Poisson blanc braisé dans une sauce de poisson au caramel profond jusqu'à ce qu'il soit collant et richement savoureux, cuit à la manière traditionnelle d'un pot en argile.
Le ca kho to est l'un des plats cuisinés maison les plus emblématiques du Vietnam : du poisson mijoté dans un pot en argile avec une sauce au caramel à base de cassonade et de sauce de poisson jusqu'à ce que la sauce se réduise en un glaçage épais, brillant et profondément savoureux qui adhère à chaque morceau. Le caramel ici n'est pas sucré comme le caramel occidental ; cuit au-delà du stade sucré dans un ambre plus foncé et légèrement amer, il s'équilibre avec le punch salé de la sauce de poisson pour une saveur distinctement vietnamienne décrite comme homme homme, ou salé-salé. La technique la plus importante consiste à dorer soigneusement le sucre jusqu'à obtenir une couleur ambre foncé avant d'ajouter du liquide, car cette amertume est essentielle au caractère du plat - s'arrêter trop tôt le laisse simplement sucré. Une marmite en argile traditionnelle (ou un faitout lourd en remplacement) retient la chaleur uniformément et aide la sauce à réduire correctement sans brûler, et le fait de remuer doucement plutôt que de remuer garde les morceaux de poisson délicats intacts pendant qu'ils braisent. Servi avec beaucoup de riz cuit à la vapeur pour s'imprégner de la sauce intensément savoureuse, ce plat est un incontournable des dîners de famille vietnamiens, souvent préparé avec du poisson-chat ou d'autres poissons fermes et abordables, et démontre comment une courte liste d'ingrédients du garde-manger - sucre, sauce de poisson et poisson - peut créer une profondeur considérable grâce à la seule technique.
Sert 4
Dans un pot en terre cuite ou une casserole épaisse, faire fondre le sucre avec de l'eau à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ambré foncé, 5 à 6 minutes.
Versez délicatement la sauce de poisson et l'eau de coco (elle bouillonnera vigoureusement). Remuer pour obtenir une sauce onctueuse.
Ajouter l'ail, les échalotes, le gingembre et le piment à la sauce et porter à ébullition.
Plongez délicatement les darnes de poisson dans la sauce. Verser la sauce sur le dessus.
Laisser mijoter à découvert à feu moyen-doux pendant 20 à 25 minutes, en versant la sauce de temps en temps sans remuer grossièrement, jusqu'à ce que la sauce se réduise en un glaçage épais et collant.
Parsemer d'oignons verts et de poivre noir. Servir chaud directement de la casserole avec du riz cuit à la vapeur.
Karameli gerçekten derin bir kehribar rengine gelinceye kadar, yanma sınırına yakın pişirin, çünkü hafif acılık, tuzlu balık sosunu dengeleyen şeydir.
Sosun bir tarafta kavurmadan azalması için ısıyı eşit şekilde tutan bir toprak kap oağır dipli bir tencere kullanın.
Sosu balığın üzerine karıştırmak yerine kaşıkla dökün, mais hassas parçaların dağılmasını önler.
Karamelize edilmiş bir sos olan bu kho için balık yerine domuz yağı kullanın e pişirme süresini yumuşayana kadar uzatın.
Hijo 10 dakikada tencereye yumuşak haşlanmış bir yumurta ekleyin; Karamellisieren Sie den Teig, avant de vous y karamellisieren.
Yayın balığı yoksa somon veya morina kullanın; Il est préférable de s'assurer que le sel soit cuit.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; la saveur s'approfondit pendant la nuit. Réchauffer doucement sur la cuisinière à feu doux, en ajoutant un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.
Le ca kho to et ses cousins braisés caramélisés sont considérés comme l'une des techniques de cuisine maison les plus essentielles du Vietnam, utilisant l'équilibre entre le caramel sucré et amer et la sauce de poisson que l'on retrouve dans la cuisine du sud du Vietnam, traditionnellement cuits dans des pots en terre cuite qui donnent son nom au plat.
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