Fideuà (Paella de Nouilles Aux Fruits de Mer Catalane)

À propos de cette recette

Fideuà est le cousin nouille de la paella — né sur un bateau de pêche Gandía au début du 20e siècle quand un cuisinier nommé Gabriel Rodríguez Pastor a manqué de riz et substitué des nubs de pâte courte appelés fideos. Le plat était si bon qu'il s'est propagé rapidement le long des côtes de Valence et Catalogne, où aujourd'hui il rivalise avec paella pour la fierté du festival. Les nouilles courtes et creuses (fideos #2 ou coupées fideuà) sont grillées à l'huile d'olive avec l'ail et la tomate jusqu'à brun profond, puis noyées dans le bouillon de fruits de mer, emballées avec moine-poisson, crevettes, moules, et calmar, et cuites jusqu'à ce que les nouilles se tiennent droit sur fin avec leurs conseils légèrement roussis — un phénomène appelé « puntas tiesas » qui signale le plat est prêt. Il est servi avec un côté d'allioli aillé que les mangeurs à la cuillère sur leur portion, la mayonnaise fraîche fondant dans les nouilles chaudes. Un chef-d'œuvre méditerranéen dans une poêle paella.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gfideuà nouilles (fideos #2) ou cheveux d'ange courts cassés
• 60 mlhuile d'olive extra-vierge, divisée
• 8 grandecrevettes ou langoustines avec coquille
• 300 gbaudroie ou merlan, coupées en morceaux de 3 cm
• 200 gcalmar nettoyé, tranché en anneaux
• 12moules, brossées et barbées
• 1 moyenoignon jaune, finement haché
• 6 goussesail, finement haché (4 pour fideuà, 2 pour allioli)
• 2 grandetomates mûres, râpées (peaux rejetées)
• 1 c. à s.paprika doux fumé (pimentón dulce)
• 1 pincéefilaments de safran, fleuris dans 2 c. à soupe d'eau chaude
• 1.2 Lbouillon chaud de poisson ou fruits de mer (les coquilles de crevettes bouillies font excellent stock)
• 1.5 c. à c.sel fin, plus au besoin
• 1 grandejaune d'œuf (pour allioli)
• 150 mlhuile d'olive (pour allioli)
• 1 c. à s.jus de citron frais (pour allioli)
• 1citron, coupé en coins (pour servir)
• 2 c. à s.persil frais, haché

Étapes

1. 1

   Faire d'abord l'allioli

   Écraser 2 gousses d'ail avec une pincée de sel dans un mortier à une pâte lisse. Fouettez le jaune d'œuf, puis versez en 150 ml d'huile d'olive goutte à goutte, battant constamment, jusqu'à avoir une mayonnaise épaisse. Fouettez le jus de citron. Réfrigérez.

2. 2

   Griller les nouilles

   Chauffez 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle paella large à feu moyen. Ajoutez les nouilles fideuà sèches et grille, remuant constamment, pendant 5–7 minutes jusqu'à brun doré profond — la couleur de café con leche. Versez sur une assiette.

   Ce grillage est essentiel — il donne à fideuà sa profondeur de noix caractéristique. Les nouilles sous-grillées ont un goût plat.

3. 3

   Sear les fruits de mer

   Ajoutez 2 c. à soupe d'huile à la poêle. Sear les crevettes 30 secondes par côté, enlever. Sear la baudroie 60 secondes, enlever. Sear le calmar 30 secondes, enlever. Tous les fruits de mer doivent être à peine cuits — ils finissent dans le bouillon.

4. 4

   Construire le sofrito

   Ajoutez l'huile d'olive restante et l'oignon haché à la poêle. Suez 6 minutes. Ajoutez les 4 gousses d'ail finement hachées, cuire 60 secondes. Incorporez la tomate râpée et cuisez 8 minutes jusqu'à noircie et confiture.

5. 5

   Fleurir les épices

   Incorporez le paprika fumé et le safran fleuris avec son eau. Cuisez 30 secondes — n'obligez pas la paprika à se noircir ou elle devient amère.

6. 6

   Ajouter nouilles et bouillon

   Retournez les nouilles grillées à la poêle dans une couche uniforme. Versez le bouillon chaud sur le haut jusqu'à ce que les nouilles soient juste submergées. Ajoutez la baudroie et le calmar à nouveau, distribué uniformément. Portez à une ébullition dure.

7. 7

   Cuire sans déranger

   Baissez la chaleur à moyen et laissez-le bubble vigoureusement pendant 8 minutes SANS REMUER. Glissez les moules (charnière vers le bas) et les crevettes dans les nouilles dans les 5 dernières minutes.

8. 8

   Croustiller le fond et servir

   Quand le bouillon est surtout absorbé et les conseils de nouille commencent à se tenir droit (puntas tiesas), augmentez la chaleur à élevée pendant 60 secondes pour croustiller la couche de fond — un socarrat léger. Retirez du feu, parsemez de persil, laissez reposer 3 minutes couvert lâchement avec une serviette. Servez dans la poêle avec allioli et coins de citron sur le côté.

Variantes

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  Fideuà negra : ajoutez 1 c. à soupe d'encre de calmar au bouillon pour un plat noir dramatique.

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  Fideuà légume : remplacez les fruits de mer par les cœurs d'artichaut, les haricots verts, et les pois chiches ; utilisez le bouillon de légume avec une pincée d'algue.

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  Fideuà a banda : préparé à sec et servi séparément du bouillon de fruits de mer, que l'on sirote en entrée – vieille tradition de Gandía.

Stockage

Mieux mangé immédiatement pendant que les conseils de nouille sont toujours debout croustillant. Conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; réchauffez dans une poêle couverte avec un trait de bouillon — jamais micro-ondes, les fruits de mer durcissent.

Foire aux questions