Poulet Chettinad (Curry Tamil Nadu au Poivre)

À propos de cette recette

Le poulet chettinad est le curry le plus agressif du sud de l'Inde, un chef-d'œuvre du Tamil Nadu de la communauté marchande Chettiar dont la richesse commerciale du XIXe siècle leur donnait accès aux épices entières les plus précieuses. La caractéristique principale est la masala : grains de poivre noir, fenouil, anis étoilé, kalpasi (lichen de pierre fleurie) et noix de coco torréfiée, tous grillés à sec jusqu'à brun profond avant d'être moulus avec des piments rouges en une poudre grossière et parfumée. Le poulet mijote dans cette masala avec des feuilles de curry, de la tomate et une généreuse tarka de graines de moutarde et d'échalotes jusqu'à ce que la sauce s'accroche étroitement. Le résultat est sombre, poivré et indéniablement sud-indien — mangé avec du riz cuit à la vapeur, du dosa ou de l'appam dans un foyer Chettiar, où le placard à épices est la pièce la mieux gardée de la maison.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gcuisses et pilons de poulet avec os
• 1 c. à s.pâte gingembre-ail
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 1.5 c. à c.sel
• 3 c. à s.huile de coco ou huile de sésame
• 2 moyenoignons, finement hachés
• 2 moyentomates, hachées
• 20feuilles de curry fraîches
• 2piments verts, fendus
• 1 c. à c.graines de moutarde noire
• 8petites échalotes, pelées
• 2 c. à s.coriandre fraîche, hachée
• 300 mleau chaude
• 2 c. à s.noix de coco fraîche râpée
• 5piments rouges secs du Cachemire, épépinés
• 2piments rouges secs Byadgi (ou 3 Cachemire de plus)
• 1 c. à s.grains de poivre noir
• 1 c. à s.graines de fenouil
• 1 c. à c.graines de cumin
• 1 c. à c.graines de coriandre
• 1 stickcannelle (petite)
• 4clous de girofle
• 3cardamomes vertes
• 1anis étoilé
• 1 small piecekalpasi (dagad phool) — facultatif

Étapes

1. 1

   Mariner le poulet

   Mélanger le poulet avec la pâte gingembre-ail, le curcuma et 1 c. à café de sel. Laisser reposer 20 minutes.

2. 2

   Griller les épices de la masala

   Dans une poêle sèche à feu moyen-doux, torréfier les grains de poivre, le fenouil, le cumin, la coriandre, la cannelle, les clous de girofle, la cardamome, l'anis étoilé et le kalpasi jusqu'à ce qu'ils soient très parfumés — environ 4 minutes. Ajouter les piments séchés pour la dernière minute. Laisser refroidir légèrement.

3. 3

   Torréfier la noix de coco

   Dans la même poêle, torréfier la noix de coco râpée jusqu'à dorure profonde — 3 à 4 minutes. Laisser refroidir.

4. 4

   Moudre la masala

   Moudre les épices grillées et la noix de coco en une poudre grossière dans un moulin à épices. La texture doit être comme du sable grossier, pas de la farine.

5. 5

   Tarka et oignons

   Chauffer l'huile de coco dans une grande poêle. Ajouter les graines de moutarde ; quand elles éclatent, ajouter les feuilles de curry, les piments verts et les échalotes entières. Faire frire 1 minute. Ajouter l'oignon haché ; cuire jusqu'à dorure profonde — 10 minutes.

6. 6

   Cuire les tomates

   Ajouter les tomates ; cuire jusqu'à ce qu'elles se défassent et que l'huile se sépare — 6 minutes. Ajouter la masala chettinad moulue. Torréfier dans l'huile pendant 2 minutes, en remuant constamment.

7. 7

   Ajouter le poulet

   Ajouter le poulet mariné. Mélanger pour enrober de masala. Cuire 5 minutes pour sceller le poulet dans les épices.

8. 8

   Mijoter

   Ajouter l'eau chaude et le sel restant. Porter à frémissement, couvrir et cuire 25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce s'accroche étroitement aux morceaux.

   La sauce chettinad doit être épaisse, pas liquide — découvrir pour les 5 dernières minutes pour réduire si nécessaire.

9. 9

   Finir

   Incorporer la coriandre fraîche. Laisser reposer 5 minutes. Servir avec du riz cuit à la vapeur, du dosa ou du parotta.

Variantes

• •

  Substituer l'agneau ou le chevreau — augmenter le temps de mijotage à 60 minutes.

• •

  Le curry de poisson chettinad utilise la même masala avec des darnes de thazard ; cuire seulement 8 minutes.

• •

  Ajouter une cuillère à soupe de pâte de tamarin pour une version plus acidulée de style Madurai.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; la saveur s'approfondit la nuit. Réchauffer doucement avec 2 c. à soupe d'eau. Se congèle bien 2 mois dans des récipients hermétiques.

Foire aux questions