L'anguille laquée iconique du Japon — fendue, cuite à la vapeur, puis recouverte de tare sucré-salé et grillée jusqu'à devenir enfumée.
Unagi no kabayaki est l'un des plats traditionnels les plus luxueux du Japon — l'anguille d'eau douce papillon, cuite à la vapeur jusqu'à tendreté, puis régulièrement badigeonnée de tare (un glaçage sucré-salé à base de sauce soja, mirin, saké et sucre) et grillée sur charbon de bois jusqu'à ce que la surface se laque et que le gras fonde. Servi sur un lit de riz blanc cuit à la vapeur sous forme d'unaju (dans une boîte laquée) ou unadon (dans un bol), c'est le plat que les Japonais mangent au solstice d'été, doyo-no-ushi-no-hi, pour combattre la fatigue due à la chaleur. Les restaurants spécialisés unagi-ya le font depuis plus de 200 ans; leurs pots de tare n'ont jamais été vidés, seulement remplis — la profondeur des composés de saveur s'accumule au fil des générations. À la maison, vous utiliserez de l'unagi congelé pré-cuit d'une épicerie asiatique, mais la version maison est toujours extraordinaire.
Sert 4
Combinez sauce soja, mirin, saké, sucre et miel dans une petite casserole. Porter à ébullition douce, puis réduire le feu. Laisser mijoter 12-15 minutes jusqu'à réduction d'environ un tiers et légèrement sirupeux. Il devrait enrober le dos d'une cuillère finement. Réservez la moitié pour la table; l'autre moitié est pour badigeonner.
Même l'unagi congelé pré-cuit bénéficie d'une courte cuisson à la vapeur pour ramollir avant le glaçage. Placer les filets dans un cuiseur à vapeur sur de l'eau frémissante pendant 4 minutes. L'anguille devrait paraître charnue et tendre.
Transférer l'unagi sur un plateau tapissé de papier d'aluminium. Badigeonner d'une épaisse couche du tare pour badigeonner.
Griller sous un grill chaud (ou dans un four à 240°C sur la grille supérieure) pendant 90 secondes — le tare bouillonne et commence à se laque.
Sortir, badigeonner d'une autre épaisse couche de tare. Griller 60 secondes de plus. Répétez le cycle badigeonnage-grillade une troisième fois. L'unagi devrait avoir une profonde brillance acajou et des bords légèrement caramélisés.
Répartir le riz chaud entre 4 bols profonds. Trancher chaque filet d'unagi transversalement en 4-5 morceaux avec des ciseaux de cuisine. Disposer les tranches sur le riz.
Verser généreusement le tare réservé pour la table sur l'anguille et le riz. Saupoudrer de poivre sansho, graines de sésame et shiso.
Manger chaud — le tare glace le riz en remuant, l'anguille s'émiette, le sansho illumine l'arrière de votre gorge avec son picotement d'agrume.
L'étape de cuisson à la vapeur avant le glaçage réhydrate l'anguille — crucial pour le produit pré-cuit congelé.
Badigeonner le tare en couches fines et griller entre — trois tours construisent la laque.
Le poivre sansho est la finition traditionnelle — son picotement citronné-engourdissant est ce qui rend l'unagi authentiquement japonaise.
Hitsumabushi (style Nagoya): servi dans un baquet en bois. Mangez la première portion nature, la deuxième avec du wasabi et de l'oignon vert, la troisième en bouillon dashi (ochazuke).
Una-Tama: garni d'un œuf à la coque mou au centre du bol.
Version Anago: utiliser l'anguille de mer (anago) — même technique, résultat plus léger.
L'unagi glacé se conserve au réfrigérateur 2 jours. Réchauffer brièvement dans un four à 200°C ou une poêle pour re-laquer. Le tare se conserve dans un pot pendant des mois.
Le style Kabayaki apparaît dans les livres de cuisine japonais du 17e siècle. La tradition du solstice d'été a été créée au 18e siècle par Hiraga Gennai, qui a conseillé à un vendeur d'anguille de commercialiser l'anguille comme remède contre la fatigue due à la chaleur. Le restaurant Edo-période de 250 ans Nodaiwa à Tokyo ajoute toujours du tare à son pot d'origine quotidiennement.
Oui mais c'est un projet — l'anguille crue nécessite un abattage, un papillon, une cuisson à la vapeur et une grillade. L'unagi congelé pré-cuit disponible dans les épiceries asiatiques est l'option pratique à la maison.
Unaju est servi dans une boîte en bois laquée; unadon dans un bol en céramique. Même plat, présentation différente. Unaju est la version plus formelle.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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