Ragoût de poisson thaïlandais au tamarin et au citron vert (Kaeng Som)

À propos de cette recette

Le Kaeng som, parfois appelé curry aigre thaïlandais, est l'un des plats les plus aigre-doux de la cuisine thaïlandaise, construit autour d'une pâte de piment séché, d'échalote et de pâte de crevettes mijotée dans un bouillon fin fortement aigre au tamarin. Contrairement aux currys à base de noix de coco, celui-ci ne contient pas de lait de coco – le bouillon reste clair et piquant, ce qui est exactement le but. Le poisson blanc est classique ici, ajouté en dernier afin qu'il cuise à peine et reste feuilleté plutôt que de s'effondrer dans la marmite. Les légumes qui conservent leur forme sous une forte ébullition – chou, haricots verts ou papaye non mûre – entrent plus tôt afin qu’ils ramollissent sans se transformer en bouillie. Un dernier filet de citron vert sur l'acidité du tamarin donne au bouillon une acidité à deux niveaux qui se distingue de la plupart des autres currys thaïlandais. Il s'agit d'une nourriture paysanne dans le meilleur sens du terme : conçue pour étaler une petite quantité de poisson lors d'un repas familial avec beaucoup de riz, en utilisant des produits de base comme la pâte de tamarin et le piment séché qui se conservent pendant des mois.

Ingrédients

Sert 4

• 5 entierpiments rouges séchés, trempés et épépinés
• 4 entieréchalotes
• 1 c. à s.pâte de crevettes
• 1 c. à c.sel
• 1.2 Leau ou bouillon de poisson léger
• 4 c. à s.pâte de tamarin, dissoute dans 1/4 tasse d'eau tiède
• 3 c. à s.sauce de poisson
• 2 c. à s.sucre de palme
• 2 tassechou vert, haché
• 1 tasseharicots verts, coupés en tronçons de 5 cm
• 500 gfilets de poisson blanc fermes (vivaneau ou tilapia), coupés en morceaux
• 1 entiercitron vert, jus

Étapes

1. 1

   Faire la pâte de curry

   Pilez les piments séchés trempés, les échalotes, la pâte de crevettes et le sel dans un mortier et un pilon jusqu'à consistance lisse, ou mélangez avec un peu d'eau.

2. 2

   Construire le bouillon

   Portez à ébullition l'eau ou le bouillon de poisson, incorporez la pâte de curry et laissez mijoter 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

3. 3

   Assaisonner le bouillon

   Ajouter le tamarin dissous, la sauce de poisson et le sucre de palme. Goût et équilibre – il doit être nettement aigre, salé et légèrement sucré.

4. 4

   Cuire les légumes

   Ajouter le chou et les haricots verts, laisser mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres mais pas pâteux.

5. 5

   Ajouter le poisson

   Incorporez les morceaux de poisson et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits – évitez de remuer trop fort pour que les morceaux restent intacts.

6. 6

   Terminer et servir

   Retirer du feu, incorporer le jus de citron vert frais et servir chaud sur du riz au jasmin.

Variantes

• •

  Remplacez le poisson par des crevettes ou des moules pour une version aux crustacés.

• •

  Dahinter steckte Güney Tayland, ainsi que votre Papaya-Schule verließ.

• •

  Das bedeutet, dass ich mien Hände vor dem Schlafengehen in der Luft stecke.

Stockage

Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours ; réchauffez doucement sur la cuisinière et ajoutez du poisson frais si vous réchauffez plus d'une fois, car le poisson d'origine sera trop cuit.

Foire aux questions