Poitrine fumée du Texas

À propos de cette recette

La poitrine fumée du Texas est sans doute la plus grande expression du barbecue américain : une poitrine de packer entière (les muscles plats et pointus, 5 à 7 kg combinés) frottée avec rien d'autre que du gros sel et du gros poivre noir, puis fumée sur du bois de chêne à 107-121°C pendant 12 à 16 heures jusqu'à ce que la graisse soit complètement fondue, que le collagène se soit converti en gélatine et que l'extérieur ait développé une écorce épaisse, presque noire acajou, intensément croustillante. croûte aromatisée. À l’intérieur, la viande est beurrée, tendre et détachable, avec un anneau de fumée rose sur tout le périmètre de chaque tranche. La méthode est le barbecue du centre du Texas, mis au point par des bouchers immigrés allemands et tchèques dans des villes comme Lockhart, Luling et Taylor à la fin du 19e siècle. Ces bouchers ont commencé à fumer les morceaux de bœuf invendus sur du bois dans des fosses à ciel ouvert pour les conserver et les vendre. Les clients ont commencé à manger au comptoir du boucher et une tradition est née. Célèbre austère, Central Texas BBQ utilise exclusivement le sel et le poivre, faisant confiance à la viande, à la fumée et au temps pour faire le travail. Aucune sauce n'est appliquée pendant la cuisson - seulement éventuellement servie en accompagnement. La gestion de la température est primordiale. La poitrine cale à environ 65-71°C (le « décrochage ») car le refroidissement par évaporation de la surface de la viande maintient la température stable pendant des heures - les maîtres de fosse débutants paniquent souvent et augmentent la chaleur, ce qui durcit la viande. La solution est de faire preuve de patience ou d'envelopper la poitrine dans du papier de boucherie (pas de papier d'aluminium) une fois l'écorce prise, ce qui accélère le décrochage sans cuire l'écorce à la vapeur.

Ingrédients

Sert 12

• 5.5 kgpoitrine de packer entière(Qualité USDA Choice ou supérieure, non parée)
• 3 c. à s.gros sel casher(Cristal de diamant ou Morton)
• 3 c. à s.poivre noir grossièrement moulu(16 mailles si disponible)
• Postez des morceaux ou des bûches de bois de chêne(ou caryer comme deuxième choix ; évitez le mesquite pour les longues cuissons)
• Papier de boucherie (papier pêche)(pour l'emballage (facultatif mais recommandé))

Étapes

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   Couper la poitrine

   Placer la poitrine, côté gras vers le haut. Coupez le chapeau de graisse à une épaisseur uniforme de 6 à 8 mm – suffisamment pour arroser la viande, mais pas si épais qu'il ne rend pas. Retirez tous les nœuds gras durs et cireux (appelés « graisse de pont ») entre le plat et la pointe, car ils ne rendront pas. Coupez tous les bords lâches ou minces du plat qui pourraient sécher et brûler. Une poitrine bien parée est aérodynamique et cuit uniformément.

   Un couteau à désosser ou un couteau bien aiguisé de 25 cm facilite grandement la découpe. Coupez à froid – la graisse est plus ferme et plus sûre à travailler.

2. 2

   Assaisonner généreusement

   Mélanger le sel et le poivre à parts égales en volume. Assaisonnez généreusement la poitrine de tous les côtés – vous voulez une croûte d’assaisonnement visible et uniforme. Ne soyez pas timide. Le problème devrait ressembler à plus que ce que vous pensez être juste. Laissez la poitrine assaisonnée reposer à découvert au réfrigérateur pendant la nuit (8 à 12 heures) ou à température ambiante 1 heure avant de la fumer.

3. 3

   Renvoyez le fumeur

   Amenez votre fumoir à une température stable de 107 à 115 °C (225 à 240 °F). Utilisez du bois de chêne comme combustible principal : il produit une fumée douce et sucrée qui complète le bœuf sans le dominer. Ajoutez régulièrement des morceaux de bois pour maintenir une fine fumée bleue (et non une épaisse fumée blanche, qui rend la poitrine amère). Un bac à eau dans le fumoir ajoute de l'humidité et aide l'écorce à se fixer uniformément.

4. 4

   Fumez le côté gras vers le haut

   Placer la poitrine, côté gras vers le haut, dans le fumoir. Positionnez la pointe (extrémité la plus épaisse) vers la source de chaleur. Fermez le couvercle et résistez à l’ouvrir pendant les 3 à 4 premières heures. Laissez la fumée agir. La surface s'assombrira progressivement.

   Le côté graisse vers le haut permet à la graisse de rendu d'arroser le muscle plat le plus maigre pendant qu'il s'égoutte. Certains pitmasters préfèrent le côté gras vers le bas pour protéger l'appartement – ​​les deux fonctionnent.

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   Naviguer dans le stand

   Après 5 à 7 heures, la température interne stagnera, généralement entre 65 et 71 °C, et pourra s'y maintenir pendant 2 à 4 heures, le temps que l'humidité s'évapore de la surface de la viande. C'est normal : n'augmentez pas la température. Attendez ou enveloppez bien la poitrine dans deux couches de papier de boucherie rose non ciré (pas de papier d'aluminium - le papier d'aluminium cuit à la vapeur et ramollit l'écorce). Après l'emballage, retournez dans le fumoir et la température remontera à nouveau.

6. 6

   Cuire pour sonder l'offre

   La poitrine n'est pas cuite à une température spécifique, mais lorsqu'une sonde (thermomètre, brochette ou cure-dent) glisse dans la partie la plus épaisse du plat sans résistance, comme si on poussait dans du beurre ramolli. Cela se produit généralement à une température interne de 93 à 97 °C, après 12 à 16 heures de cuisson totale.

   Le test de sonde dans l’appartement est la référence. Le point sera toujours sensible en premier – vérifiez toujours l’appartement.

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   Repos - c'est obligatoire

   Retirez la poitrine du fumoir (encore enveloppée) et reposez-la dans une glacière (Yeti ou similaire) isolée avec des serviettes pendant au moins 1 heure, idéalement 2 à 4 heures. Le repos permet à la gélatine convertie en collagène de se redistribuer dans la viande et aux fibres de se détendre. Une poitrine bien reposée est considérablement plus juteuse qu’une poitrine tranchée immédiatement.

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   Trancher et servir

   Déballez la poitrine. Séparez la pointe du plat en coupant la couche de graisse qui les sépare. Coupez le plat à contre-courant en tranches de 1 cm d'épaisseur – recherchez le grain dans le sens de la longueur. Le point peut être divisé en « extrémités brûlées ». Servir sur du papier de boucherie avec du pain blanc, des cornichons et de l'oignon blanc cru tranché.

Variantes

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  Les points suivants : 3 minutes pour la fin de la saison, 3 minutes pour la fin de la saison, 20 minutes pour la fin de la saison, 1-2 minutes pour la fin de la saison.

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  Poitrine de bœuf au four : assaisonner à l'identique, saisir à la poêle, puis braiser à couvert à 135°C pendant 6 à 8 heures avec le bouillon de bœuf. Pas de rond de fumée mais vraiment tendre. Finir à découvert 1 heure pour former l'écorce.

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Stockage

La poitrine entière non coupée se conserve enveloppée dans du papier de boucherie au réfrigérateur pendant 5 jours. La poitrine tranchée se conserve 3 jours – conservez les tranches dans leur propre jus dans un contenant hermétique. Réchauffer les tranches dans une poêle couverte avec un peu de bouillon de bœuf à 150°C pendant 15 minutes pour restaurer l'humidité. La poitrine se congèle bien pendant 3 mois ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur.

Foire aux questions