala. Le mouton est longuement mijoté avec du yaourt, des oignons dorés et une généreuse explosion de piments verts jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette ; la sauce devient liquide et rouge. Le basmati précuit à l'eau est disposé en couches au-dessus et en dessous de la viande, avec de la menthe, de la coriandre, de l'oignon frit et du lait safrané couronnant la marmite, qui est ensuite scellée et cuite à la vapeur (dum) jusqu'à ce que les grains de riz soient longs et secs mais imbibés de la chaleur de la sauce. À Karachi, chaque foyer et chaque vendeur de chemin de fer a une recette légèrement différente — le biryani sindhi est la carte d'identité culinaire de la ville.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgmouton avec os (épaule de chèvre ou agneau), morceaux de 4 cm
• 500 griz basmati vieilli, trempé 30 minutes
• 3 grandeoignons, tranchés finement
• 4 moyentomates, hachées
• 200 gyaourt nature épais
• 8piments verts, 4 fendus et 4 entiers
• 8prunes séchées (aloo bukhara) ou 6 pruneaux
• 3 c. à s.pâte gingembre-ail
• 2 c. à c.poudre de piment rouge
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 2 c. à s.masala biryani sindhi (marque Shan ou National)
• 1 c. à c.garam masala
• 4cardamomes vertes
• 4clous de girofle
• 2 stickscannelle
• 2feuilles de laurier
• 150 mlhuile végétale ou ghee
• 1 bottementhe fraîche, hachée
• 1 bottecoriandre fraîche, hachée
• 1 pincéesafran trempé dans 3 c. à soupe de lait chaud
• 1 c. à c.eau de kewra ou eau de rose
• 1 c. à s.sel pour la viande

Étapes

1. 1

   Dorer les oignons

   Chauffer l'huile dans une marmite lourde. Faire frire les oignons émincés à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à dorure profonde. Retirer les deux tiers avec une écumoire et égoutter sur du papier — ce sont pour les couches.

2. 2

   Préparer la base masala

   Dans l'huile aux oignons restants, ajouter la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et le laurier. Faire revenir 30 secondes. Ajouter la pâte gingembre-ail ; cuire 1 minute. Ajouter le mouton ; saisir tous les côtés pendant 8 minutes.

3. 3

   Ajouter le yaourt et les épices

   Réduire le feu. Fouetter le yaourt lisse et l'incorporer en remuant. Ajouter la poudre de piment, le curcuma, le masala biryani sindhi et le sel. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare.

4. 4

   Ajouter la tomate et mijoter lentement

   Ajouter les tomates hachées et les piments verts fendus. Cuire à couvert à feu doux pendant 50 minutes jusqu'à ce que le mouton soit tendre à la fourchette et que la sauce soit épaisse et rouge. Incorporer les prunes séchées pour les 10 dernières minutes.

5. 5

   Précuire le riz

   Porter une grande marmite d'eau à forte ébullition. Ajouter 1 c. à soupe de sel et le riz égoutté. Cuire 6 minutes seulement — le riz doit être cuit à 70%, encore ferme au centre. Égoutter immédiatement.

6. 6

   Disposer le biryani en couches

   Dans une marmite lourde, étaler la moitié du riz précuit. Couvrir avec toute la masala de mouton. Parsemer de la moitié des oignons frits, de la moitié de la menthe et de la moitié de la coriandre. Ajouter le riz restant. Couvrir avec les oignons restants, les herbes, les piments verts entiers, le lait safrané et l'eau de kewra. Arroser de 2 c. à soupe de ghee.

7. 7

   Sceller et cuire à la vapeur (dum)

   Couvrir hermétiquement — envelopper un torchon humide sous le couvercle pour un joint étanche. Cuire sur la flamme la plus basse possible pendant 25 minutes. Placer une tava (poêle plate) sous la marmite si votre fourneau chauffe fort.

   Si vous pouvez sentir fortement le biryani depuis l'autre côté de la pièce, le joint fuit — resserrez-le.

8. 8

   Reposer et plier

   Hors du feu, laisser scellé encore 10 minutes. Puis ouvrir et plier délicatement de bas en haut avec une cuillère plate pour répartir la viande — ne jamais remuer, ce qui brise le riz. Servir avec du raita et des quartiers de citron.

Variantes

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  Les versions des étals de rue de Karachi utilisent du bœuf à la place du mouton.

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  Ajouter 4 petites pommes de terre bouillies entre les couches pour plus de consistance.

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  Le biryani végétarien de style sindhi utilise des pois chiches, des légumes mélangés et la même base masala.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer saupoudré de 2 c. à soupe d'eau, couvert, au micro-ondes à puissance moyenne, ou dans un four à 160°C pendant 15 minutes — jamais à feu vif, ce qui sèche le riz.

Foire aux questions