Tamales de Porc Traditionnels

À propos de cette recette

Les tamales sont l'un des aliments les plus anciens et sacrés de la Mésoamérique — pâte de masa étalée sur des feuilles de maïs, garnie de porc en mole rouge, pliée et cuite à la vapeur jusqu'à ce que la masa passe d'une texture collante et molle à un paquet tendre, légèrement élastique, qui se décolle proprement de la feuille. Ils sont préparés à travers tout le Mexique et l'Amérique centrale depuis au moins 8 000 ans, pour des cérémonies aztèques, des festins coloniaux espagnols et chaque saison de Noël (Navidad) dans une tradition appelée 'tamalada' où les familles se rassemblent pour en faire des centaines ensemble. La tamalada est autant un rituel social qu'un exercice culinaire — faire des tamales seul est d'une lenteur punissante, mais avec une douzaine de membres de la famille étalant la masa, délayant la garniture, pliant les feuilles et empilant le panier vapeur, le travail devient une célébration. La masa doit être battue jusqu'à obtenir une texture légère et aérée, testée en faisant flotter une petite boule dans de l'eau froide. La garniture de porc est une cuisson lente en sauce chili guajillo et ancho, qui devient un mélange profondément savoureux, rouge brique. Obtenir la bon état de la masa est la compétence la plus critique. Cuire à la vapeur les tamales demande 90 minutes durant lesquelles la cuisine se remplit d’un arôme irrésistible de maïs et de porc. Lorsqu’on peut décoller proprement les feuilles, révélant un tamal parfaitement formé, légèrement brillant, c’est l’un des moments les plus satisfaisants de toute la cuisine mexicaine. Servir avec de la crème mexicaine, salsa roja et une bière mexicaine bien fraîche.

Ingrédients

Sert 24

• 30feuilles de maïs séchées(trempées dans de l'eau chaude 1 heure)
• 4 tassesfarine de masa (Maseca)
• 1 c. à c.levure chimique
• 2 c. à c.sel
• 2⅔ tassesbouillon de porc ou de poulet tiède
• 1 tassegraisse ou shortening végétal(battue jusqu'à obtenir une texture légère)
• 2 lbsépaule de porc(cuite et effilochée)
• 5piments guajillo(grillés et trempés)
• 3piments ancho(grillés et trempés)
• 4 goussesail
• ½oignon blanc
• 1 c. à c.cumin
• 1 c. à c.origan mexicain
• 2 tassesbouillon de cuisson du porc(pour la sauce chili)

Étapes

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   Préparer la sauce chili

   Mixer les piments guajillo et ancho réhydratés avec l'ail, l'oignon, le cumin, l'origan et 1 tasse de bouillon jusqu'à obtenir une texture lisse. Passer au tamis. Faire revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile 3 minutes jusqu'à ce qu'elle fonce. Ajouter le bouillon de porc et le porc effiloché. Laisser mijoter 15 minutes. Assaisonner.

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   Préparer la masa

   Battre la graisse jusqu'à obtenir une texture très légère, environ 5 minutes. Mélanger la farine de masa, la levure chimique et le sel. Ajouter progressivement le bouillon chaud à la mixture de masa, puis battre avec la graisse jusqu'à homogénéité. Continuer à battre 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit légère. Test : une petite boule doit flotter dans de l'eau froide.

   Le test de flottement est la manière traditionnelle de confirmer que le masa contient suffisamment d'air pour obtenir une texture légère.

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   Étaler la masa

   Poser une feuille de maïs trempée à plat, la pointe vers l'éloigné de vous. Étaler ¼ de tasse de masa sur les deux tiers inférieurs en un rectangle de 4×5 pouces, d'environ ¼ de pouce d'épaisseur. Laisser une bordure de 1 pouce sur les côtés et de 2 pouces en bas.

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   Garnir et plier

   Déposer 2 cuillères à soupe de garniture au centre. Plier un long côté de la feuille pour couvrir la garniture, puis plier l'autre côté. Rabattre le rabat pointu du bas.

   Ne remplissez pas trop – le masa se dilate pendant la cuisson à la vapeur.

5. 5

   Cuire à la vapeur

   Placer les tamales debout, les extrémités ouvertes vers le haut, dans un panier vapeur au-dessus d'eau bouillante. Cuire à la vapeur pendant 80–90 minutes, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Les tamales sont prêts lorsque la masa se détache proprement de la feuille.

Variantes

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  Tamales Rajas con Queso : lanières de poblano grillé et garniture au fromage oaxaqueno — végétarien.

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  Tamales Sucrés : masa sucrée avec du sucre, de la cannelle et des raisins secs, colorée en rose avec du colorant alimentaire rouge.

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  Tamales aux Haricots Noirs Oaxaquenos : pâte de haricots noirs avec fromage oaxaqueno enveloppée dans des feuilles de bananier.

Stockage

Conserver au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Congeler jusqu'à 6 mois. Réchauffer dans la feuille : vapeur 15 minutes à partir du froid, ou micro-ondes 2–3 minutes.

Foire aux questions