La paella aux fruits de mer de Valence et Catalogne faite avec des nouilles courtes grillées au lieu du riz — un classique côtier fumé et briny.
Fideuà est le cousin nouille de la paella — né sur un bateau de pêche Gandía au début du 20e siècle quand un cuisinier nommé Gabriel Rodríguez Pastor a manqué de riz et substitué des nubs de pâte courte appelés fideos. Le plat était si bon qu'il s'est propagé rapidement le long des côtes de Valence et Catalogne, où aujourd'hui il rivalise avec paella pour la fierté du festival. Les nouilles courtes et creuses (fideos #2 ou coupées fideuà) sont grillées à l'huile d'olive avec l'ail et la tomate jusqu'à brun profond, puis noyées dans le bouillon de fruits de mer, emballées avec moine-poisson, crevettes, moules, et calmar, et cuites jusqu'à ce que les nouilles se tiennent droit sur fin avec leurs conseils légèrement roussis — un phénomène appelé « puntas tiesas » qui signale le plat est prêt. Il est servi avec un côté d'allioli aillé que les mangeurs à la cuillère sur leur portion, la mayonnaise fraîche fondant dans les nouilles chaudes. Un chef-d'œuvre méditerranéen dans une poêle paella.
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Écraser 2 gousses d'ail avec une pincée de sel dans un mortier à une pâte lisse. Fouettez le jaune d'œuf, puis versez en 150 ml d'huile d'olive goutte à goutte, battant constamment, jusqu'à avoir une mayonnaise épaisse. Fouettez le jus de citron. Réfrigérez.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle paella large à feu moyen. Ajoutez les nouilles fideuà sèches et grille, remuant constamment, pendant 5–7 minutes jusqu'à brun doré profond — la couleur de café con leche. Versez sur une assiette.
Ce grillage est essentiel — il donne à fideuà sa profondeur de noix caractéristique. Les nouilles sous-grillées ont un goût plat.
Ajoutez 2 c. à soupe d'huile à la poêle. Sear les crevettes 30 secondes par côté, enlever. Sear la baudroie 60 secondes, enlever. Sear le calmar 30 secondes, enlever. Tous les fruits de mer doivent être à peine cuits — ils finissent dans le bouillon.
Ajoutez l'huile d'olive restante et l'oignon haché à la poêle. Suez 6 minutes. Ajoutez les 4 gousses d'ail finement hachées, cuire 60 secondes. Incorporez la tomate râpée et cuisez 8 minutes jusqu'à noircie et confiture.
Incorporez le paprika fumé et le safran fleuris avec son eau. Cuisez 30 secondes — n'obligez pas la paprika à se noircir ou elle devient amère.
Retournez les nouilles grillées à la poêle dans une couche uniforme. Versez le bouillon chaud sur le haut jusqu'à ce que les nouilles soient juste submergées. Ajoutez la baudroie et le calmar à nouveau, distribué uniformément. Portez à une ébullition dure.
Baissez la chaleur à moyen et laissez-le bubble vigoureusement pendant 8 minutes SANS REMUER. Glissez les moules (charnière vers le bas) et les crevettes dans les nouilles dans les 5 dernières minutes.
Quand le bouillon est surtout absorbé et les conseils de nouille commencent à se tenir droit (puntas tiesas), augmentez la chaleur à élevée pendant 60 secondes pour croustiller la couche de fond — un socarrat léger. Retirez du feu, parsemez de persil, laissez reposer 3 minutes couvert lâchement avec une serviette. Servez dans la poêle avec allioli et coins de citron sur le côté.
Les nouilles fideuà-coupées (nubs courts et creux d'environ 1.5 cm) sont essentielles — elles grillent correctement et se tenir droit à la fin. Le spaghetti ordinaire cassé court ne fonctionne pas de la même façon.
Grille les nouilles à un vrai café-con-leche brun, pas seulement doré — c'est la colonne vertébrale de la saveur du plat. Arrêtez juste avant qu'ils ne fument.
Ne remue pas une fois le bouillon in. Fideuà doit développer un léger fond croustillant (socarrat), de la même manière paella — remuer empêche ceci entièrement.
Fideuà negra : ajoutez 1 c. à soupe d'encre de calmar au bouillon pour un plat noir dramatique.
Fideuà légume : remplacez les fruits de mer par les cœurs d'artichaut, les haricots verts, et les pois chiches ; utilisez le bouillon de légume avec une pincée d'algue.
Fideuà a banda : préparé à sec et servi séparément du bouillon de fruits de mer, que l'on sirote en entrée – vieille tradition de Gandía.
Mieux mangé immédiatement pendant que les conseils de nouille sont toujours debout croustillant. Conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; réchauffez dans une poêle couverte avec un trait de bouillon — jamais micro-ondes, les fruits de mer durcissent.
Fideuà a été inventée vers les années 1910 sur un bateau de pêche naviguant de Gandía, Valence, quand la cuisine du navire Gabriel Rodríguez Pastor a manqué de riz pour la paella de l'équipage et substitué la pâte de fideos. Le plat était si bien reçu qu'il s'est propagé le long des côtes de Valence et Catalogne, la ville de Gandía aujourd'hui accueillant une compétition fideuà annuelle. C'est maintenant considéré un plat national à côté de paella.
Fideuà utilise les nouilles courtes grillées au lieu du riz et est de la côte valencienne-catalane spécifiquement. La technique de cuisson (poêle paella, sofrito, bouillon chaud, pas remuer, socarrat au fond) est autrement presque identique.
Cela fonctionne en pincée mais ne donnera pas la même texture — les vraies nouilles fideuà sont courtes et creuses, ce qui les laisse grille et se tenir droit. Les épiceries italiennes vendent parfois « fidelini cortos » ou « capellini ».
Allioli est mayonnaise catalane à l'ail — une émulsion lisse d'ail, jaune d'œuf, et huile d'olive. Il est traditionnellement cuilleré sur chaque portion de fideuà pour ajouter la richesse froide et aillée qui coupe à travers le bouillon de fruits de mer.
Par portion (480g) · 4 portions totales
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