Bacalao al Pil-Pil (Morue Basque en Émulsion à l'Ail)

À propos de cette recette

Le Bacalao al pil-pil est le grand tour d'escamotage de la cuisine basque — un plat dont tout le mystique repose sur une technique. Les loins de morue salée (bacalao) sont doucement réchauffés à l'huile d'olive avec ail émincé et piment sec à une température si basse que le poisson ne cuit jamais réellement ; à la place, il libère sa gélatine de peau dans l'huile. La casserole est alors retirée du feu et secouée — doucement, puis plus vigoureusement — en un mouvement de figure-huit tourbillonnant jusqu'à ce que la gélatine de poisson et l'huile d'olive émulsionnent en une sauce épaisse, pâle-or qui semble impossiblement crémeuse sans produits laitiers ni farine impliqués. Le nom « pil-pil » est onomatopéique, mimant le son de l'huile bouillonnante. Le plat a éclos dans les tavernes de Bilbao au 19ème siècle et reste l'une des préparations véritablement magiques de la cuisine espagnole — à parts égales physique, technique et humble poisson salé.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gloins de morue salée avec peau (bacalao desalado), en 4 pièces de 200 g chacune
• 400 mlbonne huile d'olive extra-vierge (arbequina ou empeltre espagnole préférée)
• 8 goussesail, finement émincé dans le sens de la longueur
• 2piments de guindilla séchés (ou remplacer par 2 petits piments rouges séchés)
• 1 c. à s.persil plat, haché (pour finir)

Étapes

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   Dessaler la morue (si nécessaire)

   Si votre bacalao est sec-salé, le tremper 36–48 heures dans beaucoup d'eau froide au réfrigérateur, en changeant l'eau 4 fois. Si vous l'avez acheté pré-dessalé (desalado), aller directement à la cuisson. Bien sécher les loins avant la cuisson — l'eau sur la peau cassera l'émulsion.

   La morue avec peau est essentielle — le collagène de la peau est la source entière de l'émulsion pil-pil.

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   Infuser l'huile

   Dans une large poêle lourde (fonte ou fonte émaillée est idéale), réchauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail émincé et les piments séchés. Cuire très doucement 5–6 minutes jusqu'à ce que l'ail soit d'un doré pâle — pas brun. Soulever l'ail et le piment sur du papier essuie-tout et réserver. Laisser l'huile refroidir jusqu'à ce que vous puissiez y mettre un doigt (environ 60°C / 140°F).

   L'huile doit être assez froide pour que la morue ne friture pas réellement — seulement confite en huile chaude.

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   Confir la morue

   Placer les loins de morue avec la peau vers le bas dans l'huile froide. L'huile devrait monter à mi-hauteur du poisson. Placer sur le plus bas feu possible pendant 8–10 minutes — de minuscules bulles devraient monter de la peau, rien de plus. Le poisson devrait devenir opaque et à peine s'effilocher.

   Si l'huile mijote activement, vous la cuisez trop chaud ; le plat ne émulsionnera pas. Garder la température de l'huile dans la plage 65–80°C.

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   Soulever le poisson

   Transférer délicatement la morue sur un plateau chaud et tenter loosement. La peau aura versé de la gélatine dans l'huile — vous pouvez voir des gouttes blanchâtres au fond de la casserole. C'est l'émulsifiant.

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   Commencer l'émulsion

   Hors du feu, laisser l'huile refroidir encore 1–2 minutes — elle ne devrait pas fumer. Puis doucement faire tourner la casserole en cercles lents. Vous devriez commencer à voir l'huile s'épaissir aux bords et devenir pâle.

   C'est l'étape magique. Certains cuisiniers utilisent un tamis fin dans un motif de figure-huit dans l'huile pour aider — le tamis introduit de minuscules bulles d'air qui accélèrent l'émulsion.

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   Construire le pil-pil

   Faire tourner plus fort, dans de plus grands mouvements de figure-huit, pendant 2–3 minutes. L'huile émulsionnera graduellement en une sauce pâle, crémeuse, épaissie — environ la consistance de la hollandaise. Si elle stagne, retourner brièvement au feu le plus bas pendant 30 secondes et reprendre à faire tourner.

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   Retourner morue et servir

   Glisser les loins de morue de retour dans la sauce émulsionnée, peau vers le haut. Cuillérée du pil-pil sur chaque pièce. Parsemer des puces d'ail réservées, des anneaux de piment et du persil. Servir immédiatement dans la casserole, avec du pain croustillant pour mop.

Variantes

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  Bacalao a la Vizcaína : l'autre grande préparation de morue basque, avec une sauce de piments chorricero séchés, oignon et tomate au lieu de l'émulsion pil-pil.

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  Pil-pil avec crevettes : ajouter 8 crevettes avec tête à l'huile chaude pour la parfumer avant de cuire la morue, puis arranger sur le dessus pour servir.

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  Pil-pil de morue frais : une variation moderne utilisant les loins de morue frais ; vous perdez la saveur desalado mais l'émulsion fonctionne toujours si la peau est sur.

Stockage

Bacalao al pil-pil est un plat à servir immédiatement — l'émulsion casse en 30 minutes hors du feu. Les restes réfrigérés ne se rechaufferont pas avec la sauce intacte ; manger la morue restante froide effilochée dans une salade.

Foire aux questions