Poisson au four thaïlandais avec sauce chili croustillante à l'ail (Pla Rad Prik)

À propos de cette recette

Le Pla rad prik est un aliment de base des restaurants de fruits de mer thaïlandais et des tables à la maison : un poisson entier, généralement du vivaneau ou du bar, frit jusqu'à ce que la peau se boursoufle et que la chair reste humide, puis recouvert d'une sauce brillante à base d'ail, de piments, de tamarin, de sucre de palme et de sauce de poisson. La sauce est ce qui définit le plat : elle doit être aigre, sucrée, salée et épicée à la fois, et elle est versée chaude pour qu'elle grésille contre la peau croustillante. La technique consiste à bien sécher le poisson avant de le faire frire (en le tapotant avec du papier absorbant, parfois légèrement saupoudré de farine de riz), afin que la peau craque plutôt que de cuire à la vapeur dans l'huile. Un wok avec au moins 2 pouces d'huile, chauffé jusqu'à ce qu'une baguette fasse immédiatement des bulles, donne la meilleure texture crépitante. La sauce est préparée séparément dans une petite casserole pendant que le poisson repose, afin que les deux soient chauds. Servi entier sur une assiette avec du riz au jasmin, c'est un plat pour le centre de la table : tout le monde cueille la queue croustillante, la chair imbibée de sauce près de la tête et éponge le surplus de sauce avec du riz.

Ingrédients

Sert 4

• 1 entierbar ou vivaneau(environ 700g, écaillé et vidé)
• 2 c. à s.farine de riz(pour épousseter)
• 3 tasseshuile neutre(pour la friture)
• 5 goussesail(haché)
• 4piments rouges thaïlandais(en tranches ou 2 cuillères à soupe de pâte de chili)
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 2 c. à s.sucre de palme(ou cassonade)
• 2 c. à s.pâte de tamarin
• 3 c. à s.eau
• 0.25 tasseFeuilles de basilic thaï
• 2oignons nouveaux(tranché)

Étapes

1. 1

   Marquer et sécher le poisson

   Entaillez le poisson 3 fois de chaque côté, en diagonale jusqu'à la partie la plus épaisse. Séchez complètement avec du papier absorbant, puis saupoudrez légèrement de farine de riz.

2. 2

   Chauffer l'huile

   Faites chauffer l’huile dans un wok à feu vif jusqu’à ce qu’elle atteigne 180°C/350F – un morceau d’ail devrait grésiller immédiatement au contact.

3. 3

   Faire frire le poisson

   Abaissez délicatement le poisson dans l'huile. Faire frire 6 à 8 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que la chair se défasse facilement. Égoutter sur une grille.

4. 4

   Construire la sauce

   Dans une petite poêle, faire revenir l'ail et les piments dans 1 cuillère à soupe d'huile de friture pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter la sauce de poisson, le sucre de palme, le tamarin et l'eau et laisser mijoter 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit brillant et légèrement épaissi.

5. 5

   Saucer et servir

   Versez la sauce piquante directement sur le poisson frit pour qu'il grésille. Parsemer de basilic thaï et d'oignons nouveaux et servir immédiatement avec du riz au jasmin.

Variantes

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  La version de restauration vous aidera, si vous êtes dans le temps, à avoir un dollar pour boire et tout ce que vous voulez.

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  Remplacez le tamarin par du jus de citron vert supplémentaire si vous n'avez pas de pâte de tamarin sous la main.

Stockage

Mieux consommé frais car la peau frite perd rapidement son croustillant. Les restes de poisson et la sauce peuvent être réfrigérés séparément jusqu'à 2 jours ; réchauffez le poisson dans un four chaud, pas au micro-ondes, pour recristalliser partiellement la peau.

Foire aux questions