L'emblématique biryani épicé de Karachi — basmati en couches avec du mouton, de la tomate, des pruneaux, de la menthe, des piments verts et de la prune séchée (aloo bukhara).
Le biryani sindhi est le plus reconnaissablement pakistanais de tous les biryanis : plus épicé que l'Hyderabadi, plus riche en tomates que le Lucknowi, et uniquement parfumé aux prunes séchées (aloo bukhara) et pruneaux qui fondent dans la masala. Le mouton est longuement mijoté avec du yaourt, des oignons dorés et une généreuse explosion de piments verts jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette ; la sauce devient liquide et rouge. Le basmati précuit à l'eau est disposé en couches au-dessus et en dessous de la viande, avec de la menthe, de la coriandre, de l'oignon frit et du lait safrané couronnant la marmite, qui est ensuite scellée et cuite à la vapeur (dum) jusqu'à ce que les grains de riz soient longs et secs mais imbibés de la chaleur de la sauce. À Karachi, chaque foyer et chaque vendeur de chemin de fer a une recette légèrement différente — le biryani sindhi est la carte d'identité culinaire de la ville.
Sert 6
Chauffer l'huile dans une marmite lourde. Faire frire les oignons émincés à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à dorure profonde. Retirer les deux tiers avec une écumoire et égoutter sur du papier — ce sont pour les couches.
Dans l'huile aux oignons restants, ajouter la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et le laurier. Faire revenir 30 secondes. Ajouter la pâte gingembre-ail ; cuire 1 minute. Ajouter le mouton ; saisir tous les côtés pendant 8 minutes.
Réduire le feu. Fouetter le yaourt lisse et l'incorporer en remuant. Ajouter la poudre de piment, le curcuma, le masala biryani sindhi et le sel. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare.
Ajouter les tomates hachées et les piments verts fendus. Cuire à couvert à feu doux pendant 50 minutes jusqu'à ce que le mouton soit tendre à la fourchette et que la sauce soit épaisse et rouge. Incorporer les prunes séchées pour les 10 dernières minutes.
Porter une grande marmite d'eau à forte ébullition. Ajouter 1 c. à soupe de sel et le riz égoutté. Cuire 6 minutes seulement — le riz doit être cuit à 70%, encore ferme au centre. Égoutter immédiatement.
Dans une marmite lourde, étaler la moitié du riz précuit. Couvrir avec toute la masala de mouton. Parsemer de la moitié des oignons frits, de la moitié de la menthe et de la moitié de la coriandre. Ajouter le riz restant. Couvrir avec les oignons restants, les herbes, les piments verts entiers, le lait safrané et l'eau de kewra. Arroser de 2 c. à soupe de ghee.
Couvrir hermétiquement — envelopper un torchon humide sous le couvercle pour un joint étanche. Cuire sur la flamme la plus basse possible pendant 25 minutes. Placer une tava (poêle plate) sous la marmite si votre fourneau chauffe fort.
Si vous pouvez sentir fortement le biryani depuis l'autre côté de la pièce, le joint fuit — resserrez-le.
Hors du feu, laisser scellé encore 10 minutes. Puis ouvrir et plier délicatement de bas en haut avec une cuillère plate pour répartir la viande — ne jamais remuer, ce qui brise le riz. Servir avec du raita et des quartiers de citron.
Utiliser du basmati vieilli (1 an, étiqueté 'extra long' ou 'vieilli') — le basmati frais devient pâteux sous le dum.
Le masala biryani sindhi de Shan ou National est le raccourci en sachet le plus proche du goût authentique ; le faire soi-même à partir de zéro nécessite 15 épices.
Ne pas omettre les prunes séchées (aloo bukhara) — elles sont l'ingrédient unique qui distingue le Sindhi des autres biryanis.
Précuire le riz exactement à 70% — le riz complètement cuit deviendra une bouillie pendant le dum.
Les versions des étals de rue de Karachi utilisent du bœuf à la place du mouton.
Ajouter 4 petites pommes de terre bouillies entre les couches pour plus de consistance.
Le biryani végétarien de style sindhi utilise des pois chiches, des légumes mélangés et la même base masala.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer saupoudré de 2 c. à soupe d'eau, couvert, au micro-ondes à puissance moyenne, ou dans un four à 160°C pendant 15 minutes — jamais à feu vif, ce qui sèche le riz.
Le biryani sindhi s'est développé au XXe siècle à Karachi à partir des traditions de riz en couches de l'époque moghole apportées par les communautés migrantes après la Partition de 1947 et de la cuisine sindhi antérieure qui utilisait déjà largement les prunes séchées et la tomate. Le 'masala biryani sindhi' en sachet lui-même est devenu une exportation nationale dans les années 1980.
Le biryani sindhi est beaucoup plus épicé, utilise des tomates et des prunes séchées, et est disposé en couches après que la viande est complètement cuite (pakki). Le biryani hyderabadi utilise de la viande crue marinée en couches avec le riz et cuite à la vapeur ensemble (kacchi), avec un assaisonnement plus subtil et sans tomate.
Oui — utiliser des cuisses de poulet avec os, réduire le temps de cuisson lente à 25 minutes, et procéder comme indiqué. Le biryani sindhi au poulet est courant dans les foyers de Karachi.
Deux causes : riz précuit au-delà de 70%, ou chaleur trop élevée pendant le dum. Viser un riz qui se brise sous un ongle mais a encore un centre ferme, et utiliser la flamme la plus basse possible pendant la cuisson à la vapeur.
Par portion (480g) · 6 portions totales
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