Tom Kha Gaï (Soupe Thaïlandaise au Lait de Coco et Poulet)

À propos de cette recette

Le tom kha gaï — littéralement « soupe au poulet et au galanga » — est la soupe à base de lait de coco la plus célèbre de Thaïlande. Là où le tom yum est vif et acidulé, le tom kha est soyeux et aromatique, bâti sur le parfum délicat et médicinal du galanga (kha en thaï), de la citronnelle et des feuilles de kaffir plutôt que sur la base piment-sauce de poisson agressive de son homologue. Il est à la fois réconfortant et complexe, familier et dépaysant. L'âme du tom kha est le trio d'aromates frais qu'aucun substitut ne peut remplacer : le galanga (un proche cousin du gingembre avec une qualité résineuse, médicinale et légèrement florale), la citronnelle fraîche (apportant des notes d'agrumes et florales) et les feuilles de kaffir (libérant l'huile distincte et parfumée de leur feuille à double lobe). Ils ne sont pas destinés à être mangés — ils sont infusés dans le bouillon de coco, puis laissés dans le bol comme indicateurs de saveur. La sauce de poisson apporte la profondeur salée et umami que la sauce soja ne peut pas reproduire. Le secret d'un tom kha de qualité restaurant est de ne pas faire bouillir le lait de coco. Une ébullition douce préserve la délicate émulsion de matières grasses et garde le bouillon soyeux plutôt que granuleux. Les piments oiseaux ajoutent de la chaleur ; le jus de citron vert, ajouté à la toute fin, illumine toute la soupe. En Thaïlande, le tom kha est servi dans un pot en terre cuite et consommé avec du riz jasmin à la vapeur — la combinaison classique.

Ingrédients

Sert 4

• 400 mllait de coco entier
• 400 mlbouillon de poulet
• 300 gblanc ou cuisse de poulet désossé(finement tranché)
• 3 tigescitronnelle(meurtrie et coupée en tronçons de 3 cm)
• 5 cm piecegalanga frais(ou 3 cm de gingembre, finement tranché)
• 6 feuillesfeuilles de kaffir(déchirées en deux)
• 3 c. à s.sauce de poisson(selon le goût)
• 2 c. à s.jus de citron vert(fraîchement pressé)
• 1 c. à c.sucre de palme ou cassonade
• 2 bird's eye chilliespiments oiseaux(meurtris — ou selon le goût)
• 200 gchampignons huîtres(ou champignons de paille)
• 3 c. à s.feuilles de coriandre fraîche(pour garnir)
• 2 c. à s.oignon nouveau finement tranché(pour garnir)

Étapes

1. 1

   Infuser les aromates

   Dans une casserole moyenne, combiner le bouillon de poulet, la citronnelle, le galanga, les feuilles de kaffir et les piments meurtris. Porter à frémissement doux à feu moyen et cuire 5 minutes pour infuser le bouillon.

2. 2

   Ajouter le lait de coco

   Verser le lait de coco et ramener à un frémissement doux — ne pas laisser bouillir vigoureusement sous peine de faire trancher le lait de coco.

   Maintenir le feu à un frémissement calme tout au long. L'ébullition fait trancher l'émulsion de coco et rend le bouillon granuleux.

3. 3

   Cuire le poulet et les champignons

   Ajouter les tranches de poulet et les champignons. Laisser mijoter doucement 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit.

4. 4

   Assaisonner

   Ajouter la sauce de poisson et le sucre. Goûter et ajuster — le bouillon doit être savoureux avec une légère douceur. Retirer du feu.

5. 5

   Finir avec le citron vert

   Incorporer le jus de citron vert. Le citron vert est ajouté hors du feu pour préserver son acidité fraîche et florale.

   Ne jamais faire bouillir le jus de citron vert dans une soupe — il devient amer. L'ajouter à la fin, hors du feu.

6. 6

   Servir

   Verser à la louche dans des bols (en laissant la citronnelle, le galanga et les feuilles de kaffir dans le bol comme aromates — ils ne se mangent pas). Garnir de coriandre fraîche et d'oignon nouveau. Servir avec du riz jasmin à la vapeur.

Variantes

• •

  Tom Kha Het (champignons) : omettre le poulet et utiliser un mélange de champignons huîtres, shiitake et enoki pour une version végane (remplacer la sauce de poisson par de la sauce soja).

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  Tom Kha Goong (crevettes) : remplacer le poulet par 300 g de crevettes crues décortiquées — cuire seulement 2 à 3 minutes.

• •

  Tom Kha Tofu : utiliser du tofu extra-ferme et remplacer la sauce de poisson par de la sauce soja pour une version végane.

Stockage

Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffer doucement à feu doux — ne pas faire bouillir. La saveur du jus de citron vert s'atténue ; ajouter une pression fraîche avant de servir la soupe réchauffée.

Foire aux questions