Unagi no Kabayaki (Anguille Grillée Laquée Japonaise)

À propos de cette recette

Unagi no kabayaki est l'un des plats traditionnels les plus luxueux du Japon — l'anguille d'eau douce papillon, cuite à la vapeur jusqu'à tendreté, puis régulièrement badigeonnée de tare (un glaçage sucré-salé à base de sauce soja, mirin, saké et sucre) et grillée sur charbon de bois jusqu'à ce que la surface se laque et que le gras fonde. Servi sur un lit de riz blanc cuit à la vapeur sous forme d'unaju (dans une boîte laquée) ou unadon (dans un bol), c'est le plat que les Japonais mangent au solstice d'été, doyo-no-ushi-no-hi, pour combattre la fatigue due à la chaleur. Les restaurants spécialisés unagi-ya le font depuis plus de 200 ans; leurs pots de tare n'ont jamais été vidés, seulement remplis — la profondeur des composés de saveur s'accumule au fil des générations. À la maison, vous utiliserez de l'unagi congelé pré-cuit d'une épicerie asiatique, mais la version maison est toujours extraordinaire.

Ingrédients

Sert 4

• 2 filletsunagi pré-cuit congelé (style kabayaki, environ 300 g au total)
• 120 mlsauce soja
• 120 mlmirin
• 60 mlsaké
• 60 gsucre
• 1 c. à s.miel (optionnel, pour le brillant)
• 3 tassesriz blanc cuit chaud à grain court japonais
• 1 c. à s.poivre sansho japonais (ou poivre noir fraîchement moulu)
• 1 petite bottefeuilles de shiso frais, julienne (optionnel)
• 1 c. à s.graines de sésame grillées

Étapes

1. 1

   Faire le tare

   Combinez sauce soja, mirin, saké, sucre et miel dans une petite casserole. Porter à ébullition douce, puis réduire le feu. Laisser mijoter 12-15 minutes jusqu'à réduction d'environ un tiers et légèrement sirupeux. Il devrait enrober le dos d'une cuillère finement. Réservez la moitié pour la table; l'autre moitié est pour badigeonner.

2. 2

   Cuire l'unagi à la vapeur (rafraîchir)

   Même l'unagi congelé pré-cuit bénéficie d'une courte cuisson à la vapeur pour ramollir avant le glaçage. Placer les filets dans un cuiseur à vapeur sur de l'eau frémissante pendant 4 minutes. L'anguille devrait paraître charnue et tendre.

3. 3

   Premier glaçage

   Transférer l'unagi sur un plateau tapissé de papier d'aluminium. Badigeonner d'une épaisse couche du tare pour badigeonner.

4. 4

   Première grillade

   Griller sous un grill chaud (ou dans un four à 240°C sur la grille supérieure) pendant 90 secondes — le tare bouillonne et commence à se laque.

5. 5

   Glacer et griller à nouveau

   Sortir, badigeonner d'une autre épaisse couche de tare. Griller 60 secondes de plus. Répétez le cycle badigeonnage-grillade une troisième fois. L'unagi devrait avoir une profonde brillance acajou et des bords légèrement caramélisés.

6. 6

   Construire les bols unadon

   Répartir le riz chaud entre 4 bols profonds. Trancher chaque filet d'unagi transversalement en 4-5 morceaux avec des ciseaux de cuisine. Disposer les tranches sur le riz.

7. 7

   Sauce et garnir

   Verser généreusement le tare réservé pour la table sur l'anguille et le riz. Saupoudrer de poivre sansho, graines de sésame et shiso.

8. 8

   Servir immédiatement

   Manger chaud — le tare glace le riz en remuant, l'anguille s'émiette, le sansho illumine l'arrière de votre gorge avec son picotement d'agrume.

Variantes

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  Hitsumabushi (style Nagoya): servi dans un baquet en bois. Mangez la première portion nature, la deuxième avec du wasabi et de l'oignon vert, la troisième en bouillon dashi (ochazuke).

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  Una-Tama: garni d'un œuf à la coque mou au centre du bol.

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  Version Anago: utiliser l'anguille de mer (anago) — même technique, résultat plus léger.

Stockage

L'unagi glacé se conserve au réfrigérateur 2 jours. Réchauffer brièvement dans un four à 200°C ou une poêle pour re-laquer. Le tare se conserve dans un pot pendant des mois.

Foire aux questions