Katogo (Ragoût du Petit-Déjeuner à Banane Plantain Ougandais)

À propos de cette recette

Katogo est l'emblématique petit-déjeuner ougandais et le plat de confort qui alimente la plupart des matins à Kampala. Les bananes plantains vertes matoke sont pelées et braisées ensemble avec un accompagnement savoureux — le plus souvent des abats de bœuf, parfois des haricots, du poisson fumé, de la sauce arachide ou de la chèvre — dans une seule cocotte avec l'oignon, la tomate et la poudre de curry jusqu'à ce que les bananes plantains soient molles, la sauce soit épaisse et que les deux se soient fondus en un ragoût rassasiant. Le nom « katogo » signifie littéralement « un mélange » en luganda, et le principe est exactement cela : l'amidon et la protéine cuits ensemble pour que les saveurs infiltrent la banane plantain. Mangé aux étals de rue et aux étapes matatu de Kampala, Mombasa et Kisumu dès 6 h, le katogo est le repas du matin des chauffeurs de taxi, des commerçants de marché et de toute personne ayant une pleine journée devant. La version aux haricots en fait un repas quotidien végétarien idéal.

Ingrédients

Sert 4

• 8 moyenbananes plantains vertes matoke (bananes de cuisson est-africaines), pelées et coupées en morceaux de 4 cm
• 400 gharicots rouges cuits (ou 250 g d'abats de bœuf/viande de ragoût, coupés en cubes)
• 2 c. à s.huile neutre
• 2 grandeoignons jaunes, finement dés
• 3 goussesail, haché
• 1 c. à s.gingembre frais, haché
• 3 moyentomates, finement hachées
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 1 c. à s.poudre de curry douce
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1poivron vert, dés
• 1piment écossais ou petit piment, entier (optionnel)
• 1 cubebouillon de bœuf ou légume
• 1.5 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.poivre noir
• 600 mleau ou bouillon
• 3 c. à s.coriandre fraîche, hachée

Étapes

1. 1

   Peler matoke

   Frotter vos mains d'un peu d'huile d'abord — la sève matoke tache. Couper les deux extrémités, noter la peau en longueur et l'enlever avec précaution. Déposer les morceaux dans l'eau avec un trait de vinaigre pour éviter le brunissement.

   Toujours huiler votre couteau et vos mains ; la sève est collante et tache le tissu définitivement.

2. 2

   Construire la base

   Dans une cocotte lourde, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir les oignons 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'or pâle. Ajouter l'ail, le gingembre, la poudre de curry et le cumin ; cuire 1 minute jusqu'à ce que fragrant.

3. 3

   Ajouter la tomate

   Incorporer les tomates, la pâte de tomate et le poivron vert. Cuire 6–8 minutes jusqu'à ce que les tomates se disloquent et que l'huile commence à se séparer aux bords de la cocotte.

4. 4

   Ajouter la protéine et le liquide

   Incorporer les haricots (ou les abats/viande de ragoût brunies), le cube de bouillon, le sel, le poivre et le piment entier s'il est utilisé. Verser 500 ml d'eau et porter à un frémissement.

5. 5

   Ajouter matoke

   Égoutter les morceaux matoke et les nicher dans la cocotte. Remplir avec assez d'eau pour les couvrir à peine (environ 100 ml de plus). Couvrir et mijoter 25–30 minutes jusqu'à ce que le matoke soit tendre à la fourchette et la sauce soit épaisse.

6. 6

   Ajuster et finir

   Si vous utilisez les abats/viande, assurez-vous qu'elle est tendre — ajouter 10 minutes de plus si nécessaire. Goûter pour le sel. Retirer le piment entier. Incorporer la coriandre et servir chaud dans des bols profonds, parfois avec un côté d'œuf frit ou d'avocat.

Variantes

• •

  Katogo avec abats : la version classique de rue de Kampala, avec les tripes et le foie comme protéine.

• •

  Katogo avec sauce g-nut : sauce à base de beurre d'arachide, faite en incorporant 4 cuillères à soupe de beurre d'arachide naturel dans la cocotte 5 minutes avant de servir.

• •

  Katogo de poisson fumé : ajouter 200 g de tilapia fumé effiloché dans les 10 dernières minutes pour une version parfumée populaire dans les régions de lac.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer avec un trait d'eau à la cuisinière ; le matoke se solidifiera froid mais se ramollira à nouveau avec le réchauffement.

Foire aux questions