Som Tum (Salade de papaye verte thaïlandaise)

À propos de cette recette

Som tum est le plat le plus bruyant et le plus brillant de la cuisine thaïlandaise - papaye non mûre déchiquetée meurtrie dans un mortier lourd en argile avec l'ail, les piments, la lime, la sauce de poisson, le sucre de palme, les crevettes séchées et les cacahuètes. Le mortier n'est pas décoratif : frapper (tum signifie 'frapper') casse doucement les fibres de papaye afin qu'elles absorbent l'assaisonnement sans devenir molles. Som tum est né à Isan, la région du nord-est de la Thaïlande à la frontière du Laos, où il reste une denrée quotidienne mangée avec du riz gluant et du poulet grillé. Aujourd'hui, il est servi partout, des marchés du matin aux menus de dégustation fine, et les règles sont flexibles : plus de piment pour les courageux, moins de sauce de poisson pour les prudents, ancré toujours par l'équilibre à quatre coins d'acide, salé, sucré et épicé.

Ingrédients

Sert 2

• 1 smallpapaye verte, épépiné et déchiquetée (environ 400 g)
• 3 clovesail
• 2-5piments oiseaux thaïlandais (au goût)
• 2 tbspsucre de palme (ou sucre brun clair)
• 3 tbspjus de lime frais (d'environ 2 limes)
• 2.5 tbspsauce de poisson (nam pla)
• 1 tbspconcentré de tamarin (facultatif, pour la profondeur)
• 10tomates cerises, coupées en deux
• 1 handfulharicots longs ou haricots verts, coupés en morceaux de 3 cm
• 2 tbspcrevettes séchées, légèrement rincées
• 3 tbspcacahuètes grillées, légèrement écrasées
• cacahuètes supplémentaires et quartiers de lime à servir

Étapes

1. 1

   Préparer la papaye

   Éplucher et enlever les pépins de la papaye. Déchiqueter en longues lanières fines en utilisant un épluche-légumes julienne ou en faisant des entailles profondes dans la chair et en enlevant des copeaux avec un couteau. Tremper dans l'eau glacée pendant 10 minutes pour un croustillant supplémentaire; bien égoutter.

2. 2

   Frapper les aromatiques

   Dans un grand mortier en argile (ou en bois solide), frapper l'ail et les piments ensemble avec quelques légers coups du pilon - juste pour libérer leurs huiles, pas pour réduire en purée.

3. 3

   Construire l'assaisonnement

   Ajouter le sucre de palme et frapper pour dissoudre. Ajouter le jus de lime, la sauce de poisson et le tamarin. Mélanger avec le pilon jusqu'à ce que le sucre soit parti.

4. 4

   Meurtrir les légumes

   Ajouter les tomates et les haricots longs. Frapper 4-5 fois légèrement - vous voulez les légèrement fendus, pas écrasés.

5. 5

   Ajouter la papaye

   Ajouter la papaye déchiquetée, les crevettes séchées et la plupart des cacahuètes. Utiliser le pilon pour frapper doucement tout en tournant la salade avec une cuillère dans l'autre main - en alternant entre frapper et tourner. Faire cela pendant environ une minute, jusqu'à ce que la papaye se ramollisse mais croque toujours quand mordue.

6. 6

   Goûter et ajuster

   Goûter - ajuster par côté mortier : plus de lime pour l'acidité, plus de sauce de poisson pour le sel, plus de sucre pour le sucré, plus de piment pour l'épice. Toujours rééquilibrer, jamais surcompenser.

7. 7

   Servir immédiatement

   Verser dans des bols avec tous les jus meurtris au fond. Garnir avec les cacahuètes restantes et un quartier de lime. Manger avec du riz gluant et du poulet ou du porc grillé.

Variantes

• •

  Som tum poo: ajouter un petit crabe noir salé.

• •

  Som tum pla ra: remuer dans une cuillère à soupe de sauce de poisson fermentée pour l'original du village Isan.

• •

  Som tum thai: version plus douce et sucrée de Bangkok populaire auprès des touristes.

Stockage

Manger immédiatement - som tum ne se conserve pas. En une heure, il pleure et devient mou.

Foire aux questions