Porc enroulé dans de la masa, nappé de sauce chili rouge, cuit à la vapeur dans des feuilles de maïs — l'âme de la cuisine festive mexicaine.
Les tamales sont l'un des aliments les plus anciens et sacrés de la Mésoamérique — pâte de masa étalée sur des feuilles de maïs, garnie de porc en mole rouge, pliée et cuite à la vapeur jusqu'à ce que la masa passe d'une texture collante et molle à un paquet tendre, légèrement élastique, qui se décolle proprement de la feuille. Ils sont préparés à travers tout le Mexique et l'Amérique centrale depuis au moins 8 000 ans, pour des cérémonies aztèques, des festins coloniaux espagnols et chaque saison de Noël (Navidad) dans une tradition appelée 'tamalada' où les familles se rassemblent pour en faire des centaines ensemble. La tamalada est autant un rituel social qu'un exercice culinaire — faire des tamales seul est d'une lenteur punissante, mais avec une douzaine de membres de la famille étalant la masa, délayant la garniture, pliant les feuilles et empilant le panier vapeur, le travail devient une célébration. La masa doit être battue jusqu'à obtenir une texture légère et aérée, testée en faisant flotter une petite boule dans de l'eau froide. La garniture de porc est une cuisson lente en sauce chili guajillo et ancho, qui devient un mélange profondément savoureux, rouge brique. Obtenir la bon état de la masa est la compétence la plus critique. Cuire à la vapeur les tamales demande 90 minutes durant lesquelles la cuisine se remplit d’un arôme irrésistible de maïs et de porc. Lorsqu’on peut décoller proprement les feuilles, révélant un tamal parfaitement formé, légèrement brillant, c’est l’un des moments les plus satisfaisants de toute la cuisine mexicaine. Servir avec de la crème mexicaine, salsa roja et une bière mexicaine bien fraîche.
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Mixer les piments guajillo et ancho réhydratés avec l'ail, l'oignon, le cumin, l'origan et 1 tasse de bouillon jusqu'à obtenir une texture lisse. Passer au tamis. Faire revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile 3 minutes jusqu'à ce qu'elle fonce. Ajouter le bouillon de porc et le porc effiloché. Laisser mijoter 15 minutes. Assaisonner.
Battre la graisse jusqu'à obtenir une texture très légère, environ 5 minutes. Mélanger la farine de masa, la levure chimique et le sel. Ajouter progressivement le bouillon chaud à la mixture de masa, puis battre avec la graisse jusqu'à homogénéité. Continuer à battre 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit légère. Test : une petite boule doit flotter dans de l'eau froide.
Le test de flottement est la manière traditionnelle de confirmer que le masa contient suffisamment d'air pour obtenir une texture légère.
Poser une feuille de maïs trempée à plat, la pointe vers l'éloigné de vous. Étaler ¼ de tasse de masa sur les deux tiers inférieurs en un rectangle de 4×5 pouces, d'environ ¼ de pouce d'épaisseur. Laisser une bordure de 1 pouce sur les côtés et de 2 pouces en bas.
Déposer 2 cuillères à soupe de garniture au centre. Plier un long côté de la feuille pour couvrir la garniture, puis plier l'autre côté. Rabattre le rabat pointu du bas.
Ne remplissez pas trop – le masa se dilate pendant la cuisson à la vapeur.
Placer les tamales debout, les extrémités ouvertes vers le haut, dans un panier vapeur au-dessus d'eau bouillante. Cuire à la vapeur pendant 80–90 minutes, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Les tamales sont prêts lorsque la masa se détache proprement de la feuille.
Les feuilles de maïs doivent être trempées au moins 1 heure jusqu'à ce qu'elles soient souples — les feuilles rigides se déchirent lors du pliage.
Battre la graisse jusqu'à ce qu'elle soit très légère (blanche et aérée) — c'est ce qui rend la masa légère plutôt que dense.
Faire des tamales en groupe avec des amis — le processus est conçu pour être communautaire.
Les tamales congelés se réchauffent parfaitement au micro-ondes (encore dans la feuille) pendant 2–3 minutes.
Tamales Rajas con Queso : lanières de poblano grillé et garniture au fromage oaxaqueno — végétarien.
Tamales Sucrés : masa sucrée avec du sucre, de la cannelle et des raisins secs, colorée en rose avec du colorant alimentaire rouge.
Tamales aux Haricots Noirs Oaxaquenos : pâte de haricots noirs avec fromage oaxaqueno enveloppée dans des feuilles de bananier.
Conserver au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Congeler jusqu'à 6 mois. Réchauffer dans la feuille : vapeur 15 minutes à partir du froid, ou micro-ondes 2–3 minutes.
Les tamales remontent à au moins 8 000–10 000 ans en Mésoamérique, ce qui en fait parmi les aliments préparés les plus anciens encore fabriqués dans leur forme originelle. Les soldats aztèques en portaient comme ration de campagne. Les colonisateurs espagnols en ont documenté la fabrication au 16ème siècle. La tradition de la tamalada (réunion pour faire des tamales) s’est consolidée au Mexique au 18ème–19ème siècles et reste la préparation alimentaire la plus importante lors des fêtes dans la culture mexicaine.
La graisse n'a pas été battue assez longtemps (elle doit être très légère), la masa a été trop mélangée après l'ajout, ou il y a eu trop peu de liquide. Le test de flottement est votre guide.
Oui, mais la graisse donne la masa la plus authentique et tendre. Le shortening végétal est le substitut le plus courant. Le beurre donne de bons résultats mais avec une saveur légèrement différente.
Après 80 minutes, retirer un tamal, le laisser reposer 5 minutes, puis décoller la feuille. Si la masa se détache proprement et n'est plus collante, ils sont prêts. Si elle colle, continuer la cuisson à la vapeur 15 minutes supplémentaires.
Par portion (250g) · 24 portions totales
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