Un curry piquant et piquant du sud de la Thaïlande composé de tamarin et de piment mijoté avec des légumes, servi sur du poisson poêlé croustillant.
Le Gaeng som, ou « curry aigre », est un plat du sud et du centre de la Thaïlande préparé sans lait de coco. Contrairement aux currys plus riches que la plupart des gens connaissent dans le monde, il tire son corps d'une pâte de piment et d'échalote et sa saveur caractéristique du tamarin, ce qui le rend plus léger, plus piquant et intensément aigre-épicé. Cette version associe le curry à du poisson blanc frit croustillant, un accord courant en bord de mer en Thaïlande où la texture frite croustillante contraste avec le bouillon fin et piquant. La technique commence par piler une pâte de curry humide composée de piments séchés, d'échalotes, d'ail et de pâte de crevettes, qui est ensuite mijotée directement dans de l'eau ou du bouillon léger plutôt que d'abord frite dans l'huile comme le sont les currys à la noix de coco - cela garde le bouillon de gaeng som fin et propre. De la pâte de tamarin et du sucre de palme sont ajoutés pour équilibrer l'acide, le salé et une touche sucrée, et les légumes (souvent de la papaye verte, du chou ou de la gloire du matin) sont ajoutés en dernier pour qu'ils restent brillants et légèrement croustillants. Servi avec du riz au jasmin et du poisson croustillant posé sur ou à côté du curry, le gaeng som est considéré comme l'un des currys les plus exigeants de Thaïlande pour bien équilibrer - il est censé être aigre d'abord, puis salé, puis une chaleur de piment persistante, sans qu'une seule note ne soit autorisée à dominer.
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Pilez les piments trempés, les échalotes, l'ail, la pâte de crevettes et le sel dans un mortier et un pilon (ou mélangez avec un peu d'eau) pour obtenir une pâte lisse et parfumée.
Portez à ébullition l'eau ou le bouillon de poisson, puis incorporez la pâte de curry. Laisser mijoter 8 à 10 minutes à découvert jusqu'à ce que l'odeur de la pâte crue s'adoucit et que le bouillon devienne parfumé.
Incorporer la pâte de tamarin, le sucre de palme et la sauce de poisson. Goût : il doit d'abord être résolument aigre, puis salé, avec la chaleur du piment derrière.
Ajoutez de la papaye verte ou du chou et laissez mijoter 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres mais toujours avec un peu de mordant.
Assécher les filets de poisson et les enrober légèrement de fécule de maïs. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif et faites frire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
Versez le curry dans des bols ou un plat de service, garnissez ou placez à côté du poisson croustillant et servez avec du riz au jasmin.
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Réfrigérez le bouillon de curry (sans le poisson frit) jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement sur la cuisinière et faites frire le poisson frais séparément, car le poisson frit perd son croustillant lorsqu'il est conservé dans un liquide.
Le Gaeng som est largement documenté dans la cuisine familiale du centre et du sud de la Thaïlande comme l'un des styles de curry les plus anciens du pays, précédant les currys au lait de coco les plus associés à la cuisine thaïlandaise à l'échelle internationale. Son manque de lait de coco et sa dépendance au tamarin pour son acidité reflètent des traditions culinaires thaïlandaises plus anciennes et plus austères avant que les currys à la noix de coco ne deviennent dominants dans la cuisine royale thaïlandaise et des plaines centrales.
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