Crema Catalana (crème catalane au sucre caramélisé)

À propos de cette recette

La crème catalane est antérieure de plusieurs siècles à la crème brûlée française selon la plupart des historiens de l'alimentation, une crème anglaise sur la cuisinière de Catalogne aromatisée au zeste de citron et d'orange et à un bâton de cannelle plutôt que cuite au bain-marie. La crème anglaise est épaissie sur la cuisinière avec des jaunes d'œufs et un peu de fécule de maïs plutôt que cuite au four, une technique qui lui donne une texture légèrement différente et plus soyeuse que son cousin français cuit au four, et traditionnellement elle est préparée spécifiquement pour la Saint-Joseph en mars. Juste avant de servir, une fine couche de sucre est étalée sur la crème glacée et caramélisée avec un fer chaud ou un chalumeau de cuisine jusqu'à ce qu'elle se brise en une coque cassante et vitreuse - le contraste entre le dessus crépitant et la crème fraîche et crémeuse en dessous est tout le point.

Ingrédients

Sert 6

• 4 tasseslait entier
• 1bâton de cannelle
• 1citron(le zeste seulement, en larges lanières)
• 1orange(le zeste seulement, en larges lanières)
• 8jaunes d'œufs
• 1 tassesucre(pour la crème anglaise)
• 3 c. à s.fécule de maïs
• 1/2 tassesucre(pour le dessus caramélisé)

Étapes

1. 1

   Infuser le lait

   Faites chauffer le lait avec le bâton de cannelle et le zeste d'agrumes jusqu'à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser 15 minutes ; souche.

2. 2

   Fouetter la base

   Fouetter ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir une consistance lisse et pâle.

3. 3

   Caractère

   Incorporez lentement environ une tasse de lait infusé chaud au mélange d'œufs pour le tempérer, puis incorporez-le au reste du lait.

4. 4

   Cuire la crème anglaise

   Cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe suffisamment pour recouvrir le dos d'une cuillère, 8 à 10 minutes.

   Remuez constamment et gardez la chaleur modérée – des œufs brouillés, et non une crème anglaise soyeuse, sont le résultat de cette étape précipitée.

5. 5

   Refroidir

   Versez la crème anglaise dans des ramequins peu profonds et réfrigérez au moins 3 heures, voire toute la nuit, jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise.

6. 6

   Caraméliser

   Juste avant de servir, saupoudrez une fine couche uniforme de sucre sur chaque crème anglaise et caramélisez-la au chalumeau de cuisine ou sous le gril très chaud, jusqu'à ce qu'elle soit ambrée et croustillante.

Variantes

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Stockage

Réfrigérez la crème anglaise non caramélisée, couverte, jusqu'à 3 jours ; caramélisez le dessus en sucre juste avant de servir, car il ne conserve pas longtemps son croustillant.

Foire aux questions