L'omelette nationale de l'Espagne — pommes de terre confit lentes et oignon repliés dans les œufs et fixés dans une casserole lourde.
Tortilla española — aussi appelée tortilla de patatas — est le plat le plus universellement aimé d'Espagne, une omelette haute et juteuse de pommes de terre confites lentes et d'oignons à peine maintenus ensemble avec des œufs. La technique est tout l'art : les pommes de terre ne sont pas frites croustillantes mais lentement pochées dans l'huile d'olive jusqu'à ce que tendres, puis égouttées et repliées dans les œufs battus et reposés brièvement, afin que l'œuf s'infiltre dans chaque crevasse. Le mélange est cuit dans une petite casserole lourde jusqu'à ce que le fond se fixe, puis basculé sur une assiette (le moment de la vérité) et glissé de retour pour finir le deuxième côté. La coupe devrait révéler un intérieur haut, légèrement orange-rose — les œufs à peine fixés, lisses, juteux — jamais sec. Mangé à température ambiante, coupé en pointes ou petits cubes (pinchos), dans les bars de tapas de Bilbao à Cádiz.
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Éplucher les pommes de terre et trancher en disques très minces (3 mm). Tamponner sec avec une serviette.
Dans une poêle lourde 24 cm, chauffer l'huile d'olive sur feu moyen-doux jusqu'à ce que scintille mais pas assez chaud pour frire. Ajouter les pommes de terre et les oignons en couches alternées, saupoudrer de sel entre les couches. L'huile doit juste couvrir les légumes.
Cuire sur feu moyen-doux pendant 25 à 30 minutes, soulevant et tournant les pommes de terre doucement toutes les 5 minutes pour que les cuisinent au complet mais ne se croustillent pas. Elles doivent céder quand pincées mais tenir la forme. Ne pas laisser dorer.
Verser les pommes de terre et les oignons dans un tamis sur un bol thermiquement résistant. Réserver l'huile (elle est réutilisable pour de nombreuses tortillas). Presser doucement pour égoutter toute l'huile.
Dans un large bol, battre les œufs avec une cuillère à café de sel jusqu'à ce que les jaunes et les blancs soient complètement mélangés mais pas mousseux.
Verser les pommes de terre et les oignons égouttés dans les œufs. Mélanger doucement — les pommes de terre chaudes doivent être enrobées. Laisser reposer 10 minutes pour que les œufs s'infiltrent dans chaque crevasse.
Chauffer 3 cuillères à soupe de l'huile confit réservée dans la même poêle sur feu moyen-élevé jusqu'à ce que scintille. Verser le mélange œuf-pomme de terre d'un seul coup. Étaler uniformément et réduire le feu à moyen-doux. Cuire 4 à 5 minutes, secouant doucement la poêle pour empêcher le collage, jusqu'à ce que les bords se fixent et le centre soit encore humide au sommet.
Couvrir la poêle avec une assiette plate légèrement plus large que la poêle. D'un mouvement décisif (et de gants de four), inverser la poêle sur l'assiette. Soulever la poêle, puis glisser la tortilla côté cru vers le bas de retour dans la poêle.
Cuire 2 à 3 minutes de plus — l'intérieur doit rester juteux. Ne pas overcuire. Tortilla española est célèbrement insuffisamment cuite au centre selon les normes des autres pays.
Glisser sur une assiette. Reposer au moins 5 minutes. Couper en pointes et servir à température ambiante, avec pain croustillant, alioli, ou simplement en soi comme tapa.
Oignon ou pas oignon ? L'Espagne est divisée. Le camp con-cebolla est généralement plus grand et la cebolla rend une tortilla plus sucrée et plus juteuse.
Le milieu DOIT rester légèrement insuffisant — c'est la norme espagnole.
Utiliser une petite poêle (24 cm) lourde antiadhésive ou bien assaisonnée ; la tortilla devrait être haute.
Ajouter une couche de poivrons rouges caramélisés (pimientos) entre les pommes de terre.
Tortilla de bacalao : avec de la morue salée en paillettes repliée dans les œufs.
Tortilla paisana : avec chorizo, pois et poivre — une version plus rustique des chasseurs.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; apporter à température ambiante avant de manger (tortilla froide a une saveur amortie). Trancher en carrés pour les tapas le lendemain avec un cure-dent.
La première tortilla española a été documentée en 1817 dans une lettre de Navarre décrivant comment les familles pauvres pouvaient nourrir beaucoup avec deux pommes de terre et quelques œufs dans l'huile d'olive. Au 20e siècle, elle était devenue le plat le plus universel d'Espagne, servi dans chaque bar et maison.
Soit surcuite, soit les œufs n'ont pas reposé assez longtemps avec les pommes de terre. Le repos de 10 minutes est essentiel — c'est quand la pomme de terre absorbe l'œuf.
Oui — finir sous un gril chaud pendant 90 secondes ou dans un four 200°C pendant 4 minutes. La texture est légèrement moins parfaite mais possible.
Par portion (220g) · 6 portions totales
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