Thiéboudienne

À propos de cette recette

La thiéboudienne (également écrite ceebu jën en wolof) est l'indiscutable plat national du Sénégal et l'une des grandes réalisations culinaires de l'Afrique de l'Ouest. Le nom signifie littéralement 'riz et poisson', mais cela fait à peine allusion à la complexité du plat. Le riz est cuit dans un bouillon tomate-poisson profondément aromatisé enrichi de poisson séché fermenté (guedj) et d'une farce d'herbes pilées dans le poisson. Le secret repose dans le grillage de la pâte de tomate jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse et se caramélise, créant une base riche et savoureuse. La thiéboudienne a été reconnue par l'UNESCO en 2021 comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel du Sénégal.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgpoisson blanc fermier entier (mérou ou vivaneau)(nettoyé et coupé en grands morceaux)
• 500 griz cassé (ou riz grain court)
• 2 c. à s.poisson fermenté séché (guedj)(ou sauce de poisson comme substitut)
• 200 gpâte de tomate
• 4 moyentomates(hachées)
• 1 grandeoignon(haché)
• 4 goussesail
• 1 entiermanioc(pelé et coupé en morceaux)
• 2 moyencarottes(coupées en moitié)
• 1 petitechou(coupé en quartiers)
• 2 moyenaubergine(coupée en moitié)
• 100 mlhuile végétale
• 1 bottepersil et coriandre
• 2 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir

Étapes

1. 1

   Faire la farce

   Mélanger le persil, la coriandre, l'ail, le sel et le poivre en une pâte. Remplir cette farce dans les fentes coupées dans le poisson.

2. 2

   Frire le poisson

   Chauffer l'huile dans une grande casserole. Frire les morceaux de poisson jusqu'à doré des deux côtés. Retirer et mettre de côté.

3. 3

   Construire la sauce

   Dans la même huile, frire l'oignon jusqu'à doré. Ajouter la pâte de tomate et cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse. Ajouter les tomates fraîches et le poisson fermenté. Cuire 15 minutes.

4. 4

   Ajouter les légumes

   Ajouter 2 litres d'eau à la sauce. Ajouter le manioc, les carottes, le chou et l'aubergine. Laisser mijoter 20 minutes.

5. 5

   Cuire le riz

   Retirer les légumes. Ajouter le riz au bouillon et cuire jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé, environ 20 minutes. Remettre le poisson et les légumes pour les réchauffer.

6. 6

   Servir

   Traditionnellement servi avec le riz sur un grand plat garni de poisson et de légumes.

Variantes

• •

  Utiliser du poulet au lieu du poisson pour le 'thiébou yapp'

• •

  Ajouter des crustacés fumés pour plus de profondeur

• •

  Varier les légumes avec la patate douce ou la courge

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer doucement avec une éclaboussure d'eau.

Foire aux questions