Poisson caramélisé vietnamien Claypot (Ca Kho To)

À propos de cette recette

Le ca kho to est l'un des plats cuisinés maison les plus emblématiques du Vietnam : du poisson mijoté dans un pot en argile avec une sauce au caramel à base de cassonade et de sauce de poisson jusqu'à ce que la sauce se réduise en un glaçage épais, brillant et profondément savoureux qui adhère à chaque morceau. Le caramel ici n'est pas sucré comme le caramel occidental ; cuit au-delà du stade sucré dans un ambre plus foncé et légèrement amer, il s'équilibre avec le punch salé de la sauce de poisson pour une saveur distinctement vietnamienne décrite comme homme homme, ou salé-salé. La technique la plus importante consiste à dorer soigneusement le sucre jusqu'à obtenir une couleur ambre foncé avant d'ajouter du liquide, car cette amertume est essentielle au caractère du plat - s'arrêter trop tôt le laisse simplement sucré. Une marmite en argile traditionnelle (ou un faitout lourd en remplacement) retient la chaleur uniformément et aide la sauce à réduire correctement sans brûler, et le fait de remuer doucement plutôt que de remuer garde les morceaux de poisson délicats intacts pendant qu'ils braisent. Servi avec beaucoup de riz cuit à la vapeur pour s'imprégner de la sauce intensément savoureuse, ce plat est un incontournable des dîners de famille vietnamiens, souvent préparé avec du poisson-chat ou d'autres poissons fermes et abordables, et démontre comment une courte liste d'ingrédients du garde-manger - sucre, sauce de poisson et poisson - peut créer une profondeur considérable grâce à la seule technique.

Ingrédients

Sert 4

• 700 gpoisson-chat ou poisson blanc ferme(couper en steaks épais)
• 0.33 tassesucre
• 2 c. à s.eau(pour le caramel)
• 0.33 tassesauce de poisson
• 1 tasseeau de coco(ou de l'eau claire)
• 3 goussesail(haché)
• 3échalotes(tranché)
• 1 c. à s.gingembre frais(en julienne)
• 1Chili rouge(tranché)
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 2oignons verts(couper en morceaux de 4 cm)

Étapes

1. 1

   Faire le caramel

   Dans un pot en terre cuite ou une casserole épaisse, faire fondre le sucre avec de l'eau à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ambré foncé, 5 à 6 minutes.

2. 2

   Déglacer

   Versez délicatement la sauce de poisson et l'eau de coco (elle bouillonnera vigoureusement). Remuer pour obtenir une sauce onctueuse.

3. 3

   Ajouter des aromates

   Ajouter l'ail, les échalotes, le gingembre et le piment à la sauce et porter à ébullition.

4. 4

   Ajouter le poisson

   Plongez délicatement les darnes de poisson dans la sauce. Verser la sauce sur le dessus.

5. 5

   Braiser

   Laisser mijoter à découvert à feu moyen-doux pendant 20 à 25 minutes, en versant la sauce de temps en temps sans remuer grossièrement, jusqu'à ce que la sauce se réduise en un glaçage épais et collant.

6. 6

   Terminer et servir

   Parsemer d'oignons verts et de poivre noir. Servir chaud directement de la casserole avec du riz cuit à la vapeur.

Variantes

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  Utilisez de la poitrine de porc au lieu du poisson pour ce kho, une braise caramélisée associée, en prolongeant le temps de cuisson jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

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  Ajoutez un œuf à la coque dans la casserole au cours des 10 dernières minutes, un autre ajout courant dans les braisés caramélisés.

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  Utilisez du saumon ou de la morue si le poisson-chat n'est pas disponible, en ajustant légèrement le temps de mijotage pour les poissons plus délicats.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; la saveur s'approfondit pendant la nuit. Réchauffer doucement sur la cuisinière à feu doux, en ajoutant un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.

Foire aux questions