Ca Nuong (poisson entier grillé vietnamien)

À propos de cette recette

Le ca nuong est la préparation classique de poisson entier du Vietnam, que l'on trouve aussi bien dans les stands de grillades au bord de la rivière que sur les tables de dîner en famille, où un poisson entier - souvent du vivaneau, du tilapia ou du maquereau - est entaillé, mariné dans une pâte de citronnelle, d'ail, de curcuma et de sauce de poisson, puis grillé ou cuit au four jusqu'à ce que la peau se boursoufle et que la chair se détache proprement des os. La marinade au curcuma donne au plat sa couleur dorée caractéristique et son arôme légèrement terreux, une technique partagée avec le célèbre cha ca du Vietnam. La technique clé consiste à entailler profondément le poisson des deux côtés avant de le mariner - cela permet à la pâte de pénétrer au-delà de la peau dans la chair, de sorte que chaque bouchée porte la saveur de citronnelle et de curcuma plutôt que seulement la surface. L'arroser avec la marinade réservée à mi-cuisson évite au poisson de se dessécher, tandis qu'une température élevée du four ou du grill au début rend la peau rapidement croustillante. Servi entier sur un plateau avec un enchevêtrement d'herbes, des emballages de papier de riz et un côté de nuoc cham pour tremper, le ca nuong est destiné à être mangé directement : émiettez le poisson sur du papier de riz avec de la laitue et des herbes, roulez-le et trempez-le dans la sauce pour une bouchée à la fois fumée, herbacée et lumineuse.

Ingrédients

Sert 4

• 1 entiervivaneau ou tilapia(environ 1 kg, nettoyé et écaillé)
• 2 tigescitronnelle(haché (partie tendre seulement))
• 4 goussesail(haché)
• 1 c. à s.poudre de curcuma
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à s.sucre
• 2 c. à s.huile neutre
• 1 c. à c.poivre noir
• 1 botteherbes (menthe, coriandre, périlla)(pour servir)
• 8 feuillespapier de riz(pour servir)
• 0.5 tassetrempette nuoc cham

Étapes

1. 1

   Marquez le poisson

   Coupez 3 à 4 entailles diagonales de chaque côté du poisson, suffisamment profondes pour atteindre l'os, afin que la marinade puisse pénétrer.

2. 2

   Faire la marinade

   Mélangez la citronnelle, l'ail, le curcuma, la sauce de poisson, le sucre, l'huile et le poivre pour obtenir une pâte.

3. 3

   Mariner

   Frottez la pâte sur tout le poisson, en la faisant pénétrer dans les entailles et la cavité. Laisser mariner au moins 30 minutes ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur.

4. 4

   Rôtir ou griller

   Préchauffer le four à 220C/425F. Placer le poisson sur une plaque recouverte de papier d'aluminium et rôtir pendant 25 à 30 minutes, en arrosant une fois avec le jus de cuisson à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair se défasse facilement.

5. 5

   Repos

   Laissez le poisson reposer 5 minutes avant de servir pour que le jus se redistribue.

6. 6

   Servir

   Assiette entière avec des herbes fraîches, du papier de riz et du nuoc cham pour envelopper et tremper.

Variantes

• •

  Ca nuong la chuoi : enveloppez le poisson mariné dans une feuille de bananier avant de le griller pour plus d'arôme et de moelleux.

• •

  Utilisez du maquereau ou du pomfret au lieu du vivaneau pour un résultat plus riche et plus gras.

• •

  Orta Vietnam est depuis 2010 dans la version actuelle considérée.

Stockage

Mieux consommé frais le jour de la cuisson. Les restes de poisson en flocons se conservent au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et sont bons froids dans un rouleau de papier de riz ou une salade.

Foire aux questions